序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇高校餐飲管理方法范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞:供應鏈管理 高校餐飲

中圖分類號:G647文獻標識碼：A

Shallowly discusses the universities dining supply chain management

Wu Xinsheng

（Henan Professional Technology Institute）

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規律,為學生服務的教育屬性,又有逐步實現企業化管理,尊重經濟規律,講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰,適時運用現代企業管理思路和方法,創新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。

當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應鏈管理的含義

1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸。現在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。

2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。

二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義

高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容,它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看,作為服務行業,餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務,因而圍繞服務工作,提供高質量的飲食服務,包括內在質量和外在環境,以及衛生、環保等,及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。

與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化,實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出,較高的加工效率,最節省的能源消耗,科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化,從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然,在大學餐飲供應鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統,也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。

三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題

要成功地實施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統的管理思想,把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程,形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術,將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調,將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態最優目標,以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。

為了適應供應鏈管理的發展,必須從與生產產品有關的第一層供應商開始,環環相扣,直到為最終消費者服務,真正按鏈的特性改造企業業務流程,使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:

1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下,企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼,管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外,在整個餐飲現代化系統運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據,實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進行采購跟蹤,并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表,實現對庫存量的實時監控,防范餐飲企業日常管理的漏洞。

通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成,產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據,是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環節點的監控和管理。

2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構。現行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的,基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果,必須根據供應鏈的特點優化運作流程,進行企業重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。

3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理,因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中,質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節,最重要的是保障餐飲衛生安全。

績效評價系統包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應鏈管理的流程優化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應的質量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。

4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業屬于勞動密集型企業,員工參與服務生產全過程,為顧客提供面對面的服務。即使科技水平飛速發展,餐飲企業的服務也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務,因此,對餐飲企業員工的素質提出了更高的要求。員工是餐飲服務的實施者,只有較高素質的滿意員工,才能提供滿意的服務。因此,現代餐飲企業必須創新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。

高校餐飲工作經營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個新的領域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。

作者單位：河南職業技術學院

參考文獻:

[1]王立君.餐飲企業人本管理的思考[J].商場現代化,2006,1:56-58.

[2]袁蘋.餐飲經營管理芻議[J].成都教育學院學報,2005,1:45-47.

[3]馬平均.高校餐飲便捷式管理初探[J].武漢科技大學學報,2005,3:36-38.

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關鍵詞：高校；飲食成本；控制體系

中圖分類號：G647.4 文獻標識碼：A 文章編號：1812-2485（2012）12-021-003

目前國內物價不斷上漲，而食品類價格上漲尤為突出，直接推動了CPI的上漲，而在校大學生是物價上漲的敏感群體，因此國家和教育部不斷出臺相關的政策穩定高校食堂伙食價格。最近教育部印發了《關于近期做好高校學生食堂工作保持飯菜價格和質量基本穩定的情況通報》，要求各高校食堂必須保持伙食價格穩定，不得上調食堂各品種價格，同時教育部規劃司在近期成立了高校食堂價格件監控體系，對全國高校食堂價格進行監控。一方面社會原材料價格不斷上張，國家又規定高校食堂食品價格不得上調，而高校餐飲服務既要保證經濟效益又要有良好的社會效益，這就要求作為高校餐飲管理者應不斷加強高校食堂的伙食經營管理，廣開渠道，嚴格控制成本，提高經濟效益，要在人、財、物、市場及管理方法上狠下功夫，才能確保高校食堂伙食價格的平穩。在物價不斷上漲、全力保障伙食質量和服務質量的情況下，這就對高校的餐飲工作管理者提出了更高的要求，現就如何深化高校飲食成本管理，更好地為學校廣大教職員工服務作進一步的探討。

1 高校飲食成本及其管理上存在的問題

我國現階段高等學校餐飲服務實行的是企業化的運作

模式。其經營成本的構成包括了社會餐飲服務業成本構成的基本要素，但是高校后勤餐飲服務單位不具備獨立的法人資格，它的服務不是以盈利為最終目的，而是為了滿足學校師生的基本生活需要，是一種公益性的服務。其成本構成有狹義和廣義之分，廣義成本是指飲食服務實體在經營過程中的全部消耗，包括飲食生產經營過程中的直接、間接和期間費用，而狹義成本僅僅是指在制作飲食產品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和調味品成本三部分構成。

高校后勤餐飲成本的構成直接關系到師生員工及飲管人員的切身利益，所以高校后勤餐飲成本的構成必須做到合理，因此要求高校伙食管理者嚴格控制生產成本，以便更好地服務于師生。然而，當前我國高校飲食成本管理上還存在一些問題，這嚴重制約著其成本控制效率。具體如下：

1.1 封閉的校內經營市場，使高校后勤經營實體成本管理弱化

高校后勤經營實體與社會企業相比，占有很多的優越條件，大規模、穩定的經營市場，使高校餐飲管理者感到高校飲食服務是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、質量的優劣對其經營收益沒有根本的影響。“高進高出”的經營現象普遍存在。由于學校的穩定是高校壓倒一切的任務，當目前物價不斷上漲，飲食成本、產品的價格受到市場強烈沖突時，學校為了維護其教學、生活秩序穩定，就給予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如撥款，減免水、電費等等。不過，處在高校管理崗位上的人員大多數都是國家正式員工，而現階段高校職工的工資待遇是受保護的，盡管其經營部門的成本高低、經營利潤的多少，但對他們個人利益影響不大，所以高校飲食管理者缺乏嚴格的成本管理意識。

1.2 高校飲食成本構成不規范增加了成本管理的負擔

作為事業單位的高校，其飲食經營服務的公益性決定了高校飲食成本構成的局限性和嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤學校事業經費支出的費用，也不能為學校提供資本的積累，因此高校餐飲在成本管理過程中不但要考慮生產直接成本的控制，還要分攤學校事業經費的支出，又要完成學校下達的“三標”任務（經濟目標、管理目標、服務目標），增大了飲食成本的管理難度。

1.3 僵化的定價機制與變化不斷的市場物價形成對比

商品價格是其成本的表現形式，其成本的高低直接決定了商品的價格。由于受到高校師生員工消費心理和消費水平的直接影響，高校餐飲的定價機制是相對穩定的，不能隨市場的變化而變化。近年來，我國的基本生活用品、糧、油、燃料等不斷持續上漲，對高校飲食生產成本帶來較大的影響，而高校產品的價格卻受到師生、學校乃至教育主管部門和政府的高度關注。由于事關重大，國家主管部門多次出臺文件嚴控高校食堂漲價，而學校也對提高飲食價格持謹慎的態度。為了從穩定學校秩序大局出發，也不敢輕易上調飲食服務經營實體的價格。

1.4 高校飲食物資采購的復雜性給高校飲食成本管理提出了更高的要求

高校餐飲物資采購的批量大、品種多、質量參差不齊，面對復雜、分散的銷售市場，價格不確定因素很多，要求購到物美價廉的物資，工作有難度。另外，由于社會風氣不正，商業賄賂現象比較普遍，不法商販為了牟取不正當利益，往往采取非法的競爭手段，這樣無疑給高校伙食成本的控制與管理帶來負面影響。

3 我國高校飲食成本控制體系構建

為有效控制成本，完善經營機制，將從以下幾個方面提出了構建高校飲食成本控制體系的基本思路。

3.1 成立省級高校伙食物資聯合采購中心

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關鍵詞：食堂外包；風險；措施；高校

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者簡介：酆瑞（1993-），男，河南南陽人，學生，從事金融、保險、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基礎性與保障性工作，是現代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，對于維護高校的安全穩定、服務師生等具有重大意義。當今許多高校擁有自己的后勤餐飲服務公司，但部分高校食堂采取外包制度，將食堂承包給校外的餐飲公司。承包商必須按照合同內容執行，依照法律法規，衛生規章制度旅行安全生產的責任。學校與承包商采取合作管理，共擔風險，共擔責任的模式。

一、食堂外包的原因

高校對食堂進行外包，是社會主義市場化經濟的必然結果，為了將后勤服務逐步從傳統的計劃經濟的行政體制剝離下來，提高工作效率。傳統的學校自辦食堂餐飲服務公司往往擁有低效率復雜的政府官僚體制。采取編制員工，擁有國家固定工資，工作效率低下，在經營管理方面落后。通過引入擁有餐飲管理經營經驗的營利性制度化公司，公司在效率方面比自營更高，保管、采購、制售都有成熟的模式，適合規模化運作，從而從原料采購、生產、經營各個方面實現質量的全面提高，同時極大地節約了成本。

公司是以盈利為目的的，這就造成了承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐師生的健康安全沒有給予真正關注，因此增加了事故發生的不確定性。并且菜品的質量、數量、價格方面的變化，容易引起師生的不滿。

二、食堂外包中的風險

經營者一味追求利潤，相比傳統下的自包模式，增加了風險發生的不確定性。

（一）食品安全的風險

高校食堂，人員穩定而且密集。根據《衛生部辦公廳關于2011年全國食物中毒事件情況的通報》，從食物中毒發生的場所看，2011年發生在家庭的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，病死率也最高，達3.84%。發生在集體食堂和家庭的食物中毒事件中毒人數居前兩位，共占中毒總人數的63.78%。集體食堂食物中毒事件主要由于食品儲存、加工不當導致食品變質或受到污染。外包模式下，經營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節約成本，往往采購質量較差、過期原料。采購員拿回扣現象嚴重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應衛生標準進行生產，因此生產出攜帶病菌較多的產品。

（二） 員工素質的風險

食堂工作量大，工作內容枯燥乏味，工作時間集中于早中晚就餐時間，客源穩定。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或外來務工人員，并且頻繁更換員工。當學生因為菜品質量等問題與其進行交流時候，個別員工容易產生消極情緒，引發口角甚至肢體沖突，從而引發學生與食堂的對立局面。員工素質不高，可能會降低學生對食堂的滿意度，影響學生的正常生活，對于高校的聲譽會造成嚴重損害。

（三）學校硬件損失的風險

外包合同大多是短期幾年制合同，社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期間內無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衛生條件，而且掠奪性使用學校配置的設備。食堂的座椅、窗口、生產設備等均屬于硬件設施，這些生產設備長期使用容易產生折舊，因此使學校遭受損失。由于硬件設施的所有權屬于學校，外包企業的工作人員可能不愛惜設施而不規范使用，更加加劇了硬件的磨損。

（四）火災的風險

食堂廚房是經常用火的地方。但是，由于后廚物品存放復雜，廚房設施和廚房環境差異很大，通常存在液化石油氣管道、柴油、煤爐灶并存的情況。而廚房設施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災的危險性。廚房是使用明火進行作業的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂硬件設施在水氣、油煙和煙氣的長期腐蝕下，絕緣層老化變質極快，很容易發生漏電、短路起火。另外，廚房內運行的機器也較多，超負荷現象十分嚴重，特別是一些大功率電器設施，在使用過程中會因電流過大導致插座、線路發熱起火。由于就餐時間學生人流量大，但是學校食堂安全通道狹窄，數量少（四條），一旦發生火災，后果不堪設想。

（五）收受賄賂的風險

承包經營者為了獲得經營權或者在經營過程中偷工減料，容易向學校食堂管理人進行行賄。學校一旦發生個別衛生事件，經營者為了平息事態，向學校監管部門進行行賄，以減小處罰力度。經營中由于收受賄賂的風險，問題一旦發生，簡單處理，相關責任人處罰力度不夠，致使衛生安全條件得不到提高，最后很容易發生大規模食物中毒事件。

三、外包食堂的風險管理措施

（一）完善食堂師生監管體系，加強師生對食堂的影響

進一步搞好監管體系建設，一是發揮師生積極參與監督的管理，認真接受師生的意見，加強有效的改進措施。學校學生會等組織可以在食堂每層設立有監督臺，就餐時間派專人值班。學生如果就餐中吃到毛發、金屬等異物。可以與監督員共同請求食物退換。二是采取調查的方式。高校學生食堂服務的滿意度，與學校采取的食堂管理模式和學生自身情況有較大關聯，因此可以采取定期調查問卷的形式，在師生中派發調查問卷，對食堂滿意對進行調查，收集學生意見，對經營者實行強制改進措施，對學生意見較大的經營外包者進行大力處罰甚至取消承包權。

（二）綜合考察承包方信譽情況，建立可靠的外包經營制度

高校以給學生提供良好的生活服務為目的，學校需要建立完善招標流程和嚴格的高校學生食堂外包制度，對學生食堂的發包要實行公開招標制度，對企業公司的各個方面進行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進不法商家。通過層層篩選把那些信譽好、技術水平高、資質好、誠心誠意愿意為學生提供優質服務的企業引進來。堅決抵制那些小規模、管理亂、偷工減料、信譽不好、唯利是圖的公司。同時，學校應該引進多家企業進行良性競爭，通過菜品質量、口味、原材料、服務態度各方面來進行提高以吸引學生，為學生提供良好的飲食服務，并對其中經營好的公司進行宣傳推廣。

（三）加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施

學校對外包食堂的檢查，主要應該以三個方面為主。一是材料源頭，學校的食品原料實行源頭、定點、統一采購顯得尤為重要。學校應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質提出嚴格的要求，同時對采購員實行素質績效考察，防止采購員收回扣現象。二是食品加工環境，食堂必須有清潔的環境以保證食品衛生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統一著裝，對著裝實行定期消毒。三是成品，定期對各個窗口制作的菜進行化學測驗，測量其中的細菌真菌含量，對比國家衛生相關標準。每天對各個窗口菜品進行取樣保存，一旦發生事故便可確認危險源頭。對于檢查不合格的環節，相關責任人員應該實行嚴格的處罰機制。

參考文獻：

[1] 裴雙成.影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進對策[D].長沙：湖南農業大學，2012.

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內容摘要：中國快餐業從產生到現在，盡管表現出良好的增長勢頭，但在產品創新、品牌、人力資源、企業管理、規模化、國際化、文化、政府和行業協會等方面仍存在一定問題，這些問題或多或少制約著中國快餐業的發展。本文針對以上問題，提出相應對策，以期為中國快餐業更好更快發展提供指導。

關鍵詞：中國快餐業 問題 對策

筆者在相關文獻中已經對中國快餐業的研究進展、中國快餐業現狀、中國快餐業發展階段性進行了分析，并對影響我國限額以上快餐企業發展的相關因素進行了預測，得出了相應研究成果。本文在此基礎上提出中國快餐業發展對策，以期對中國快餐企業的發展有所指導。

楊銘鐸教授曾經在世紀之交對中國快餐業發展進行了回顧、展望并提出了對策。其提出的“十化”，即“模式多樣化、規模效益化、資本國際化、市場全球化、競爭激烈化、設備專門化、工藝科學化、生產標準化、利潤合理化、管理現代化”，從行業和企業兩個角度預測了中國快餐業的發展趨勢，并從“科研導入，教育先行；政府扶持，協會推進；突出重點，分類指導；規模適當，提高質量；引進外資，加速發展”五個方面提出了對策。快餐業在經歷了十年的發展后，這些對策仍然適用。

中國快餐業目前正處于成長期，部分地區已進入發展的“黃金期”，行業規模逐漸擴大，行業整體競爭力提高。但從中國快餐業現狀和競爭態勢的分析可以看到，雖然中國快餐總體上發展迅速，但目前仍存在很多問題，主要表現在：一是產品缺乏創新；二是中國快餐知名品牌數量少；三是專業管理人才數量缺乏；四是部分快餐企業管理方法不夠科學；五是目前我國快餐企業經營仍以單店經營為主；六是國際化進程緩慢；七是很多企業的產品缺少文化性；八是缺乏權威部門的指導。本文在此基礎上，針對以上問題，從長遠、整體的角度，為促進中國快餐業健康、穩定發展提供相應對策。

加強以技術管理與美學設計為核心的產品創新

近代以來人類文明進步所取得的豐碩成果，主要得益于科學發現、技術創新和工程技術的不斷進步，得益于科學技術應用于生產實踐中形成的先進生產力，得益于近代啟蒙運動所帶來的人們思想觀念的巨大解放。人類社會從低級到高級、從簡單到復雜、從原始到現代的進化歷程，就是一個不斷創新的過程。不同民族發展的速度有快有慢，發展的階段有先有后，發展的水平有高有低，究其原因，民族創新能力的大小是一個主要因素。

第一，加強技術管理。產品創新的主要內容就是進行產品的優勢設計，主要包括功能原理優勢設計、實用化優勢設計和商品化優勢設計。而擁有先進技術是進行產品優勢設計、進行產品創新的關鍵問題。由于現代化的生產不僅涉及烹飪工藝，還涉及生產設備，因此，快餐產品的設計不僅要注重烹飪工藝，還要考慮新產品是否適合生產設備的生產條件，這就要有懂得烹飪工藝和機械制造的人員的共同參與，必要時候甚至還需要有關專業院校的配合，組建擁有懂得各種知識的研發團隊是必不可少的。

第二，注重美學設計。飲食美是指人類在飲食活動中運用飲食科學客觀規律，為達到營養、享受與社交的目的，所產生的那種營養與衛生、感官性狀俱佳的食品及其飲食過程所呈現的美。在快餐產品種類日益增多，產品品種創新日漸困難的情況下，對原有的產品進行美學方面的改進，使之從外觀上看上去與同類商品相比對消費者更有吸引力，也會達到增加銷售量的目的。飲食美主要可以從“質美”、“味美”、“觸美”、“嗅美”、“色美”、“形美”、“器美”、“境美”、“序美”、“趣美”十個方面進行考量。

首先，注重產品色彩的把握。在餐桌上，賞心悅目的顏色常是引人愉悅的形式先導，引人產生美好的情感，給人以美的享受，進而增強人的食欲。色美的創新主要應從兩個方面入手：一是注重色彩的調配。在設計菜品的時候要注意調和色、對比色、同類色的搭配和運用，讓菜品呈現出更加吸引消費者的視覺美。二是主色調的確定。食品色調不僅分為暖調、冷調，還分為亮調、暗調、中間調。暖色調主要表現喜慶、熱烈，而冷色調主要表現為清秀、淡雅、柔和、寧靜。確定好產品的主色調并結合各種配色之間的配比能夠使產品更加吸引消費者，給消費者帶來愉快的用餐感受。 其次，注重產品形態的把握。形態的創新主要體現在以下兩個方面：一是利用好自然形態。保留原來本身的形態，只需與特定餐具配合，放正放穩，盡可能顯示出形體的特點。二是充分開發具有象征意義的象形形態產品。如模擬花卉、動物、建筑等。

最后，注重就餐環境的把握。優美的就餐環境，在就餐前就能起到“未成曲調先有情”、“未嘗美味先得意”的作用，而且它將伴隨就餐者的飲食過程始終，直接影響就餐過程中就餐者的情緒，給人以美的享受。店內獨特的裝修風格、悅耳動聽的背景音樂、清潔明快的餐飲環境、笑容可掬的服務態度，這些都會給消費者帶來不一樣的用餐享受。

強化以品牌定位與提升知名度為著眼點的品牌建設

著名市場營銷專家菲利普•科特勒博士對品牌的定義是：“品牌是一個名稱、名詞、符號或設計，或者是它們的組合，其目的是識別某個銷售者或某群銷售者的產品或勞務，并使之同競爭對手的產品和勞務區別開來。” 品牌是能夠給擁有者帶來溢價、產生增值的一種無形的資產，品牌更代表著一個企業的形象，也是一個企業區別于競爭對手的主要標志。一個優秀品牌的塑造不僅要有過硬的產品、優質的服務、良好的形象，還要有自身的企業文化和優質的管理作保證。臺灣IT行業教父施振榮認為：品牌價值=品牌定位×品牌知名度。品牌價值的提升應從以下兩個方面入手：

第一，進行品牌定位，確定核心價值。核心價值用以規定企業的基本觀念和存在的原因，是企業長久不變的東西。核心價值是一個組織最基本和持久的信念，具有內在性，被組織內的成員所看重，獨立于環境、競爭要求和管理時尚，它直接影響著企業的經營活動和發展前景。企業只有找準自己的定位，確立了核心價值，才能有針對性地開發出企業的核心競爭優勢和核心產品，才有可能在激烈的市場競爭中取勝。

確定核心價值，品牌定位是關鍵。品牌定位就是在市場定位的基礎上，根據不同的文化內涵及個性，形成不同的品牌價值。品牌價值一般包含三個方面：一是功能性價值，從產品實體角度提煉核心價值，是產品自身蘊含價值的體現；二是精神或情感價值，向消費者傳達某種精神或情感，加深企業在消費者心目中的印象；三是自我實現價值，個人價值在品牌上得以實現。企業要想創立好的品牌，產品質量是基礎；要準確進行市場定位；要完善銷售和價格管理；采取合適的營銷策略；加強服務管理。

第二，采取合理措施，提升品牌知名度。提升品牌知名度的方法有以下幾種：一是應用新聞事件。如果在災難性事件發生時，企業能適時伸出援手，會極大提高企業在消費者心目中的形象。二是有效的公關贊助活動。贊助一些大型體育賽事或其他活動，也可以有效提升企業的品牌知名度。三是發揮名人效用。請名人打廣告、做宣傳往往會起到意想不到的效果。四是品牌的統一形象設計。品牌的統一形象設計有利于消費者對品牌的記憶，能較快的獲得認知，并且品牌形象統一有利于消費者的正確理解，避免產生無益的理解。五是有新意的口號或押韻的詩句。一個有新意的口號或押韻的詩句在品牌認知上可能會有很大的不同。六是適當規模的廣告宣傳。廣告宣傳是產品促銷和加深產品在消費者心中印象的有效方法，適度的媒體廣告和店內促銷活動都可以增加企業對消費者的吸引力，提升企業品牌知名度。

建立以人才激勵與人力資源管理為重點的人才培養體系

人才是在某一方面有才能或本事的人，人才對于一個企業或者行業來說具有非常重要的意義。一個企業要進行創新，要快速向前發展，要用科學的管理方法進行管理，必然要有具備扎實專業素質的人才才能更好實施。但目前中國快餐業人力資源方面仍存在一些問題，一是專業餐飲管理人才缺乏；二是缺少有效的激勵機制和科學的人力資源管理體系。只有加強人力資源管理，提高管理者的素質，提升行業科技水平，才能更為有效地促進中國快餐業的發展。

第一，要增加快餐專業人才培訓機構的數量，加大專業人員培訓力度。人才培訓是提高人員素質的最基本途徑，人才培訓主要分為專業學校和培訓機構培訓、行業內或其他行業經驗豐富的管理人員的培訓、公司內部培訓等。通過專業院校和培訓機構培訓是提高相關人員知識水平的主要途徑。但目前開設快餐方向的高校數量較少，僅有哈爾濱商業大學和四川烹飪高等專科學校兩所高校，畢業人員并不能滿足市場對快餐專業人才的需求。隨著快餐在人們生活中重要性的加深，快餐教育理應被我國教育界所重視，國家應該加大快餐教學的投入力度。

第二，要建立有效的快餐人才激勵機制。激勵以有效地實現個人和組織目標為目的，激勵效果的大小直接影響著相關人員的辦事熱情。如果一個人參加培訓后，他便有機會找到更好的工作或者得到更快的提升的話，那么他便會主動去接受培訓，即便要付出一定成本他也會主動接受；相反，如果他接受培訓以后，處境與現在相比不會有什么改善，那他便不會去接受培訓，即便這種培訓是免費的他可能也不會去，這便是激勵的效果。建立有效的激勵機制，給高素質人才以更大的展示自身能力的機會，讓他們有更廣闊的發展空間和物質上的滿足，才能促使相關人員不斷的提高自身素質。

第三，要建立科學的人力資源管理體系。一是企業和高校應建立起一體化的對接平臺。相關高校采取訂單式的培養手段，為企業定向培養快餐專業畢業生，或為企業在職人員提供知識和技能方面的培訓，以提高快餐業從業人員的素質。二是相關部門應建立起快餐專業人才庫，將從快餐專業培訓學校畢業的畢業生以及在行業中有一定經驗和影響力的人物的基本資料、從業時間、工作經驗、擔任職位等相關信息在人才庫中標出，用人單位便會有目的性地將適合本公司職位的人挑出，這不僅給企業帶來了方便，而且還能夠使人力資源得到有效利用，避免一些“千里馬”沒有“伯樂”發現而被埋沒的情況發生。

健全以優質管理與服務為宗旨的現代企業管理制度

企業管理是對企業的生產經營活動進行計劃、組織、指揮、監督和調節等一系列職能的總稱。管理是一個系統工程，管理的觸角涉及每個崗位、每件事、每個動作，任何一個企業都離不開管理，管理決定成敗。雖然不少具有一定規模的快餐企業已經建立起一套完善的企業管理制度，但仍然有許多快餐企業在管理上存在問題，例如：權力所屬關系模糊、制度不健全、設施設備管理不到位、服務水平低下等。

第一，實現所有權與經營權有效分離。多數中小快餐企業的所有者和經營者往往都是同一人，但該管理者往往有經商之道卻缺乏現代企業的管理經驗，或由于事務繁忙而忽略了企業管理。聘請有管理經驗的專業企業管理人員進行管理無疑能夠有效提高企業管理的整體水平。但所有權與經營權分離的過程中常會出現一些問題，例如：由于管理者不是企業的擁有者，工作積極性不高；管理過程中出現貪污浪費問題等。針對這些問題，企業擁有者應該建立起一套完善的激勵機制和財務管理系統，以保證企業管理者和所有者的利益，實現所有權和經營權的有效分離。

第二，建立健全完善的企業制度。要建立起完善的企業制度，企業應該做到：一是與企業文化相結合。只有與企業文化相結合的企業制度才能更有效地規范員工行為。二是與企業發展的階段性相適應。企業在成立初期企業制度應傾向于幫助企業更好地開拓市場，而在占有一定市場份額以后，企業制度也應做出相應的調整。三是要與企業資源相適應。企業制度應不斷促進企業資源的完善。四是服務于員工。只有保障員工利益的企業制度才能得到員工擁護，才能更好地調動員工的積極性。五是共同制定。共同制定的企業制度才能得到大家的擁護。六是實時更新。制度應與企業的發展、市場競爭情況相適應。

第三，加強設施設備管理。合理利用設備，加強設備管理，延長設備的使用壽命，能夠為企業增加更多的效益。要做好設備的管理，一是要加強對操作人員的培訓和管理，做到科學合理地使用設備；二是要狠抓設備的維護和保養，對設備應定期維護和檢查，發現問題及時處理；三是配備專門的檢查和維修人員，做到出現故障能夠及時排除。

第四，加強服務管理。應做到以下方面：一是樹立服務意識。堅持顧客是上帝的宗旨，全心全意為顧客提供最優質的服務；二是服務督導管理。對員工的服務質量進行督導檢查并采取一定的獎懲措施，能夠促使員工自覺的提高服務質量；三是注重對員工的教育培訓。不定期地對員工組織教育培訓，既能提高員工的服務質量，又能夠增強員工對企業的歸屬感。

推廣以連鎖和集團化為主要形式的企業規模經營模式

目前我國絕大多數快餐企業仍然以單店經營為主，另有部分快餐企業雖然采用規模經營的方式，但無論從店面規模上還是連鎖店數量上看規模仍然較小，競爭力不強。快餐業是資金密集型行業，產品的低價位與設備的高投入的矛盾決定著快餐業必須采取規模經營。規模經營主要包括連鎖經營和集團化經營兩個方面。

企業要實現規模化經營，一是要積極穩妥地推進。企業應做好前期的準備工作。在選定合適的產品和目標市場的基礎上，對企業的資金、人員情況及市場前景等因素進行綜合分析，對采取規模經營的優勢和可能帶來的風險進行充分論證，進而選擇合適企業自身的經營模式。二是要把發展規模經營與企業品牌化緊密結合起來。發展規模經營不僅要有強大的資金實力作保證，還要有較高的無形資產。對快餐產品的精選提煉，軟件方面的全面、穩定、提高，是打造快餐企業集團品牌的關鍵。品牌化的快餐企業集團和連鎖企業展示了快餐企業旺盛的生命力，能更好地推進企業規模經營的進程。三是要把發展規模經營與導入CIS結合起來。導入CIS―企業識別系統，可以讓整個企業集團或連鎖企業有明確的經營意識、經營指導思想、規范的操作、統一的經營管理方法及統一的企業精神，能夠更好地指導企業的經營行為，提高企業知名度。四是加強對高素質人才的開發和培育。人才是困擾和制約快餐企業發展的最重要因素。建立人才培養機制，形成人才成長梯隊，是形成快餐企業集團旺盛戰斗力，充滿朝氣活力的根本保證。

快餐企業規模經營是選擇連鎖經營還是選擇集團化經營，前提是搞清連鎖經營和集團化經營的區別。異同點：一是企業形象共享程度不同；二是經營管理模式不同；三是成員企業的關系地位不同；四是管理方式和經營自不同；五是經營形式不同；六是自身實現條件和內部構成不同；七是組織結構不同。相同點：一是組織形式相同。快餐企業集團與連鎖企業都屬于經濟聯合體。二是經營目的相同。都是為了擴大經營規模，追求規模效益。三是發展趨勢相同。二者都可以發展跨地區、跨國經營，組建大型國際聯合集團。

快餐企業應該根據自身特點和發展階段選擇合適的規模化經營模式，也可以將二者結合起來，如采用連鎖集團化、集團連鎖化的經營模式。

推行以國際化理念和經營模式為主要內容的國際化戰略

經濟全球化的進程和趨勢使得企業在經營時不再僅僅面對一個局部市場而是面對著一個全球一體化的市場，面臨著世界范圍內的競爭。西式快餐企業早已在40多年前便采用了國際化戰略，西式快餐店已遍布世界多數國家。西式快餐進入中國，不僅豐富了中國的餐飲市場，為中國人民帶來了全新的飲食體驗，同時也加劇了中國餐飲市場上競爭的激烈程度。中國餐飲歷史悠久，品種豐富，口味多變，烹飪方法眾多，中餐對海外的消費者無疑有著巨大的吸引力。在中國快餐業迅速發展的今天，中國快餐業生產技術已逐漸成熟，市場競爭的激烈程度也日益加深，中國快餐企業已經具備了實施國際化戰略的條件。

第一，要確定正確的國際化經營理念。面對經濟一體化的趨勢和日益激烈的國內餐飲市場競爭環境，中國快餐企業應在立足國內市場的同時更好地研究國外快餐企業發展經驗和形勢，從企業運作、人才培養和行業規則等方面積極借鑒國際成功理念和模式，先在思路上與國際接軌，這是走向國際化的前提。走國際化道路的快餐企業應該要求所有的管理人員要用開放的思維考慮問題，用超前的市場意識預測市場。企業所有技術創新、管理手段、市場開發、資本運作、品牌塑造都著眼于國際背景，在國際化的領先理念超前視野下開展各項工作。

第二，要確定合理的投資模式。我國企業國際化的途徑主要有三種，即出口模式、對外直接投資和合資并購。由于快餐食品價格較低且食品類商品保質期較短，不適合國際貿易，因此出口模式對于快餐企業來說并不適合。對外直接投資對中國的快餐企業來說是一種比較適合的投資方式，規模較大的中國快餐企業在資金充足的情況下，通過對國際市場的考察，可以在其他餐飲業較發達、資源豐富的國家投資建廠，不僅能夠為該國家帶來一種全新的飲食享受，而且還能夠利用當地豐富的資源開展生產活動，增加企業收益。合資并購是企業資產重組的最常用的方式，它能夠直接利用被并購企業的廠房、生產技術以及設備直接投入生產，并且還能夠利用被并購企業以前的品牌的影響力及客戶資源進行銷售。快餐企業在采取國際化戰略的時候應選擇合理的投資方式。

第三，要制定國際化的企業規范和管理機制，積極實施“走出去”戰略。企業一旦有國際化的企業定位，企業在發展過程中就應在企業規范制定和企業戰略設計時以國際化發展為指導，當企業發展到一定規模時，在機構、人員配制、公司經營、渠道建立、服務網絡等等方面要進行全球化布局，企業的管理人員和技術、市場人員都應該按照國際化標準進行招聘，將國際化理念融入企業文化當中，并適時結合自身的特點和國外餐飲市場的發展程度，同時結合國外當地的法律條件和當地對餐飲業發展提供的政策環境等，選擇在合適的國家和地區投資發展。

第四，要有國際化的運營機制和發展模式。它主要包括四個方面的內容：一是要以創新為靈魂，即注重持續不斷的自主創新；二是以技術為核心，即注重運用自己最熟悉也是最成熟的技術，打造企業的核心競爭力，做自己最熟悉的產業和環節，注重在最合適的時機，運用最合適的技術將具有最合適性價比的產品推向最合適的市場；三是以市場為先導，就是注重以市場為先導的技術和管理；四是以資本為后盾，從根本上保障所有投資者的利益，并且是保障所有投資者的長遠利益。

完善以中國餐飲文化與企業文化為主體的文化建設

對于餐飲業來說，文化既包括行業文化（即餐飲文化）又包括企業文化。餐飲文化是人們在利用、改造自然和社會的實踐中所創造的有關飲食的物質成果和精神成果的總和，它是在特定的社會民族文化的氛圍中長期積淀形成的飲食思想、飲食心理、飲食習慣、飲食哲學、烹飪藝術等。企業文化是一個企業的靈魂，主要包括企業的經營哲學、價值觀念、企業精神、企業道德、團體意識、企業形象、企業制度等，對于企業戰略的制定有著舉足輕重的作用。

第一，要注重挖掘中國餐飲文化。中華民族歷史悠久，文化源遠流長，餐飲文化更是博大精深，享譽全球。現代中國快餐應該不斷挖掘中華飲髓，推陳出新。一是從中國悠久歷史入手，挖掘五帝、夏、商、周、秦、漢、三國、魏晉、南北朝、隋、唐、五代、宋、遼、金、元、明、清、中華民國到現在各個歷史時期的飲食文化精神，為現代快餐注入淳厚的歷史記憶，不斷進行改良創新；二是從全國56個民族入手，開發具有民族特色的快餐產品。如維吾爾族的馬奶酒、手抓羊肉；朝鮮族的冷面、狗肉、泡菜；蒙古族的烤全羊、奶豆腐都是當地特色食品，將其中一些可以速食的產品作為快餐產品在全國推廣，不僅能夠讓全國人民了解這些民族，還能使消費者品嘗到各種口味的食品。在產品中加入文化的特征，能夠使消費者在品嘗美味的同時感受到一種文化的氣息，不僅令消費者得到精神上的享受，還能夠讓消費者對該產品有更加深刻的認識。

第二，加強企業文化建設。首先應該建設企業良好的物質文化，包括營造良好的品質文化，塑造良好的企業形象和優化勞動環境等。其次應塑造企業行為制度文化，包括塑造企業家的行為規范，培育企業英雄人物以及構建員工行為規范。再次，要培育企業管理制度文化，包括完善企業領導體制；選擇、構建精簡、合理、有效的組織結構或模式；建立、完善企業的管理制度。最后，要培育企業的精神文化，包括培育正確的核心價值觀；樹立科學的企業經營哲學；培育、完善企業精神；培育高尚的企業道德情操以及樹立企業的高尚風尚。企業的精神文化對企業的經營活動起指導作用，能指導企業規范、合理、有序經營。

發揮政府主導、行業協會相協調機制的保障作用

政府是執行國家權力，進行政治統治并管理社會公共事務的國家行政機關，其職能主要包括政治職能、經濟職能、文化職能和社會職能。行業協會是介于政府、企業之間，商品生產者與經營者之間，并為其提供服務、咨詢、溝通、監督，公正、自律、協調的社會中介組織，是政府與企業的橋梁和紐帶。中國烹飪協會是中國各地餐飲行業協會的管理機構，其職能可以概括為“提供服務、反映訴求、規范行為”。鑒于目前中國快餐業發展速度快、市場競爭激烈的特點，為保證市場穩定、有序發展，各管理部門充分發揮指導和協調作用就顯得尤為重要。

第一，政府應制定好快餐業發展規劃、標準法規和規范。政府及有關部門制定的《中國快餐業發展綱要》、《全國餐飲業發展規劃綱要（2009-2013）》、《中華人民共和國食品安全法》、《流通領域食品經營管理辦法》、《商業特許經營管理條例》等法律法規已經對中國快餐業的發展起到了極大的規范和促進作用，政府的相關部門還應對這些已有的法律法規進行不斷的修訂和完善，并對法律尚未明確規定但有可能引起勞動糾紛或影響行業發展的部分進行適時補充。

第二，政府應通過立法和其他途徑協調好銀行和中小快餐企業之間的關系，解決廣大中小快餐企業資金難題。由于銀行本身觀念上的原因以及一些中小快餐企業存在管理和制度不規范，導致很多中小快餐企業融資難，中小企業貸款手續復雜，資金問題成為制約廣大中小企業發展的重要問題。政府應設立一些專門為中小企業提供貸款的金融機構或對中小企業的貸款行為提供政策上的支持，緩解廣大中小企業資金壓力。

第三，行業協會應協助有關部門制定相關制度，保證快餐市場協調發展。中國地區之間經濟的差異導致了各地之間生活水平和消費觀念的不同，快餐在全國各地的發展速度也各不相同。在北京及東部沿海地區等一些經濟發達的城市和地區，人們生活節奏較快，對快餐的需求量相對較大，而中西部一些經濟欠發達地區以及很多中小城市和地區，由于經濟條件或城市規模的影響，大部分人下班后仍選擇回家吃飯，這些地區快餐業發展則較慢。對于那些快餐業發展迅速，市場競爭激烈的地區，為了更好地維護當地快餐市場秩序、避免過度競爭，行業協會應協助有關部門采取一些措施來控制餐飲企業數量的迅速擴張。

第四，維護行業內企業利益，促進行業快速發展。行業協會應在政策指導下維護好行業內企業利益、維護好行業發展秩序，以促進本行業更好更快發展。行業協會要促進行業更快發展，應不定期地組織各種會議、增加各企業之間的經驗交流；對企業的生產技術、發展情況給予一定的指導；不定期地報道行業的發展動態；為廣大企業介紹本行業國外最新的發展情況及技術信息；行業協會還應積極為本行業申請政策方面的優惠和支持，讓廣大企業得到更多實惠。

第五，協調與其他行業之間的關系。每個行業都不是孤立存在的，都與其他行業有著或多或少的聯系。餐飲業的原材料就來自農業、漁業、畜牧業等行業，而餐飲企業所用的生產設備是由制造業生產加工而來。在日常的生產活動中，若上游行業的原材料價格上漲，可能就會直接影響到下游行業企業成本的增加，下游企業往往提出反對意見。在這種情況下，國內某個企業的力量往往非常單薄，甚至不同的企業存在不同的立場，這時行業協會作為企業的代言人，應從行業的整體利益出發，從戰略上協調本行業與上下游行業的關系和利益，讓本行業的企業得到更多的實惠。

總之，中國快餐業產生至今，總體發展趨勢良好，適應了社會發展要求，快餐業得以持續發展，市場穩步增長。雖然中國快餐市場上尚存在一些問題，但廣大快餐企業定會采取適當措施積極應對。中國快餐業的“黃金期”在中國部分發達地區已經到來，中國快餐業的未來將更加美好。

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