序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲行業競爭策略范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

長期來看，餐飲行業的前景依然明朗，宏觀經濟結構的調整以及城市消費者的增長將持續為餐飲行業的增長注入活力。然而短期內，餐飲行業的轉型升級問題突出，行業整體都面臨嚴峻的挑戰。

收入增速、創利雙降，轉型升級迫在眉睫

2013 年被稱為餐飲行業的“寒冬”，行業整體收入 10 年來首次出現個位數的增長，達到了 2003 年“非典”以來的歷史新低。這樣嚴峻的挑戰既來自于“三高一低”（人力、租金、原材料成本提高，利潤率降低）的行業利潤壓力的持續深化，也來自于央八條對公務消費、商務宴請的抑制對中高端餐飲業造成的顯著沖擊。從歷史數據來看，百強餐飲企業的利潤率已經從2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%，以 9.5% 的速度逐年下降（見圖1）。在行業收入以兩位數增長的同時，利潤率的下滑也達到了兩位數的水平。在行業收入增長放緩的情況下，對餐飲企業的盈利能力的提高提出了新的要求，行業的轉型升級已經迫在眉睫。

突圍紅海

紅海競爭的核心焦點在于在現有的基礎上精耕細作，深化經營管理能力的升級整合，在消費者最為關注的安全與品質上追求極致。

紅海策略一：提升效率、經營管理升級及后臺整合持續深化

羅蘭貝格認為，為提升餐飲企業的市場競爭力和創利能力，餐飲企業必須通過規范化管理、連鎖化經營、信息化升級、標準化生產、現代化人才五方面的建設實現升級。

規范化管理 餐飲企業尤其在發展早中期，管理規范程度普遍不高。需要將家庭小作坊式的人治管理、決策靠拍腦袋的現象通過現代化的管理制度予以升級。通過制度、流程、規范、計劃的制定，進行標準化的管理。代替個性化管理、降低隨機因素，提升效率，保證管理不失控。

連鎖化經營 在餐飲企業進行真正的連鎖化擴張的發展過程中，將面臨一系列尖銳的經營管理問題。如何處理總部和門店的關系，如何進行連鎖門店的經營管理控制無疑是經營者關心的問題。這要求在集團總部設置合理的管理幅度，并在集團與連鎖門店、區域之間建立清晰的授權體系。明晰門店管理人員職責，做到分工明確。集團的供應鏈及門店加工等后臺職能進一步進行標準化，提升其可復制性及在連鎖門店的質量可控。

信息化升級 傳統人工操作、統計、管理成本高、效率低，而在產品生產、經營上的信息系統升級能優化企業對于價值鏈的管理控制，并增加數據的可得性，在加強分析力的基礎上能為經營決策提供有效的依據，同時加強成本控制及品質控制的效果。

標準化生產 隨著跨區域的擴張、加盟的開放、連鎖門店的增加，對業務流程、產品標準化的需求越發提升。在這樣的背景下，是否需要建加工廠、中廚，如何將流程、工序、品質管理工業化、自動化及標準化是企業面臨的關鍵議題。

現代化人才 餐飲企業應當在人才的招、育、留、用上有所加強。如自建培訓中心培養一批企業的核心骨干，同時通過充分授權、有效激勵等激發員工積極性。在內部培育、留用的同時通過外部招聘優秀人才，引進一批現代化人才。

紅海策略二：安全品質競爭日益凸顯，嚴格控制精益求精

餐飲行業日趨激烈的競爭的另一大表征在于安全與品質的競爭日益凸顯。

一方面，近年持續曝光的食品安全事件令消費者對食品安全的關注度提高到了前所未有的高度。從染色饅頭到問題奶粉，從地溝油到白羽雞，各類產品、各類餐飲企業幾乎都遭到了食品安全的質疑。面對消費者對食品安全隱患的擔憂，餐飲企業必須積極應對。

另一方面，消費者對餐飲消費品質追求層次的提升進一步加劇了餐飲企業在品質提升上的競爭。

無論是品質還是安全要求的提升對餐飲企業都提出了較高的要求。主要對其提出了三個方面的挑戰：

全價值鏈的安全品質控制 從食品采購的源頭、食品生產加工過程、物流到門店現場銷售、客戶體驗各個環節上將貫徹食品的安全品質控制，達到極致體驗效果。

安全品質價值的顯化和傳遞 企業在食品安全品質上的努力需要充分向消費者進行傳達，通過公開透明后臺、對消費者承諾公示等多種手段顯化安全品質上的追求。

社會資源的合作推動 調動社會資源協助企業深化食品、安全的改進，尤其是政府、行業協會、監督機構、消費者的相關資源，提升效率。

崛起藍海

在未來趨勢向好、短期業績壓力巨大的背景下，餐飲行業進入了轉型調整期。僅僅依靠傳統的經營管理方式已經無法適應更為嚴峻的外部環境。與此同時，把握行業顯現的創新機遇所帶來的藍海市場，突破傳統商業模式的盈利瓶頸成為餐飲行業轉型升級的關鍵。

消費者結構轉型，消費習慣轉變，技術革新帶來了跨界經營的新出路、業態創新的新選擇以及 O2O消費體驗的商業模式革新。傳統餐飲行業的藍海競爭大幕才剛剛開啟。

藍海策略一：跨界經營開辟新出路

餐飲行業經過了長期積累，已經有相當的企業在體驗、產品、渠道等方面形成了較強的競爭力。對于這部分企業而言，跨界經營成為一種可選的藍海市場。

縱觀整個飲食行業，已經有眾多食品加工企業向零售、 餐飲兩大方向拓展。而傳統零售企業也拓展了有體驗的餐飲消費業務。餐飲行業中部分擁有核心產品、易于工業化生產的企業也已經實現了核心產品的加工及零售渠道銷售。同時餐飲行業的先驅者還開始了往連鎖零售渠道擴張的嘗試。金百萬，一家以烤鴨為核心產品的社區餐飲企業通過門店在社區的優勢，銷售半成品、成品食品。借助門店的地理優勢，打造面向社區居民的連鎖零售渠道。

未來各種各樣的跨界經營的嘗試者還將不斷涌現。通過放大核心競爭力的價值潛力，創造新的價值。

藍海策略二：餐食業態創新及餐飲體驗升級

傳統的餐飲消費需求既涵蓋了滿足一日三餐的功能型需求也包含了商務社交、親友聚會的社交型需求。而隨著城市現代人群的 75后、80后、90 后成為餐飲消費的主體，城市節奏不斷加快，“慢慢吃、吃體驗”的社交型餐飲需求和單純的功能型餐飲需求逐步分離。單純的社交型消費對于環境、服務等體驗的要求將更高。而功能型消費的分離將為新的餐食業態創造機遇。

以極簡餐食、外賣為主的創新餐食業態在中國目前還處于初級階段，主要以路邊攤、街邊店為主。而在臺灣、日本已經形成了以便當店、便利店為主的滿足便捷、實惠、口味需求的成熟餐食市場。在可預見的未來，中國的餐食行業將經歷快速發展，并且吸引一大批行業進入者改寫行業格局。 餐飲企業在這部分市場的競爭中具備天然優勢，應當把握時機在藍海中占領一席之地。

要把握這一機遇，餐飲企業面對功能型及體驗社交型餐飲升級的不同挑戰。

功能型消費的滿足對于餐飲企業在研發、 生產方面工業化的能力提出了較高要求，同時在品質及成本控制方面也要求餐飲企業嚴格把守、創新管理。而在零售渠道方面，餐飲企業普遍缺乏經驗，尤其需要在成本控制渠道管理上有所加強。

體驗社交型消費的提升對于餐飲企業在環境的打造以及門店位置的挑選上提出了更高的要求。體驗型的消費者更傾向于選擇能為其社交提供優良環境的餐飲門店，并且要求餐飲門店的可到達性、便捷性高。餐飲企業需要根據消費者的需求進行相應的門店選擇。

藍海策略三：O2O 革新餐飲消費體驗

移動互聯網的快速發展已經顛覆了眾多線下零售行業，也催生了 O2O 商業模式的誕生發展。隨著O2O 滲透入生活場景的方方面面，O2O 的井噴時代已經到來。O2O 已經開始全面滲透進入餐飲行業的整個流程，并成為未來革新的一個重要方向。

篇(2)

關鍵詞：供應鏈;中小餐飲業;采購管理

我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中占據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對采購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。

1中小餐飲業采購供應鏈管理模式

結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業采用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對于中小企業來說，優秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源于企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最后，中小餐飲企業采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，采購環節主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。

2中小餐飲業采購管理現狀

2.1分工合作意識不足

餐飲企業所采購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農戶或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業和以農戶為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期采購合作關系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

2.2采購監控無法落實

在中小餐飲業的采購管理中，由于企業經營規模或者企業經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的采購信息溝通也是采購監控過程無法落實的現實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監督作用，采購工作效率無法得到切實提高。

3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業采購管理優化策略

3.1加強與供應商之間的戰略合作

中小餐飲業采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業采購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強與農產品批發商以及農戶之間的合作，利用長期穩定戰略合作關系的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業盈利空間。

3.2建設供應鏈信息共享平臺

供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對采購管理模式的優化，可以利用采購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、采購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的局面，降低企業的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現對采購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。

3.3加強供應商調查與考評

對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面了解自身所處的原料采購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部采購部門與銷售部門之間的聯系，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，并根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，并以此為采購合作關系的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。

4結論

為加強中小餐飲業采購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業占據更大市場空間，從采購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對采購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。

作者:李斌 單位:陜西工業職業技術學院

參考文獻:

［1］任寬.運作中國餐飲產業［M］．北京:經濟管理出版社，2006.

篇(3)

1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。

3.配送設備比較落后

目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。

3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。新晨

5.加強復合型人才培養

加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻：

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餐飲經濟學導論試題

課程代碼：00985

請考生按規定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項：

1.答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。

2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1.餐飲經濟學的核心概念是

A.交換與交易關系 B.交換與利益關系

C.交往與交易關系 D.交往與利益關系

2.餐飲業真正形成產業實現規模化大發展是在

A.16世紀 B.18世紀

C.19世紀 D.20世紀

3.餐飲業與農業最基礎的聯系渠道是

A.農產品 B.勞務

C.生產技術 D.價格

4.在今后相當長的時間內，將成為吸納農村剩余勞動力的主力軍的產業是

A.服裝加工業 B.餐飲業

C.高科技產業 D.采礦業

5.屬于初級食品的是

A.碾米 B.蛋糕

C.野山菌罐頭 D.方便面

6.餐飲企業的房屋結構、內外裝修、音響、后廚、衛生間等各類設施，屬于制約餐飲價格的

A.硬件因素 B.軟件因素

C.制度因素 D.文化因素

7.有效的餐飲需求是指

A.只有購買欲望的需求 B.只有支付能力的需求

C.既無購買欲望，又無支付能力的需求 D.既有購買欲望，又有支付能力的需求

8.從價值形態上反映餐飲需求的綜合性指標是

A.在外就餐人數指標 B.消費者餐飲消費支出指標

C.在外就餐率 D.在外就餐頻率指標

9.最初的餐飲活動

A.是作為一種商品交易活動出現的

B.是以滿足人類最基本的生活需求為目標而存在的

C.是以滿足人類精神文化需求為第一目標

D.存在于家庭之外的社會餐飲市場中

10.中國餐飲市場布局表現為

A.東部及南部沿海地帶及北京地區的餐飲市場發展較為完善

B.西北地區餐飲市場發展較為完善

C.城鄉之間發展平衡

D.城市餐飲業發展緩慢，農村餐飲業發展速度快

11.對餐飲市場中消費者數量、地區分布、來源構成、消費頻率以及消費特性等方面變化的預測屬于

A.餐飲市場環境預測 B.餐飲市場客源預測

C.餐飲需求結構預測 D.餐飲經營效益預測

12.餐飲企業之間競爭的主要內容是

A.產品競爭 B.價格競爭

C.促銷活動的競爭 D.經營場所的競爭

13.以經營飲料、點心、小吃、零食為主，主要以休閑環境為賣點的餐飲業態屬于

A.以家常菜為主的大眾餐館類業態

B.以滿足快節奏生活需求為主的快餐類業態

C.以滿足商務、公關特殊需求的高檔正餐類業態

D.浪漫輕松的休閑餐飲類業態

14.直接影響餐飲產品質量高低，并直接決定顧客日后是否會成為餐飲企業忠實顧客的是

A.餐飲食物產品 B.餐飲設施設備

C.餐飲服務 D.餐飲文化

15.從餐飲產品生命周期階段來看，餐飲產品進入市場的初始階段屬于

A.投入期 B.成長期

C.成熟期 D.衰退期

16.在餐飲產品開發與創新活動中，餐飲企業在對本地區餐飲市場供給狀況進行調查分析的基礎上，引進其他地區的菜系，這種策略屬于

A.搶先開發策略 B.仿制產品策略

C.引進產品策略 D.改進產品策略

17.餐飲產品開發與創新的過程是

A.構思階段——研制設計階段——試銷階段——上市階段

B.選擇階段——研制設計階段——試銷階段——上市階段

C.構思階段——選擇階段——研制設計階段——上市階段

D.構思階段——選擇階段——研制設計階段——試銷階段——上市階段

18.我國餐飲行業的真正發展開始于

A.20世紀50年代初 B.20世紀70年代初

C.20世紀80年代初 D.21世紀初

19.我國餐飲行業的管理組織是

A.中國營養協會 B.中國飯店協會

C.中國旅游協會 D.中國烹飪協會

20.日本餐廳規模與我國相比相對

A.小型化 B.大型化

C.單一化 D.多樣化

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。

21.餐飲業的基本特征包括

A.經濟特征 B.服務特征

C.文化特征 D.多元化特征

E.關聯特征

22.影響餐飲業可持續發展的因素包括

A.餐飲資源條件 B.餐飲設施建設

C.管理系統與軟件建設 D.區域經濟條件

E.區域社會條件

23.影響餐飲需求的主要因素有

A.政治因素 B.社會文化因素

C.經濟因素 D.法律因素

E.人口因素

24.依據廣義的餐飲市場結構定義，餐飲市場結構的內容包括

A.競爭結構 B.消費結構

C.餐類結構 D.菜系結構

E.餐飲企業所有制結構

25.廣義的餐飲產品包括

A.消費者所享用的菜肴等有形產品 B.消費者所享受的服務

C.就餐環境 D.餐飲設備中所體現的飲食文化

E.菜肴中所體現的飲食文化

非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

26.餐飲經濟學是________在餐飲業這個特定領域的具體化和深化。

27.餐飲業的基本性質包括加工業性質和________。

28.餐飲業與農業關聯的組織形式有________、合作經濟組織加農戶、農場加雇工、餐飲企業加農業協會。

29.綠色餐飲工程應從________開始，充分考慮賓客用餐人數、年齡結構、職業特點，結合客人消費標準，有針對性地安排品種和數量。

30.餐飲市場機制存在的問題主要體現在三個方面：一是市場價格混亂;二是________;三是人才建設不適應餐飲市場的發展。

31.餐飲市場結構優化包括餐飲市場結構的________和餐飲市場結構的合理化。

32.餐飲企業定價行為中，針對消費者的定價行為是從________的角度出發來考慮產品的價格問題。

33.業態就是企業的________。

34.餐飲服務可以分為兩大類，一類是靠服務員所付出的各種勞務活動實現的，被歸為服務要求;另一類則靠服務員的真誠和愛心實現的，被歸為________。

35.餐飲行業管理手段有________、經濟、法律三種基本手段。

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36.餐飲市場機制的制約性

37.餐飲需求收入彈性

38.餐飲市場布局

39.餐飲市場開拓

40.餐飲產品的形式部分

五、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

41.簡述中國餐飲業可持續發展的內涵。

42.簡述餐飲供給的特殊性。

43.簡述餐飲市場的功能。

44.為什么要用業態劃分餐飲業?

45.簡述餐飲行業協會的作用。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

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關鍵詞：信息時代；o2o模式；利弊關系

一、關于o2o經驗模式概述

o2o即OnlineToOffline，傳統的互聯網交易只是在線上，即客戶在網上支付交易金額，而如今020的運作模式是互聯網交易的一大突破，即線下支付線上的商品，也就是說顧客可以享受所謂的貨到付款，這不僅滿足了顧客的不同需求，也讓o2o在無形中增加了用戶數量。雖然o2o0與C2B有異曲同工之妙，但其發展速度與前景決定了它將會超過電商，稱為中國電子商務的新一輪領跑者。

o2o模式中最典型的例子就是團購，團購能夠興起一方面是由于互聯網的發展，另一方面是基于其十分優惠的折扣，顧客可以訂購到平時訂不到的商品，也可以花比平時更低的價格。但是這樣的運行模式總會有其弊，這就像超市里的打折商品，打折促銷的人流量永遠高于平時的數量，但顧客很少會光臨第二次，而團購網站的作用就只是給線下商家提供了平臺供顧客付款和挑選的，這樣往往只能帶來短暫的利益收入。

當前國內的蘇寧易購在短短的兩年內發展成國內5大電商之一，線下的資源和用戶的數量讓他在線上線下獲得了巨大成就，也正是這樣的良性互動才鑄就了蘇寧的成功。

就像水循環一樣，蒸發和降水都是必不可少的環節，只有兩者和諧運行才能使大自然的水生生不息，線上引導與線下引導也是如此，只有齊頭并進，均衡發展才能得到利益顧客雙豐收。

如果能將中線上線下的優勢和特點充分發展，讓其運作模式進入良性循環，再從顧客的使用體驗，產品質量及服務態度出發，定能使o2o的發展有實質性的突破，o2o的發展趨勢是勢不可擋的，我們要將這種趨勢轉化為優勢，讓顧客花的舒心，商家賺的開心，這也是o2o發展過程中應努力去實現和踐行的目標[1]。

二、餐飲業進軍o2o的優點

帶動消費者重復消費、提高品牌知名度、加強用戶緊密度是o2o最大的特點。它對餐飲行業的帶動有如下優點。

（一）o2o模式帶動餐飲行業不斷地推陳出新

對于餐飲行業吸引新客戶和發展新客戶o2o模式會起到了很大的作用，為了達到滿足新客戶的需求必須不斷地推陳出新；適應市場需求，讓客戶主動地通過互聯網等高新技術準確、快速、低廉的形式找到我們，為開發客戶提供了優越的便利條件。也就是說，o2o模式使餐飲行業加強了線上和線下的業務聯系和溝通。推動了餐飲行業的快速發展。

（二）o2o模式利于餐飲行業節約成本

傳播范圍廣、迅速、低成本是線上服務信息的優越性，這與線下需要大量的人力物力投入差距甚遠。餐飲行業降低投入，節約成本利用線上平臺統一管理，不但方便與客戶的溝通，互動，還可以提供更優越的服務。

（三）o2o模式有利于餐飲行業提升品牌形象

o2o模式不但利于餐飲行業品牌形象的提升還可以降低成本。為了將餐飲行業的消費水平和方式提升到新的高度，可以將服務實行在團購網或手機平臺等高端技術平臺上進行推廣、預訂、交流、投訴建議等服務[2]。為了幫助餐飲企業吸引更多消費者的關注，得到更廣泛消費人群的認可和惠顧，餐飲企業也可利用高端手機互聯網平臺工具與客戶形成良好的溝通模式，將客戶帶動到線下消費。

（四）o2o有利于建立完善的管理體制和服務系統

餐飲企業建立完善的管理體制和服務系統并全面提升服務系統通過o2o模式是非常有利的，O2o模式把線上線下聯系到一起，建立了精準、高效的服務系統、訂單系統和支付系統。

（五）o2o有利于企業處理公關事件

由于近幾年食品安全事故大量的被曝光，在這個人們對食品安全問題特別重視和懷疑的年代，一旦發現食品安全問題，o2o平臺能夠首當其沖的將事故處理的最新發展狀況和結果展現在互聯網上，第一時間與消費者進行快速有效的溝通互動，并及時準確地作出處理問題和解決問題的辦法，取得消費者的信任和減少消費者的恐慌和對企業的信任危機。

三、餐飲業進軍o2o面臨的問題

o2o使餐飲行業達到了很多為人稱贊的益處，但實現o2o模式對餐飲行業也是一次嚴峻的考驗，目前餐飲企業面臨著各種問題和挑戰，問題如下：

（一）行業準則和標準體系的欠缺

國內各行業實現o2o模式遇到的最大阻礙就是行業準則和標準體系的欠缺。技術的提升和精準化建設是o2o模式首要要求。中餐企業的管理企業遠達不到西餐管理的規范，所以中式餐廳比西餐實現o2o模式困難得多，如肯德基、麥當勞、必勝客等。想通過互聯網平臺達到管理加強、程序改變，在o2o模式下完成大的挑戰依然是很困難的事情，雖然計算機網絡平臺在不斷的普及但總的來說仍然還非常落后[3]。

（二）缺少綜合型人才和隊伍

將互聯網技術利用的如云得水又對餐飲行業及其熟悉的高素質綜合性人才的嚴重匱乏，是國內餐飲行業進軍o2o面臨的最大難題。資金投入、經營模式、菜品口味、營銷方法、服務標準和消費水平等方面是餐飲行業競爭的主要因素，而專業的素養、充足的專業人才和高素質的人才才是餐飲行業競爭的決定因素。餐飲行業進軍o2o面臨的最大問題就是高素質人才的欠缺，這對互聯網包括快速發展的移動互聯網技術的運用高素質人才的需求是一大阻礙[4]。

（三）對互聯網陌生，o2o平臺不完整

線下商戶進入線上會遇到很多問題和障礙，線上電商進入線下也會遇到各種困難，o2o模式就是要通過平臺把線上線下統一起來。阻礙來源很多，例如與現實不符的平臺設計，對互聯網的用戶不知曉真實的需要，對網絡營銷無從下手，老板對互聯網不了解，想當然的指導，具有從眾心理盲目投資等等，更有甚者連最基本的電腦軟件設備都不具備。

四、餐飲o2o必須具備3個規范化

建立標準化管理體系是餐飲行業面臨上述三個問題的最關鍵問題，更加精細的劃分，餐飲行業要想實行o2o模式必須具備以下3類規范化。

（一）服務體系規范化

由于餐飲行業內部配備基本的計算機設備能力欠缺，更加缺少相應的專業服務人員和高素質技術人員，而且餐飲行業網絡使用能力和信息化程度偏低，所以達到網絡平臺的互動交流還存在一定的阻礙，對于快速、高效、精準的得到用戶提供的數據是很困難的，這些問題是整個o2o平臺運行效能和結果的極大障礙。

（二）訂單系統的規范化

訂單體系最重要的規范是需要一致的訂單流程和訂單格式。規范的訂單流程和訂單格式是用戶信息、訂餐信息和資金信息的順暢傳達和處理的必備條件。而且評定項目效果、計算員工業績，訂單對餐飲企業來說是最關鍵的要點，平臺用戶體驗的好壞和訂單處理的快慢是存在最直接的聯系的。

（三）支付體系的規范化

支付體系是現金流的載體，也是每個企業的最重要部分。在信息化進入人們生活的今天線上與線下的支付還未找到特別好的應用方案，但簡單的線下支付和簡單的線上支付都已經有了屬于自己的支付體系。所以在對二維碼、NFC、SiMPass等最新支付技術掌握的基礎上研究出一套低成本、高效率、低風險的支付體系也是支付體系規范化的重中之重。（作者單位：南京審計學院）

參考文獻：

[1] 馬紅春.O2O電子商務模式在我國的應用現狀分析[J].科技世界，2012，（9）.

[2] 姜奇平.O2O商業模式剖析[J].互聯網周刊，2011，（7）.

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關鍵詞：餐飲業；稅收；籌劃措施

人們不斷提高的生活水平，使餐飲業得到了快速的發展，現已成為最活躍的行業之一，在給人們提供生活便捷的同時，還產生了巨大的稅收。對餐飲行業本身而言，怎樣減低稅收的負擔，提高資金的運營活力，也是需要重視的問題。在大量的減少納稅的措施中，偷稅、漏稅、欠稅和逃稅都是不可取的，都要付出相應的代價，只有科學合理地避稅，才是最安全最可靠的。

一、稅收籌劃的特點

稅收籌劃實際上就是合理避稅，指的是在國家法律所允許的范圍中，事先籌措投資、經營和理財的活動，取得最大化的節稅經濟利益。從中可看出，合理避稅并不是通過各種違法的手段去偷稅、漏稅，而是企業在遵守稅法和依法繳稅的基礎上，靈活運用現有稅法所規定的不同繳稅的方式，使企業能擁有更多的合法的利潤，是企業該有的經濟權利。稅收籌劃的特點主要體現在以下幾方面：

1.合法性。這說明了稅收的籌劃只有在法律法規允許的范圍內才能進行。也就是在遵守國家法律的前提下，針對各種稅收高低不同的負擔繳稅方法進行抉擇，使利潤增加、稅收的負擔減小。

2.目的性。也就是繳稅人對相關的交易行為的稅收籌劃，務必實現預計的經濟目標，節約稅款。這就給決策者提出了更高的要求，他們要有強烈的稅收籌劃意識，還要機警地判斷平時的經營活動和財務的配置。

3.籌劃性。是指提前對經營活動進行規劃、設計和分配。在日常的經濟活動中，納稅義務有滯后性，也就是說在發生企業交易的行為后，才把流轉稅繳上去；所得稅在收益實現后才進行繳納等，在很大程度上就說明了在納稅之前，預先籌劃是非常必要的。

二、餐飲行業稅收的征收制度

餐飲行業的稅收主要是指與餐飲行業有關的所有的稅收的集合。其繳納的主要稅種有營業稅、企業所得稅、教育費附加和城市建設維護稅等等。

1.營業稅。餐飲行業繳稅人的稅務營業額是餐飲為所收取的所有價款和價外費用，是按5%的稅率進行征收。

2.企業所得稅。按照繳稅人的經營所得和其他方面的所得，按25%的稅率進行征收，對于年應繳稅所得額不超過6萬元（含）的小型微利企業，按20%的稅率進行征收，國家需要重點扶持的高新技術企業的稅率為15%，對于在中國境內未設立機構場所或者已設立但其所得與所設立的機構場所沒有直接關系的非居民企業，按10%的稅率征收。

3.教育費附加和城市建設維護稅。主要是按照企業繳稅實際納稅的營業稅稅額和所規定的稅率進行征收稅費。

餐飲業在合理避稅時主要考慮的方面是營業稅和企業所得稅，教育費附加和城市的建設維護稅則是在營業稅的基礎上來計算，如果營業稅稅額有所減少，那么這兩種稅費也就相應地減少了。

三、餐飲行業稅收籌劃的措施

國家的稅制在不斷地完善，征稅也在逐漸走上正規化的道路，我們除了依法納稅以外，還要進行合理的避稅來減輕企業的負擔。餐飲行業可以從以下幾點進行稅收的籌劃。

1.營業稅要進行合理的規避

營業稅在餐飲行業中是最主要的稅收支出，不管虧損還是盈利都需要納稅。對于營業稅的征收額是按照繳稅人所得的營業額乘以營業的稅率來計算的，在餐飲行業是固定的5%營業稅率，因此只有從營業額上入手才能合理的避稅。而又必須確認營業額，如果不進行確認則屬于是偷稅的行為，因而各企業要從自身的實際情況出發，把營業額的確認時間盡量推遲。由于在現實中的餐飲通常是簽單消費要比現金消費多很多，通常經營者數個月或更長的時間內才能取得營業款，所以餐飲企業可以在顧客同意付款時再去領發票，把繳稅時間往后盡量拖延，來減輕企業的稅收負擔。比如，某家餐飲店9月份簽單11000元，根據相關的規定，11000是這個月實現的營業額，要記錄到賬面上，9月份所要繳納的營業稅為550元。如果入賬的時間延遲，那么本月確認的營業收入時間也會相應地退后，則就可以推遲稅款的繳納了，這樣就在很大程度上減輕了企業的稅收負擔。

2.企業所得稅要進行合理規避

企業所得稅的征收范圍是企業生產經營的所得和其他方面的所得。無論是多還是少都會使稅后的凈利潤受到直接的影響，與企業有著密切的聯系，是稅收籌劃的重心。

（1）通過充分列支成本費用進行合理避稅。企業通過成本費用核算進行合理避稅主要指的是根據國家所規定的成本計算方法、程序和費用分配等的合法要求對企業內部進行的核算活動。企業所繳納的稅款則是按照實際繳稅的所得額和所規定的稅率進行計算。稅率固定時，企業繳納所得稅額的多少則由企業實際繳稅所得額的多少來決定。實際繳稅的所得額是在企業的總收入額中把和收入有關的所有費用、成本、損失和稅金都扣掉后來計算[4]。從中可看出，在收入一定時，要把可以扣掉的項目數量增多，也就是在不觸犯法律和會計、稅收的相關準則下，把企業所允許扣掉的項目充分列支，這必定會大量減少實際繳稅的所得額，最終也就會減輕企業的稅收負擔。

（2）通過籌資的方案進行合理避稅。通常情況下，餐飲行業的資金主要是自有資金和向金融機構進行貸款而取得，貸款也是合理避稅的一個有效途徑。因為企業的自有資金的所有者和占用者都是同一體，很難分攤稅收，也就不能夠很好地避稅。可貸款中利息的支出是用作財務費用的，可以在稅前的利潤中扣除，以此來使實際繳稅的所得額減少，最終也會成功避稅。

3.通過稅收的優惠策略進行合理避稅

在我國的稅制中，出現了很多減免稅收的優惠策略，對于避稅來說不僅是條件也是一種激勵手段。按照《財政部、國家稅務總局關于下崗失業人員再就業有關稅收政策問題的通知》等有關文件的規定，對于那些新開辦的服務型企業（不包含廣告業、按摩、網吧、桑拿等）本年所招工的下崗失業人數占總職工人數的30%以上的，可免收三年的營業稅、企業所得稅、教育費附加和城建稅。使用下崗失業人數不到總職工人數30%的，三年內可根據計算的減征比率來使企業的所得稅有所減少。其減征的比率=（企業當年招用的下崗失業人數/企業的總職工人數×100%）×2。所以，餐飲企業可以考慮招收固定比例的下崗人員，一來可以減少企業的所得稅，二來可以通過稅收的優惠政策使企業的綜合稅收減少，這樣都可以很好地做到合理避稅。其中餐飲行業中的成本費用主要包括有租賃費、員工的工資、原材料和餐具的損壞等的支出，但最大的支出則是原材料的采購，且主要是家畜類、蔬菜、調味料、家禽類等等，除了調味料有發票外，其他的基本上都是在市場上直接采購，很難得到正規的發票，不能算到成本的費用里進行扣除。因而，針對那些大型酒店，在采購原材料時盡可能在大型超市里購買，這樣不但有了可以扣除的稅務發票，還使成本加大了開支，從而可以減輕企業的稅收負擔。

（1）通過優惠的稅率進行避稅。餐飲企業的規模不盡相同，在征收企業所得稅時其稅率也不一樣，所以餐飲企業也不能無目的地去擴大規模，還要把當地的人口數量、消費水平和地理位置等考慮進去，選擇一些合適的規模，這樣既可以享受到稅收的優惠政策，也進行了合理的避稅。

（2）通過起征點進行避稅。我國有關稅法規定，對于那些個體經營者如果每個月的銷售收入沒有達到所規定的起征點，則營業稅和所得稅都給予免收[7]。所以，那些小型的餐飲店，盡量在法律允許的范圍內把服務的收入控制到起征點以下，從而達到避稅的目的。

四、結語

總而言之，在日益激烈的市場競爭中，餐飲行業要想提高在市場中的地位，在做好經營管理、不斷創新新的技術時，還要對我國的稅法政策不斷熟悉，在國家法規許可的范圍內，進行嚴密的稅收籌劃，盡可能地合理避稅，最終使企業的利潤達到最大化。

參考文獻：

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[2]王小姜：餐飲業稅收監管制度完善的思考[J].學理論，2011（29）：103-105.

[3]張林春 郭學煥：如何提高稅源管理的質量與效率[J].審計與理財，2009（1）：96-98.

[4]趙書博：我國餐飲業稅收存在的問題及解決對策[J].特區經濟，2009（05）：165-166.

[5]孫 偉：滄州市餐飲業稅收征管現狀分析及對策研究[D].2010：130-132.

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關鍵詞：綠茶餐廳；戰略管理；細節差異

隨著社會經濟與文化的進步與發展，人們的生活方式和消費習慣都產生了重大的改變，餐飲業即是其中深受影響的一個行業。近些年，餐飲業取得了迅猛的發展，人們更愿意走出家門，去品嘗多元化的美食。這樣的消費需求和趨勢，也為創造餐飲業新的發展機遇奠定了良好的基礎。從另一個角度而言，人們對餐飲的質量和豐富度需求層次與日俱增，不再滿足吃飽就行，甚至對其擺盤和看相都有一定的認可標準。這一行業也迎來嶄新的機遇和激烈的競爭共存的新局面。眾多在一開始規模并不大的餐飲店，憑借著新奇的菜品、與眾不同的店面裝修風格、有趣的企業文化或是高質量高口碑的服務迅速搶占市場，逐步發展成全國知名餐飲連鎖企業。綠茶餐廳就是其中一個典型的案例，由杭州起家的綠茶餐廳在十年出頭的時間里，迅速占據一線和二線城市餐飲市場，目前店鋪已有六十余家，年營業額超過十億。綠茶餐廳從默默無聞的小店，做到現在有口碑、有規模、有市場，這家神奇的餐廳締造了太多的神話，而其優秀且獨特的企業戰略和管理方式同樣值得稱道。

一、“綠茶”發展

綠茶餐廳的前身是綠茶青年旅舍，2003年開始王勤松、路妍夫婦作為創始人開始在杭州西湖景區經營青年旅舍。由于青年旅舍的自身特性，入住的旅客來自全國各地，因此提供的菜品豐富度更高，包含了多種菜系。一段時間過后，王勤松發現只來就餐的食客甚至超過了入住旅社的旅客，一些美食家和社會名流都成了常客。于是王勤松決定改變經營模式只做餐飲，綠茶餐廳由此誕生。綠茶餐廳能夠在競爭如此激烈的餐飲市場脫穎而出，發展迅速，一躍成為全國知名的連鎖餐廳，離不開其核心的經營理念———精準的自身定位。王勤松在接受采訪時曾說：“青年旅舍有很強的公益性質，綠茶餐廳由此而來，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務要一流，價格更要便宜。”他的這番話在餐廳的菜譜上得到了完美的印證。綠茶餐廳菜品十分豐富，無論是從菜系還是類型上都有明確劃分，而價格也顯得尤為親民，一些甚至不足10元。這樣的價格在同類型連鎖餐廳中較為少見，并且盈利水平和低價策略往往會產生一定沖突，想要尋求平衡并不簡單。因此，有必要深入了解綠茶餐廳能夠始終保持低價的原因與特色所在。

二、“綠茶”特色

1、菜品與口味的包容性強

創自杭州的綠茶餐廳對菜系的選擇并不是杭幫菜或是某個地方菜系，而注明是創意菜。王勤松給出了這樣的解釋：“我們想做全國性質的連鎖品牌，最大范圍地吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我們在成都開店也會推出很多麻辣菜品。”綠茶餐廳具有獨特的菜品研發機制，針對所處城市會研發不同的特色菜品，在風味上也會結合當地人口味加以改良。而“末位淘汰制”更是其取勝之匙，若某道菜在一段時期內銷量排在末位，下一周期將會被淘汰撤下菜單，同時將研發的新品隨之補入。因此菜品保持著不斷更新，既去除了不受認可的菜品，也保持了新菜品的更新換代。除此之外，綠茶餐廳的菜品研發還帶來了眾多新穎奇特的菜品甜品，能夠作為餐廳的特色招牌與同業競爭對手相區分，滿足食客對新品的需求。而這一機制也保證了菜品種類的多元化，包容性強，使得每個顧客都有想吃、能吃、吃得好、吃得慣的菜肴。

2、高度重視餐廳翻臺率

翻臺率是餐飲行業的特有名詞，表示每臺桌子平均每天有幾批客人就餐，是衡量餐廳運營情況的重要指標之一。在一定程度上，當翻臺率超過四次左右，是一個比較理想的數字，基本可以保證有盈利。對比同業知名餐飲品牌翻臺率，小肥羊翻臺率約為三到四次，海底撈翻臺率約為七次，呷哺呷哺的翻臺率更高一些，可以達到八次左右。而據統計，綠茶餐廳不少店鋪翻臺率達到十次左右，這表明在營業時間內幾乎客源不斷，并且在某些非高峰時間段都需要排隊。高翻臺率不僅意味著營業收入的增加，還能減少一定的租金成本。商場向商戶收取的租金往往和商戶的客流量和營業收入有一定關聯，客流量越大、營業收入越高，需要繳納的租金就越少。由此，綠茶餐廳的租金占銷售收入的比重可以控制在很低的范圍內，甚至在二三線城市是以免租條件入駐的。另外，有了較為理想的翻臺率和采購規模，談判底氣也足了許多，綠茶餐廳和臺灣的臺塑、海底撈組成兄弟聯盟，在壓低供應商采購價格方面同樣做了不少努力。這樣便能控制成本盡可能的低，售價保持在合理價位，吸引更多消費者前來促進翻臺率良性循環。上面提到的降低菜品價格讓利給顧客就是提高翻臺率的手段之一，而另一個措施則是引入移動端在線點單和支付。綠茶餐廳之前統計平均每桌顧客點餐時間約為10分鐘，而采用支付寶口碑ISV的掃碼點餐之后，顧客在手機上即可進行查看、挑選和下單，點餐時間大幅縮短至1分25秒左右，同時節省下的時間還有結賬時間。在引入了電子點餐和結賬系統后，顧客全程可坐在座位上用手機完成點單和結賬過程，不必去收銀臺排隊，也不必一一呼喊服務員。另外，隨著外賣業務的興起，綠茶餐廳也和幾大主要外賣平臺進行合作，增加外賣量的供應比例，并對菜品進行食材和包裝上的調整，更適宜外賣這一就餐方式。除了堂食之外，重視外賣業務的銷售額，也是變相提高翻臺率的一種有效措施。翻臺率的提升是對餐廳資源的有效利用，減少空桌待客時間，在沒有增加房租成本和人工成本的前提下，能使餐廳一年增加近百萬的銷售額。這就是重視翻臺率帶來的高收益秘訣。

3、精選店址

綠茶餐廳單日客流超過1000人次的店鋪并不少見。能有這樣的客流量，選址功不可沒。餐飲行業的店鋪選址是門學問，例如麥當勞、肯德基這類連鎖快餐店有一套特殊的分析方法，在開新店前需要對備選店址進行多項考察和測算，大幅度降低選址失誤造成客流量不理想、營業收入不達預期的風險。綠茶餐廳當前的60余家分店，幾乎全部盈利，并未有關店現象，這都應歸功于創始人王勤松的分析和策略。他對新開分店的選址都已經到了能預估營業后營業額的水平，而正式營業后，營業收入與其最初預估的數值差距能保持在10%以內。此外，綠茶餐廳主動與大型連鎖商業地產進行合作，將自身品牌影響力合理利用，低價入駐商業地產。商業地產提供穩定的平臺、眾多品牌資源、商業影響力以及較大店鋪空間。綠茶餐廳提供品牌影響，客源吸引，并且可與周邊其他品牌進行異業合作，雙方各取所需，盤活了傳統商業地產的經營模式。

三、SWOT分析

1、優勢

（1）良好的就餐環境。餐廳從整體空間來看普遍不算太大，但能夠令人感到舒適。眾多布藝和花草的布局，重視精致細節的桌椅和餐具，再加上有意壓低燈光營造私密感的溫馨氣氛，使得這種閑適慢節奏的風格與其他餐廳明顯區分開來，更受定位目標人群中青年的喜愛。

（2）完善的設施。多種就餐形式可選：二人座、四人座、圓桌、包廂，另外等位座椅、電子點餐設備、停車場等方便顧客就餐的設施一應俱全，為顧客提供了良好的消費體驗。

（3）口味。菜品豐富，花樣繁多，中西餐結合，同時菜單一直在不斷更新，引入“末位淘汰制”保證菜品受歡迎度，以滿足不同客戶的多種需求。

（4）定價合理。人均40～80元的定價在當前餐飲市場的需求最大，并且保持定價親民的同時，還能保證菜品質量與份量。重視翻臺率，重視低價策略，壓低成本降低售價換取客流。

2、劣勢

（1）線上營銷力度不足。因為綠茶餐廳主要針對的是熟客，用客戶體驗換取聲譽與回頭客，并且菜品定價已足夠低，甚至部分菜品接近成本價，所以營銷力度和促銷力度都不大。在各大團購網站中鮮有團購、促銷、滿減等優惠活動，影響新客的興趣與關注度。

（2）知名度有待提升。總體而言目前綠茶餐廳的知名度不是很高，起步也較晚，這在現在網絡信息高速發展的餐飲業中可能會影響進一步擴張。

（3）餐廳規模普遍較小。綠茶餐廳的就餐面積普遍不大，餐桌數量有限，在高峰期會導致排隊人數過多，影響一部分客流流失。

3、機會

（1）選址漸有心得。重視商圈、高校、景點附近的新店選址，把握當前正確的擴張步伐和經營理念，產業穩步提升，媒體宣傳加強，用時間來換認可與名氣。

（2）重視互聯網與移動端合作。無論是引入在線點單支付系統，還是推行外賣服務，都是潛在的提升用戶量與翻臺率的機會。

（3）行業發展。餐飲業雖然競爭激烈，但發展和潛力都是巨大的。現代社會已經擺脫了家庭飲食不可取代的地位，習慣外出在平價品牌餐廳進行就餐的家庭與年輕人越來越多，而綠茶餐受到廣大青年與白領小資的青睞，他們重視品牌與用餐體驗，潛力巨大。

4、威脅

（1）行業競爭。外婆家、橘味等餐廳同樣是類似經營思路，在一定程度上會分流與搶占客源。餐飲行業競爭激烈且易于進入和模仿，必須要具備鮮明特色才能存有一席之地。

（2）成本因素。因為菜品定價接近成本價，一旦菜品成本或是其他營業成本上漲，很可能僅靠薄利多銷不足以達到期望盈利水準。而若要菜品漲價，必然會失去原本定位，引起消費者不滿，降低吸引力。

四、波特五力模型分析

1、供應商的討價還價能力

合理的經營定位與策略使得綠茶餐廳的影響力在不斷提升，再結合規模化生產和統一標準的模式，待客流量達到一定規模后，就可以把邊際利潤變為純利。隨著店鋪數量擴張，需求也逐漸增大，在和供應廠家進行合作時就有足夠談判的籌碼。通過定標準、提設計、按操作規范來進行代加工，進一步降低成本所占比重。比如深受食客喜愛的佛跳墻，其他餐廳飯店的售價至少在五六十元以上，而綠茶餐廳的售價僅為38元。這便是依托了工廠化生產模式。如果大規模向供應廠商采購，購進食材的成本價也會相應較低，然后將大量的貨物提供給綠茶進行加工存儲，最后銷售。所以綠茶餐廳可以用平民的價位，出售具有較強吸引力的菜品。再加上上文還曾提到綠茶餐廳與其他品牌組成兄弟聯盟共同壓低供應商價格，化零為整以更大規模的采購量來要求加大購貨折扣。這一系列舉措也使得供應商的議價能力顯得較弱，綠茶餐廳可以有自己的完整生產訂購銷售鏈條。

2、購買者的討價還價能力

由于已經把菜品價格定的足夠親民，部分菜品僅按成本價售賣，綠茶餐廳選擇主動犧牲一部分利潤，讓給消費者。在此基礎上，進一步做打折促銷、參與團購滿減的意愿與可能性較低。因此購買者的討價還價能力只能止步于此，但能夠享受來自商家的主動讓利，也能達到部分效果。

3、同行業現有競爭者的競爭程度

餐飲市場競爭有史以來便相當激烈，只有聲譽良好并具備特色的商家才能生存。中餐、西餐、快餐、小吃與特色餐飲等等分庭抗禮，而綠茶餐廳面向的是來自中餐的直接競爭。在中餐類別中，與綠茶餐廳定位和經營理念類似的還有外婆家、T8、57度湘、橘味等品牌，競爭激烈。雖然綠茶餐廳在其中擁有一片自己的領地，在市場份額中有不錯的表現，但遠未到領先和統治的地位。因此餐廳進行了部分針對性調查和特性營銷。例如餐廳使用的支付寶口碑上提供了消費顧客的年齡、性別、支出花費比例等大數據。利用大數據加以分析，就能夠結合當地顧客的喜好，有針對性地進行改變。當地人喜歡吃甜的，吃辣的，對甜品有更高的要求，對湯的口感有特殊的喜好，產品研發部門都會相應進行菜品調整和口味改良。如今利潤空間越來越小，而同業競爭程度與日俱增。若想生存，必須追求成本效益原則與針對性的細節把控。只有重視效率，提高創新，加強自身競爭力，才有可能在未來的餐飲市場更好地生存下去。

4、替代品的替代能力

無論是餐廳的經營方式，還是菜品的制作，都是幾乎透明和易于模仿的，對于普通的餐飲品牌來說，想要模仿和替代并不是難事，因此推出個性化的產品與服務，降低替代品的替代能力顯得尤為重要。老板娘路妍常常會到不同店鋪的餐位上體驗一下，以顧客的視角來判斷餐廳與餐位的設計是否給顧客良好的舒適感與消費體驗。此外，米飯的細節處理也不得不提。綠茶餐廳的米飯都經過40分鐘浸泡，再加入橄欖油和新鮮的玉米粒蒸制。這種方式蒸制的米飯擁有獨特的口感，是其他普通競爭者的米飯難以超越和替代的。綠茶餐廳采用自己的中央廚房進行標準化生產，在每天的進貨時間段，門店的采購代表甚至是拿著尺子按照SOP篩選貨品。如此重視細節和顧客感受的一套標準，顧客也許不會了解詳情，但在就餐的過程中一定或多或少能被服務、環境、口感所吸引。有特性才會難以被仿制，才能降低其他替代品的替代能力。細節決定成敗。海底撈提供熱毛巾、免費美甲、打印照片，盡可能滿足客戶各種需求，開創了服務至上的時代。黃太吉的美女老板開豪車送煎餅果子使得群眾驚嘆不已，大為好奇。這些重視服務與用戶體驗的細節才是決定餐飲行業替代品替代能力的核心衡量指標。

5、新進入者的威脅

餐飲行業每天都有入行的和出局的，新進入者的威脅在這個行業至始至終都存在，如同上一點，打造自己的特色與決定性細節才是防止威脅的最好方法。進入障礙主要包括規模經濟、產品差異、資本需要、轉換成本、銷售渠道開拓、政府行為與政策、不受規模支配的成本劣勢、自然資源、地理環境等方面，而并不是所有障礙都能通過模仿和復刻便能輕易越過，必須擁有獨立的特色并且被市場所認可。在這行業內想要生存與立足太容易又太不容易，主要得看期望做到多大的規模和盈利標準。餐飲是個開放的市場，想要壟斷幾乎不可能，想要做到行業領先對于新進入者而言也得付出相當大的代價與努力。站在綠茶餐廳的角度而言，與其提防新進入者的威脅，遠不如加快提升自身品牌認知度與價值更為關鍵。

五、結語

目前來說，做到好吃不貴很有效，但是要想做到持久的好吃不貴，是一個非常難的事情。綠茶餐廳現已選擇走多元化路線，同時推出西餐菜品，其正是想要在激烈的競爭中提前布局。餐廳的菜品涵蓋范圍越來越廣，菜系越來越豐富，差異化策略越來越明顯，就是希望抓住下一個消費時代。十二年時間，從小旅舍變為餐飲業的新生代勢力，綠茶餐廳做了很多，但有更多還需要去努力。繼續迎合目標客戶群體去做個性化差異，把服務和細節上的優勢進一步突顯，把握合理的企業戰略布局，綠茶餐廳的前景將會更美好。

參考文獻

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