序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲安全的意義范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

【關(guān)鍵詞】營改增 食品安全 機制 措施

一、背景介紹

（一）食品安全現(xiàn)狀及原因

改革開放三十多年來，隨著我國經(jīng)濟社會的迅速發(fā)展，人們開始更加關(guān)注食品的質(zhì)量。但最近幾年，我國發(fā)生了一系列重大的食品安全事件，如蘇丹紅一號事件、瘦肉精事件以及震動全國的三聚氰胺事件等等，餐飲行業(yè)也未能幸免，地溝油事件、一滴香事件也讓人記憶猶新。這一系列事件的發(fā)生引起了全國人民的恐慌。在人民群眾的強烈呼聲中，《食品安全法》于2009年終于頒布實施，但是基于許多客觀因素的限制，《食品安全法》對一些監(jiān)管上體制性的問題并沒有做出實質(zhì)性的突破。

作者認為，就餐飲行業(yè)而言，食品安全問題頻現(xiàn)關(guān)鍵在于沒有從經(jīng)營者的經(jīng)濟利益著手監(jiān)管。餐飲行業(yè)食品安全的監(jiān)管屬于宏觀調(diào)控的一個部分，而宏觀調(diào)控能夠起作用的關(guān)鍵在于能夠影響市場主體的經(jīng)濟利益。現(xiàn)行的餐飲行業(yè)監(jiān)管恰恰忽視了這一點。

（二）營業(yè)稅改增值稅的背景及其與食品安全的內(nèi)在聯(lián)系

在這種增值稅和營業(yè)稅并存的稅制結(jié)構(gòu)下，增值稅納稅人外購勞務(wù)所負擔的營業(yè)稅以及營業(yè)稅納稅人外購貨物所負擔的增值稅，均不能抵扣，這里就出現(xiàn)了重復(fù)征稅。其實，重復(fù)征稅的問題與餐飲行業(yè)的食品安全也有著莫大的聯(lián)系。經(jīng)營者購進的原料含有的增值稅和購進勞務(wù)所含的營業(yè)稅均不能抵扣，這直接增加了經(jīng)營者的負擔。從理論上講，營業(yè)稅屬于流轉(zhuǎn)稅可以轉(zhuǎn)嫁，但餐飲行業(yè)屬于消費產(chǎn)業(yè)，無法向前轉(zhuǎn)嫁，只能向消費者轉(zhuǎn)嫁。但是這必然引起消費者的減少，而且市場的價格并不能由單一的商家決定，最終只能從經(jīng)營成本上做文章。最后的結(jié)果就是尋找更低價格的原料，地溝油、一滴香等原料就流向了餐桌。

綜上所述，只有通過“營改增”，依靠增值稅流通鏈條進行源頭監(jiān)管，同時只對增值額進行征稅減輕經(jīng)營者負擔才能為食品安全提供經(jīng)濟和制度保障。

二、制度構(gòu)想及配套措施

增值稅是對增值額進行征稅，只有各個行業(yè)適用相同的稅率和征收辦法才有利于市場經(jīng)濟的公平，所以餐飲行業(yè)實施增值稅的征稅辦法可以參照現(xiàn)行《增值稅暫行條例》。

為讓餐飲行業(yè)實施增值稅能夠真正起到促進食品安全的作用，我們還構(gòu)想了以下配套措施：

首先，加快建立衛(wèi)生、稅收、工商等執(zhí)法部門的信息聯(lián)通。稅收行為畢竟只是一種經(jīng)濟調(diào)控手段，只有直接性的執(zhí)法部門參與到其中才能起到作用。餐飲行業(yè)食品安全的前提是上游食品安全，只有對上游原料企業(yè)的監(jiān)管是到位的，下游企業(yè)所生產(chǎn)出的消費品才是安全的。

其次，加強對發(fā)票的監(jiān)管來促進征收管理。增值稅實施的是抵扣制，一般納稅人對取得進項的積極性是很大的，所以征收監(jiān)管的重點就落在了銷項稅上。對此有兩點構(gòu)想：

1.對餐飲行業(yè)的增值稅發(fā)票類比營業(yè)稅餐飲行業(yè)的發(fā)票實施有獎制，這樣可以促進消費者對發(fā)票的索取，也就進一步促進征收。

2.對增值稅一般納稅人在計算企業(yè)所得稅的招待費時實施認證抵扣，即在依據(jù)稅法計算招待費扣除數(shù)時，只有企業(yè)提供的通過稅務(wù)機關(guān)認證的餐飲行業(yè)增值稅發(fā)票才能作為所得稅扣除項。在我國，企業(yè)的招待費在成本中所占的比重較大，實施這樣的制度有利于促進企業(yè)消費的索票率。

另外，完善環(huán)保部門餐廚收購制。餐廚的不正當重復(fù)利用是食品安全事件多發(fā)的一個重要原因（地溝油就是最好的例子）。環(huán)保部門應(yīng)建立完備的餐廚收購制度，對依法收購的餐廚開具收購證明，作為企業(yè)的扣稅依據(jù)，從經(jīng)濟利益和法律手段上對餐廚進行監(jiān)管，杜絕問題的出現(xiàn)。

三、實施的意義和作用的機制

餐飲行業(yè)營業(yè)稅改征增值稅后，將從經(jīng)濟利益、食品安全事件倒查、威懾上游企業(yè)自身監(jiān)管和違法成本上升四個方面對餐飲行業(yè)食品安全產(chǎn)生重大影響。

首先，實施“營改增”之后將由單一對營業(yè)額征稅改為進銷項抵扣稅制，這樣一來餐飲企業(yè)為享受抵扣優(yōu)惠和節(jié)約進貨成本，將大量從一般納稅人處采購貨物。一般納稅人必然有工商營業(yè)執(zhí)照，在工商部門監(jiān)管到位的情況下，我們可以認為餐飲企業(yè)所采購的原料是安全的。這為最終產(chǎn)品的安全奠定了基礎(chǔ)。

第二個方面就是事后倒查的效率將大大提高。實施了進銷項抵扣之后，每個企業(yè)的原料來源將通過征收系統(tǒng)記錄下來。即使發(fā)生食品安全事件，我們也能從系統(tǒng)中迅速找到上游問題企業(yè)，還能發(fā)現(xiàn)相同問題的原料流向了哪里，防止危害擴大。倒查不僅是一種事后監(jiān)督，也會對上游企業(yè)產(chǎn)生威懾，促進他們提高自身安全監(jiān)管水平。

最后，“營改增”將提高有不良企圖企業(yè)的違法成本。在未實施“營改增”之前，餐飲企業(yè)出現(xiàn)違法行為受到的處罰只限于《食品安全法》和《刑法》。在“營改增”之后，餐飲企業(yè)發(fā)生違法行為將同時違反《食品安全法》、《刑法》、《會計法》和《增值稅暫行條例》，換句話說企業(yè)違法將同時受到稅務(wù)部門、工商部門、衛(wèi)生部門和財政部門的處罰。這不僅在約束機制上，也會在心里上對其產(chǎn)生威懾。

2013年8月1日，在全國范圍內(nèi)交通運輸業(yè)將全面實行營業(yè)稅改征增值稅。雖然餐飲業(yè)“營改增”還沒有提上議事日程，但增值稅擴圍并最終替代營業(yè)稅將是大勢所趨。餐飲業(yè)實施增值稅改革的新時代一定會到來！我們的食品安全也一定能借此走上一個新的臺階！

參考文獻

[1]賈康.為何我國營業(yè)稅要改征增值稅[J].財會研究.2012（01）.

[2]陳娟.餐飲業(yè)實施增值稅問題研究[D].大連：東北財經(jīng)大學(xué).2011.

[3]楊志勇.大勢所趨下的營業(yè)稅改征增值稅[J].資本市場.2012（01）.

篇(2)

無疑，餐飲食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，關(guān)系到數(shù)千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來不時發(fā)生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環(huán)節(jié)、每一個工作者的共同努力，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃與中國餐飲企業(yè)共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權(quán)利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責任所在。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過李彤團隊的“專業(yè)”眼光考察的12個餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數(shù)食品安全問題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無關(guān)，而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機制有關(guān)。國外對食品安全風險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發(fā)現(xiàn)并將風險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結(jié)果檢測的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

走進位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進行隔離。“這是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經(jīng)過過濾和處理的，還有運輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控。”

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問題，也要依靠每個餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質(zhì)，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式，即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”

伙伴的角色

“其實我們并不把自己當成一個調(diào)料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調(diào)料更多。通過這樣的活動，充分體現(xiàn)出我們怎樣變成餐飲行業(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認識到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業(yè)內(nèi)交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據(jù)悉，組委會還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開展進一步溝通，完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗推廣到更多餐飲企業(yè)。

篇(3)

1　資料與方法

1.1　一般資料　在壽陽縣轄區(qū)范圍內(nèi)469家餐飲單位隨機抽取了各種餐具793份，包括碟子、盤子、筷子、碗、杯子、湯勺等。采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片進行大腸菌群定性檢測。每單位采樣份數(shù)依餐具周轉(zhuǎn)情況確定，檢測1件樣品使用大小為5cm×5cm的2張紙片，隨機抽取消毒后準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，每件貼紙片2張，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)送檢。筷子以5只為1份樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片，每件抹拭紙片2張，放入無菌塑料袋內(nèi)。

1.2　檢驗方法　按照國家標準GB14934-94大腸菌群測定檢測方法，用快速紙片法檢測大腸菌群。將已采樣的紙片放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)16～18h后觀察結(jié)果。

1.3　結(jié)果判定　若紙片顏色保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，即判斷為餐具消毒合格：若紙片顏色變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈均視為大腸菌群陽性，即可判斷為餐具消毒不合格。

2　結(jié)果

2.1　各類餐具消毒效果　檢測結(jié)果見表1。從表1中可看出，經(jīng)x2檢驗，不同種類餐具消毒效果合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義(x2=10.02，P＜0.05)。筷子的消毒合格率最高為84.17％。筷子的消毒合格率明顯高于杯子、碗、碟盤(x2=5.46，P＜0.05)。

2.2　各型餐飲業(yè)餐具消毒效果　不同類型的餐飲業(yè)餐具消毒效果合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，見表2。從表2中可以看出，大、中、小型餐飲業(yè)餐具消毒合格率分別為84.45％、79.13％和65.35％。大型餐飲業(yè)、中型餐飲業(yè)、小型餐飲業(yè)餐具消毒合格率不同(x2=27.71，P＜0.05)，大型餐飲業(yè)餐具消毒合格率高于中、小型餐飲業(yè)(x2=11.85，P＜0.05)，中型餐飲業(yè)餐具消毒合格率高于小型餐飲業(yè)(x2=14.50，P＜0.05)。

2.3　不同消毒方法的消毒效果　不同方法消毒餐具合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，見表3。從表3中可以看出，蒸汽或煮沸消毒的餐具合格率高消毒柜、消毒液消毒的餐具，消毒液消毒的餐具合格率最低，僅為63.95％，(x2=25.23，P＜0.05)。

3　討論

3.1　種類不同的餐具之間的消毒合格率有差異　由于小型餐飲業(yè)占據(jù)絕大部分，而這些餐飲單位消毒設(shè)施簡陋，大部分只配有小型的電子餐具消毒柜，只夠放置小件餐具如筷子等小餐具，碟盤等餐具所占空間較大，主要以化學(xué)藥物消毒為主，在使用化學(xué)消毒方法時，消毒液濃度低，配置方法不規(guī)范、不科學(xué)(一般不使用計量器具)，浸泡時間短，更換消毒液不及時等，無專職的消毒人員，常常只是流于形式，另外缺少規(guī)范的消毒保潔措施而致。

3.2　不同規(guī)模的餐飲經(jīng)營單位的餐具消毒效果不同　消毒效果與餐飲業(yè)的消毒設(shè)施、消毒方式、保潔設(shè)施密切相關(guān)，中小型餐飲業(yè)規(guī)模較小，基本條件和衛(wèi)生設(shè)施不夠完善，管理不嚴格，消毒人員流動性大，衛(wèi)生意識不強，相關(guān)衛(wèi)生知識培訓(xùn)較少，沒有掌握相應(yīng)的消毒知識和消毒技能，有些不清楚消毒液相應(yīng)的配制濃度及浸泡時間，有些為了節(jié)約成本，消毒液經(jīng)常是反復(fù)使用，有些煮沸消毒時間不夠。導(dǎo)致消毒達不到真正的效果，以至于合格率較低；大型餐飲店的有專職的管理人員，有規(guī)范化的洗滌、消毒以及保潔場所，有專職的洗滌消毒人員，并部分大型餐飲業(yè)采用蒸汽消毒方法，但相應(yīng)的消毒技能及消毒意識不足，因此大型餐飲店消毒合格率雖然較小型餐飲店高，其合格率也不樂觀。

篇(4)

一、高度重視、扎實推進我縣風險分級管理工作

始終堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、動態(tài)監(jiān)管、鼓勵進步”的原則，于2020年8月至今相繼在全縣范圍內(nèi)開展餐飲服務(wù)食品安全風險分級管理動態(tài)等級評定工作，動態(tài)等級評定嚴格依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，按照《餐飲服務(wù)風險等級評定表檢查內(nèi)容，采取監(jiān)督檢查與風險等級評分相結(jié)合的方式，對餐飲服務(wù)單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程、設(shè)施設(shè)備及維護、餐飲具清洗消毒等九大項內(nèi)容進行日常監(jiān)督檢查與動態(tài)等級評定。執(zhí)法人員在動態(tài)等級評定工作中始終嚴格遵守工作紀律，做到標準公開、尺度統(tǒng)一、過程透明、結(jié)果公函，無有失公正的評定行為及餐飲服務(wù)單位的投訴。

二、工作成效及存在問題

2020年度開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督風險分級管理工作共出動執(zhí)法人員26人次、執(zhí)法車輛11車次，對我縣范圍內(nèi)學(xué)校食堂、餐館、小吃店等48家餐飲服務(wù)單位進行風險分級等級評定工作，其中a級0家、b級18家、c級5家，d級25家。加強我縣餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，為消費者營造安全、透明的飲食環(huán)境，推進餐飲服務(wù)規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)食品安全。由于我縣餐飲服務(wù)市場點多面廣，加之執(zhí)法人員人手不定，在監(jiān)管過程中難免存在遺漏等現(xiàn)象。另外，條件所限，對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查只能采取日常監(jiān)管和突擊檢查的方式，無法做到長期連續(xù)性監(jiān)管，導(dǎo)致一些餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者在執(zhí)法人員監(jiān)管后容易產(chǎn)生松懈僥辛心理，放松對餐飲服務(wù)食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務(wù)食品會全數(shù)優(yōu)水字

篇(5)

[關(guān)鍵詞]普速列車;餐車;食品安全;風險評估

我國的普速列車是指時速不超過160km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運行里程數(shù)在700~4500km之間，普速列車一般運行線路長、停靠站點多、客流量大且旅客構(gòu)成復(fù)雜，餐車供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導(dǎo)致在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現(xiàn)場銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風險點。而餐車作為運行的就餐場所，它的食品安全關(guān)乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內(nèi)普速餐車食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風險所在。

1資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數(shù)量，2013年有57對216組、2014年有57.5對306組、2015年有51對291組。收集《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進行資料。

1.2統(tǒng)計方法

將監(jiān)督檢查表中相關(guān)數(shù)據(jù)錄入Excel表，進行分類統(tǒng)計分析。計數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗。

2結(jié)果

2.1監(jiān)督情況

統(tǒng)計學(xué)分析得出三年的餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無異統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全風險點

設(shè)施設(shè)備的問題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區(qū)分標識或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標識容器盛放食品等，易導(dǎo)致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見上車食品與餐車進貨清單不符。表3重點項目中問題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標明生產(chǎn)時間、生產(chǎn)廠家等；第4項即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項多為冷凍冷藏設(shè)施不能正常使用，無制冷作用；第2項無健康證；第6項多見超保質(zhì)期食品；第1項主要是超許可范圍經(jīng)營；第12項偶見。是將檢查項目與重點項目合并，并將兩者相近問題項“六—42和重點項4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達標，監(jiān)督項目計59項。問題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項“六—42和重點項4”、重點項5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們在各自的構(gòu)成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風險主要集中在這3項上，其余有問題項雖占比重不大，但不代表導(dǎo)致的后果不嚴重，食品安全無小事。

3討論

分析出現(xiàn)上述食品安全風險的原因：①責任心不強。從業(yè)人員食品安全意識淡漠，對查出的問題不重視，導(dǎo)致同一問題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實不到位。②衛(wèi)生知識薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關(guān)，餐車工作人員的食品安全知識掌握不夠，食品安全知識態(tài)度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車冷凍冷藏設(shè)施性能不穩(wěn)定，非列車運行期間供電無保障[2]；食品用具、容器等標識多為不干膠貼，反復(fù)洗刷后易脫落；餐車經(jīng)營處于列車運行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務(wù)段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車長期以來延續(xù)著既有管理模式，即餐車主管段自主經(jīng)營，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購、配送、加工、銷售、補料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時時追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國家標準接軌程度不高，已不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實需要[3]，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對餐車情況即時監(jiān)控及隨時查詢。

4對策

①強化自律。從管理單位自身抓起，主管領(lǐng)導(dǎo)首先認識到食品安全的重要性，認真制定、落實食品安全衛(wèi)生各項規(guī)章制度,逐步實現(xiàn)變他人被動管理為自我主動管理[4]。建立激勵與懲戒并行的管理制度，實現(xiàn)自上而下對食品安全負責的自律形態(tài)。②加強培訓(xùn)。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識培訓(xùn)，提高動手動腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠信和責任意識。③簡化車上操作。因既有餐車條件所限，應(yīng)盡量簡化、規(guī)范車上食品操作，如加強地面凈菜、半成品的配送；對長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補的供餐模式[5]；食品容器、用具等區(qū)分標識可采用不易脫落標識如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標識或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學(xué)、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺，對餐車食品的每個環(huán)節(jié)進行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設(shè)，及時出臺與國家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的作用為監(jiān)督即時提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實現(xiàn)資源共享，隨時查詢單位自管、疾控監(jiān)測、商家檢驗等相關(guān)信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車場所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識，提高人們食品安全意識和知識水平，主動加入監(jiān)督隊伍，形成全民共治的局面。

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篇(6)

乙肝病毒表面抗原(HBsAg)是乙型肝炎病毒(HBV)的外膜蛋白，可在感染HBV后早期出現(xiàn)。HBsAg本身無傳染性，但因其和HBV常同時存在，故HBsAg陽性是HBV感染的標志。它可存在于患者的血液、唾液、乳汁、汗液、淚水、鼻咽分泌物、及陰道分泌物中。在感染乙肝病毒后2～6個月，當丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶升高前2~8w時，可在血清中測到陽性結(jié)果。餐飲從業(yè)人員在從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營過程中，頻繁地與食品原料、半成品及直接入口的食物相接觸，如患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或者是病原攜帶者，就可使食品受到污染，并通過食品將某些食源性疾病傳染給消費者。人食入被污染的食品可能患病，引發(fā)食物中毒或其他食源性疾病，損害身體健康。因此，食品從業(yè)人員必須進行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)、治療、調(diào)離傳染病患者和病原攜帶者。為了解龍江縣餐飲業(yè)從業(yè)人員HBsAg攜帶狀況和分布特點，并評估全縣相應(yīng)人群感染狀況，對2004年龍江縣餐飲業(yè)從業(yè)人員HBsAg陽性率情況和分布特點進行了調(diào)查。現(xiàn)報告如下：

1 資料與方法

1.1 一般資料：2004年龍江縣學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂、酒店、飯店等餐飲業(yè)從業(yè)人員，年齡16～58歲，共559人。

1.2 檢查方法：酶聯(lián)免疫吸附試驗檢測血清HBsAg，HBsAg陽性是乙型肝炎病毒攜帶者。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法：用統(tǒng)計軟件進行分析。

2 結(jié)果

559人中體檢檢出HBsAg陽性者10人，陽性率為1.79%。在559人中，男273人，陽性者5人，陽性率為1.83%，女286人，陽性者5人，陽性率為1.75%。二者間無顯著性差異(P>0.05)。將體檢的餐飲業(yè)從業(yè)人員按單位分為學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂、酒店、賓館及其他，不同單位的HBsAg陽性率差異無顯著性(P>0.05)。

3 討論

按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，所有從事食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的人員，包括新參加工作人員、季節(jié)工、實習(xí)生、合同工，都必須經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門的健康檢查，合格并取得健康證后方能上崗。檢查時，需了解以往病史、胸透、肝脾觸診、皮膚檢查、乙肝表面抗原以及肝功能檢查。如此全面的查體，是為了嚴格保障食品衛(wèi)生安全，防止常見的有礙食品衛(wèi)生的疾病通過此渠道傳播。

生活中常見的有礙食品安全的疾病有痢疾、傷寒、(甲型、乙型)病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。這些疾病或為急性癥狀，或發(fā)病過程較長，有的甚至終身難以痊愈，傳播途徑繁多，如對飲食安全不加重視或食品從業(yè)者本身為患者，則會隨時感染消費者。

除了患者，病原攜帶者也有潛在的危害性。病原攜帶者是指本身不出現(xiàn)任何癥狀，但攜帶并排出病原體，成為傳染源，在傳染病流行過程中成為重要因素。常見病原攜帶者有乙肝病毒攜帶者、傷寒帶菌者及痢疾帶菌者等，他們由于本身沒有什么癥狀，不容易引起人們的注意，因此把病菌傳染給健康人的機會就特別多，從流行病學(xué)的意義上講，比現(xiàn)癥病人的危害性還要大。

因此，餐飲從業(yè)人員的個人健康狀況對食品衛(wèi)生安全具有重要意義。本次調(diào)查可見龍江縣餐飲從業(yè)人員的HBsAg陽性率為1.79%，遠低于1997年報道的全國HBsAg陽性率9.80%的平均水平，男性和女性之間沒有差異；不同工作單位的HBsAg陽性率也無顯著性差異。這是由于正規(guī)的餐飲經(jīng)營場所一般要接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的定期檢查，那里的餐飲從業(yè)者也需強制進行每年1次的健康查體。但是，無證經(jīng)營商販、個體流動攤點、秩序混亂的市場等地方的食品從業(yè)者往往不體檢、健康證過期或逃避體檢，同時，他們不具備足夠的健康知識和衛(wèi)生常識，對自身健康狀況也不了解，很容易帶病工作或成為病原攜帶者。可想而知，如果沒有健康查體作為保證，一旦乙肝病毒攜帶者從事食品生產(chǎn)、加工、銷售，造成的后果是十分嚴重的。所以，要加強對此類人群的乙肝預(yù)防知識的宣傳教育，加強疫苗的接種，一旦發(fā)現(xiàn)HBV感染者應(yīng)立即依法調(diào)離餐飲崗位，另外也提醒廣大群眾，需要外出就餐時，一定要選擇正規(guī)的、保證從業(yè)者定期進行健康檢查的餐飲經(jīng)營場所，切莫不以為意，無視自身健康。

【參考文獻】

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篇(7)

一、保障工作重點

（一）加強對食品環(huán)節(jié)的監(jiān)測檢測

針對“兩會”“春節(jié)”節(jié)日期間食品消費的特點，加大對食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、林果產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品等質(zhì)量監(jiān)測和監(jiān)督抽檢力度。以豬肉、牛羊肉、熟肉制品、飲料、酒類、即食食品、乳制品、兒童食品、冷凍食品、水果等節(jié)日熱銷食品為主，突出鉛、砷、汞、鎘等重金屬含量、致病菌、非法添加物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標項目。

（二）加強對餐飲單位食品安全的監(jiān)管

結(jié)合鎮(zhèn)區(qū)實際情況，以鎮(zhèn)街周邊餐飲服務(wù)單位、學(xué)校、幼兒園、京承客專項目建筑工地食堂等為重點單位，以原料采購、涼菜制作、生食水產(chǎn)品加工、餐飲具消毒、食品配送、食品添加劑管理和使用、食品留樣等為重點環(huán)節(jié)，加強對餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)督檢查和隱患排查。加強對餐飲單位食品加工環(huán)境、食品用工具、設(shè)備、容器、餐具消毒和從業(yè)人員健康證的檢查，嚴防食品的交叉污染；重點對從事餐飲的民俗旅游村（戶）嚴格落實餐具消毒保潔、食品防腐防污、生熟分開等工作進行檢查；督促餐飲服務(wù)單位嚴格落實進貨檢查驗收、索證索票等各項管理制度，嚴禁餐飲服務(wù)單位加工制作來源不明的野蘑菇、野菜、野果等，嚴防的發(fā)生；嚴厲查處使用劣質(zhì)食用油、違法儲藏和使用亞硝酸鹽等行為。

（三）加強對食品流通領(lǐng)域監(jiān)督檢查

加強對集貿(mào)市場、超市等重點地區(qū)經(jīng)營大米、面粉、食用油、鮮肉、熟肉制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、酒類、蔬菜、水果等節(jié)日食品的控制力度，保證良好的食品市場經(jīng)營秩序。嚴格落實食品藥品市場管理規(guī)范，加大日常巡查力度，嚴厲打擊無證照經(jīng)營、超范圍經(jīng)營、私屠亂宰、活禽交易、虛假廣告、制售假冒偽劣食品藥品等違法行為，規(guī)范經(jīng)營秩序，切實維護廣大消費者的合法權(quán)益。

（四）進一步發(fā)揮食品質(zhì)量監(jiān)測和快速檢測的作用

鎮(zhèn)食藥所、林業(yè)站等部門要加大對食品、藥品、農(nóng)產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、林果產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)測和監(jiān)督抽檢工作力度，及時對抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)進行分析評價并將重要信息及時上報有關(guān)部門，有效控制不合格食品藥品，防止發(fā)生食品藥品安全突發(fā)事件。

二、職責分工

（一）鎮(zhèn)林業(yè)站要加大對蔬菜種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖、有形市場外銷售食用農(nóng)產(chǎn)品行為的檢測和監(jiān)督管理。加強林果生產(chǎn)、蜂蠶養(yǎng)殖領(lǐng)域的監(jiān)督管理以及蜂蠶養(yǎng)殖企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織以及其他林果生產(chǎn)者、蜂蠶養(yǎng)殖者在超市、有形市場外銷售林果和食用蜂蠶產(chǎn)品行為的監(jiān)督管理，按照動物保護法要求，加大對野生動物銷售行為的查處。

（二）動檢所負責監(jiān)督畜禽產(chǎn)品的檢驗、檢疫，制止未經(jīng)檢驗、檢疫的畜禽產(chǎn)品進入市場；加強墻子路進京路口的檢查，對非指定進京路口加強檢查動物檢疫，查處私屠濫宰行為。

（三）鎮(zhèn)食藥所主要負責查處無照經(jīng)營食品、銷售假冒偽劣食品等違法行為，加強對食品生產(chǎn)、流通、餐飲經(jīng)營單位、衛(wèi)生標準的檢查；加強對醫(yī)療器械銷售、經(jīng)營、使用的監(jiān)管。重點檢查超市、集貿(mào)市場、藥店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂，特別要加大對“兩會”“春節(jié)”期間接待家庭訂餐（年夜飯）飯店的檢查，做好食品原料的檢測和重點食品留樣工作。

（四）鎮(zhèn)經(jīng)濟發(fā)展(安全、旅游)辦公室，負責民俗旅游經(jīng)營戶的食品安全檢查工作，防止發(fā)生食品藥品安全事件和欺詐消費者的經(jīng)營行為。

（五）鎮(zhèn)教委主要負責本系統(tǒng)學(xué)校食堂的檢查、指導(dǎo)，完善學(xué)校食堂進貨檢查驗收制度，食品原料配送制度。配合相關(guān)執(zhí)法部門監(jiān)督檢查。

（六）鎮(zhèn)規(guī)劃建設(shè)和環(huán)境管理辦公室主要負責對建筑工地食堂的檢查、指導(dǎo)。建立和完善食堂的食品原料進貨制度。配合相關(guān)執(zhí)法部門做好監(jiān)督檢查。

（七）鎮(zhèn)記者站主要負責對食品藥品安全的宣傳、報道工作。

各行政村食品藥品監(jiān)督員、信息員要按照屬地管理原則，對轄區(qū)食品藥品安全工作進行組織、協(xié)調(diào)、檢查，發(fā)現(xiàn)食品藥品安全隱患及時上報鎮(zhèn)食品藥品安全委員會辦公室，避免發(fā)生食藥安全事件。

三、工作要求

（一）各部門要加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認識，明確責任，抓好落實。充分認識“兩會”“春節(jié)”期間食品藥品安全工作的重要意義，從保護人民身體健康和生命安全以及構(gòu)建和諧社會的高度出發(fā)，充分發(fā)揮職能作用，采取多種有效措施，解決“兩節(jié)”期間食品藥品安全工作中的難點問題，認真落實“春節(jié)”、“兩會”期間食品藥品安全監(jiān)管工作。

（二）突出整治重點，落實轄區(qū)責任。各部門、行政村要結(jié)合屬地和部門職責特點有針對的分階段、有步驟地落實各項檢查措施，集中力量對重點區(qū)域、重點行業(yè)、重點食品開展專項檢查。要增強轄區(qū)責任意識，嚴格落實轄區(qū)責任，落實相關(guān)監(jiān)管職責，做到分工明確，層層有責，責任到人、落實到位。

（三）加強組織協(xié)調(diào)，形成工作合力。各部門、行政村要加強相互間的工作銜接和配合，及時研究工作中出現(xiàn)的新情況、新問題，合理安排監(jiān)管力量，形成工作合力。需要聯(lián)合執(zhí)法的，牽頭單位要積極主動，協(xié)作單位要密切配合，要加強食品藥品安全預(yù)警和排查調(diào)查處理工作，加強綜合治理，提高轄區(qū)市場秩序控制力。

（四）加強食品藥品安全監(jiān)管工作，要摸清底數(shù)，建立隱患排查臺賬，認真研究和規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)、加工、銷售、使用行為。要求制售以及使用食品添加劑的單位，建立進銷貨臺賬。嚴格控制亞硝酸鹽及其他食品添加劑和化工產(chǎn)品的流向。嚴厲打擊餐飲、食品加工企業(yè)、建筑工地食堂等單位非法購買、使用和存放亞硝酸鹽違法行為。