序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇酒店廚房管理制度范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0

度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

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員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

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在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

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廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

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廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

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不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

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有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

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驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

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驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

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驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

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以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚

、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1

、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

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備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在

權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤

，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

（十四）廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5

分、5

分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5

分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18

分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5

分，責(zé)任人處罰10

分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13

分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12

分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18

分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20

分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25

分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18

分。

10,違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25

分。

11、累計(jì)扣分達(dá)到5

分以上10

以下為警告、達(dá)到10

分罰款10

元，10

分以上每分鐘加罰

10

篇(2)

餐廳廚房承包合同書范文一

甲方：

乙方：

根據(jù)勞動(dòng)合同的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲乙雙方平等協(xié)商，同意就本勞動(dòng)合同達(dá)成協(xié)議書。以供雙方共同信守執(zhí)行如下。

一、甲方將座落于 市 ， 的餐飲部聘用乙方做廚房技術(shù)管理及經(jīng)營(yíng)理念和開發(fā)餐飲文化。職務(wù)：行政總廚及技術(shù)顧問，承包廚房工資數(shù)額為 元/月，人員編制13人，進(jìn)行對(duì)廚房人員管理，加強(qiáng)培訓(xùn)菜肴知識(shí)定期研發(fā)新菜品及提高團(tuán)隊(duì)操作技能。有效期為合同到期前2個(gè)月協(xié)商續(xù)期手續(xù)。

二、雙方的權(quán)利和義務(wù)

1.甲方義務(wù)：監(jiān)督促進(jìn)乙方完成各項(xiàng)工作任務(wù)。配合乙方菜肴經(jīng)營(yíng)理念管理和各項(xiàng)規(guī)章制作執(zhí)行管理方案。

2.甲方應(yīng)積極配合乙方的工作，尊重乙方的技術(shù)水平，滿足乙方的技術(shù)要求和經(jīng)營(yíng)理念。

3.甲方應(yīng)將餐飲部廚房的管理權(quán)、交給乙方(包括人員的選配、廚房管理、技能培訓(xùn)、菜肴制作、廚房衛(wèi)生等)甲方有權(quán)利監(jiān)督在餐廳的經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的問題，雙方協(xié)商解決，乙方尊重甲方的意見。

4.甲乙雙方簽定合同書之日起，甲乙雙方不得隨意解除合同。如甲方違約，要對(duì)乙方補(bǔ)償壹個(gè)月工資。如乙方違約，應(yīng)賠償甲方壹個(gè)月管理工資。

5.乙方組織有專業(yè)技術(shù)能力和熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房各崗位技術(shù)工作，以規(guī)范的工作流程執(zhí)行操作。加強(qiáng)對(duì)廚房強(qiáng)硬化、制度化、規(guī)范化的管理制度。提高菜肴質(zhì)量、服務(wù)理念，規(guī)范生產(chǎn)，強(qiáng)化培訓(xùn)，提升品牌堅(jiān)持菜肴色香味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

6.雙方合作期間，乙方實(shí)施規(guī)范化的規(guī)章制度。既要保證菜肴質(zhì)量，又要準(zhǔn)確加強(qiáng)控制原料成本，每月不斷推出新菜品、新口味、新小吃等等，力求做到讓客人百吃不厭，提高客戶回頭率。盡心盡力為甲方的餐飲發(fā)展企業(yè)文化做好份內(nèi)工作。并且定時(shí)推出外銷策劃和內(nèi)銷策劃、保留客戶資料，甲方定期為客戶準(zhǔn)備禮品或其他回饋方案。

三、合作期間甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生

活待遇，如器皿、餐具、原料的新開發(fā)、后廚工裝、宿舍條件等等加以更新。對(duì)采購(gòu)部如何協(xié)商原料的成本質(zhì)量問題，及貨物的要求進(jìn)行合理化調(diào)整。對(duì)廚師菜品每月進(jìn)行推廣更換新菜肴。提升菜肴品質(zhì)進(jìn)行合理策劃執(zhí)行推廣方案。

四、甲方必須每月定時(shí)發(fā)放員工工資。不得拖欠，如有不合理違約，乙方可進(jìn)行勞動(dòng)訴訟。

五、合作期間乙方做相應(yīng)季節(jié)性的美食策劃方案，配合完成酒店的經(jīng)營(yíng)策略和各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目。

六、合作過程中，乙方必須保證菜品質(zhì)量，團(tuán)隊(duì)管理規(guī)范化，成本資源節(jié)約人，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，遵守規(guī)章制作及法律法規(guī)，如因乙方違法行為造成公司損失，乙方即承擔(dān)法律責(zé)任，還必須賠償一切損失。

七、合作過程中，遇到特殊原因，如政府政策或因自然災(zāi)害造成的損失，甲乙雙方各自承擔(dān)自己的損失。如因甲方人為造成的損失，由甲方承擔(dān)責(zé)任。

八、經(jīng)營(yíng)期間：乙方嚴(yán)格執(zhí)行本合同，如發(fā)生菜肴內(nèi)不衛(wèi)生，有染物變味，客人吃后發(fā)病等原因造成投訴，所有損失由乙方負(fù)責(zé)承擔(dān)。

九、合作中：乙方不得以任何理由停業(yè)工、罷工、脫崗等原因造成損失，由乙方承擔(dān)，如因甲方不合理要求等原因造成損失由甲方承擔(dān)。

十、如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)原料、水、電、氣等造成損失，由乙方負(fù)責(zé)，在每月管理工資中扣除，廚房的設(shè)施、設(shè)備人為損壞，由乙方照價(jià)賠償更換。

十一、乙方為甲方訂餐、訂房、甲方給乙方按標(biāo)準(zhǔn)提成。 十二、乙方按時(shí)完成工作任務(wù)，每月營(yíng)業(yè)額遞增提高達(dá)20%以上，甲方應(yīng)提乙方獎(jiǎng)勵(lì)。

十三、在合作過程中，雙方互相尊重，互相配合，保質(zhì)保量完成每項(xiàng)工作任務(wù)，打造一支互惠互利高品質(zhì)的人性化合作團(tuán)隊(duì)。

十四、本協(xié)議一式三份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，工作處備案一份，雙方簽字生效。

甲方： 乙方：

年 月 日 年 月 日

餐廳廚房承包合同書范文二

甲方：蘇州隆豪大酒店有限公司

乙方：佘斌

經(jīng)雙方友好協(xié)商，現(xiàn)就廚房承包事項(xiàng)達(dá)成協(xié)議如下：

一、甲方權(quán)力與職責(zé)

1.甲方把蘇州隆豪大酒店有限公司廚房承包給乙方管理、運(yùn)作，并聘請(qǐng)乙方為該廚房廚師長(zhǎng)，聘期為壹年，即從2011年5月23日起至2012年5月22日止，(其中試用期為3個(gè)月，即從2011年5月23日起至2011年8月22日止)，期滿如需繼續(xù)聘用，必須另行簽訂協(xié)議。

2.甲方應(yīng)按經(jīng)營(yíng)需要確保廚房原材料的供應(yīng)。

3.甲方免費(fèi)提供乙方工作餐、宿舍。

4.乙方每月工資為人均人民幣3000元(含節(jié)假日加班工資和國(guó)家規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)費(fèi)用)，每月25日發(fā)放上月出勤工資，日后根據(jù)營(yíng)業(yè)情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方再試用期過后根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況定出合理的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，再經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成的情況下，乙方享受現(xiàn)有的工資，超額予以獎(jiǎng)勵(lì)，未完成則適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行工資下浮。

5.乙方每月休班，在不影響正常營(yíng)業(yè)情況下，由乙方自行合理安排，在工作繁忙時(shí)，乙方不準(zhǔn)休假。

6.甲方有權(quán)根據(jù)甲方管理制度對(duì)乙方進(jìn)行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權(quán)根據(jù)員工守則給予處罰。

二、乙方權(quán)力與職責(zé)

1.乙方須保證至少13人到甲方廚房工作(其中炒鍋3人、砧板3人、涼菜2人、打荷3人，蒸籠煲湯 1 人 ，乙方人員需技術(shù)過硬，保證出品質(zhì)量， 乙方若對(duì)所帶來人員調(diào)整時(shí)，需經(jīng)甲方同意，并到甲方人力資源部辦理入職手續(xù)，對(duì)不適合崗位要求的人員，甲方有權(quán)進(jìn)行調(diào)整。

2.乙方需做好廚房各項(xiàng)成本控制工作，并達(dá)到甲方要求，并保證達(dá)到50%的毛利率，如達(dá)不到或超過規(guī)定的毛利率，每相差一個(gè)百分點(diǎn)將給予 500 元的獎(jiǎng)勵(lì)或扣款。(特殊情況另行協(xié)商)

3.乙方應(yīng)組織每周召開一次菜品討論會(huì)，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮(每周至少推出兩道新菜品)。

4.乙方應(yīng)結(jié)合節(jié)假日及酒店特殊情況，適時(shí)推出

時(shí)令菜、節(jié)日菜，不定時(shí)舉辦如美食節(jié)等活動(dòng)。

5.因乙方廚房出品質(zhì)量問題，而遭到客人投訴、退菜時(shí)，此損失由乙方承擔(dān)。

6.乙方應(yīng)做好食品衛(wèi)生工作，若因乙方管理問題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔(dān);若因乙方管理問題引起甲方廚房火災(zāi)，此責(zé)任及損失由乙方承擔(dān);乙方必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，保證安全生產(chǎn)，如果因違規(guī)操作而造成負(fù)傷，不但不報(bào)銷任何費(fèi)用，還將追究乙方責(zé)任。

7.乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴(yán)重失職，營(yíng)私舞弊，對(duì)酒店利益造成重大損害或嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律給酒店造成損失時(shí)，甲方有權(quán)向乙方要求賠償，并依法追究法律責(zé)任。

8.乙方人員受聘甲方后，一律不準(zhǔn)在本鎮(zhèn)兼職。

9.乙方人員需遵守酒店作息時(shí)間，需愛護(hù)甲方財(cái)物，保守甲方的商業(yè)機(jī)密。

10.若雙方中止本協(xié)議時(shí)，乙方需在甲方找到廚師后方能離職，否則一切后果自負(fù)。

12. 所有工作人員的健康證自行安排。

13、乙方須配合采購(gòu)人員到市場(chǎng)購(gòu)買原材料。

三、本協(xié)議未盡事宜，經(jīng)雙方友好協(xié)商解決，若發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議，甲乙雙方應(yīng)當(dāng)協(xié)商解決，不愿協(xié)商或協(xié)商不成時(shí)，可向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。

四、本協(xié)議簽字之日起生效，涂改無效。本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，具有同等法律效力。

甲方：_______________ 乙方代表簽字：________ 甲方代表簽字：_______

_____年_____月_____日

餐廳廚房承包合同書范文三

甲方：

乙方：張武等四人團(tuán)隊(duì)

經(jīng)雙方協(xié)商，本著相互信任、平等、尊重、互利原則達(dá)成協(xié)議，甲方愿意將廚房承包給乙方管理(其中不包括殺、洗、涼菜工種)。

一、承包期限暫定一年，于日起，日止，廚房承包給乙方管理，人員暫定4人，基本月工資定為一萬八仟元整，每月的工資發(fā)放為日，由乙方代表領(lǐng)取自由支配。

二、甲方提供乙方工作所需設(shè)備和良好工作環(huán)境。

三、甲方如對(duì)乙方人員技術(shù)能力不滿，有權(quán)利需求乙方更換人員，乙方更換人員需向甲方說明情況。

四、乙方須遵守和執(zhí)行飯店制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，并接受甲方的監(jiān)督和領(lǐng)導(dǎo)。

五、乙方在保證餐廳正常運(yùn)作情況下，可自行安排人員休息、請(qǐng)假等事宜。

六、甲方有義務(wù)提供負(fù)責(zé)乙方工作餐、住宿，正常工作休息時(shí)間。

七、乙方員工在廚房工作期間，如正當(dāng)操作情況下出現(xiàn)受傷等事故，視為工傷，由甲方負(fù)責(zé)參照相關(guān)法規(guī)處理。

八、甲方雙方如有一方提前終止協(xié)議，須提前一個(gè)月告知對(duì)方并結(jié)清工資。

九、欠發(fā)工資15日以上，雙方未按協(xié)商方法提前終止協(xié)議，公傷事故未按協(xié)議處理，雙方刻意刁難對(duì)方均視為違約，任何一方違約將賠償對(duì)方半個(gè)月工資。

十、本協(xié)議經(jīng)雙方簽字生效，合同一式二份，雙方各執(zhí)一份。

甲方： 乙方：

篇(3)

嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)訂單式人才培養(yǎng)模式的改革與實(shí)施過程

（一）訂單式人才培養(yǎng)模式改革的基本情況

嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)在近8年的頂崗實(shí)習(xí)改革基礎(chǔ)上，與企業(yè)多方商談，最后與嘉興隆聚餐飲集團(tuán)有限公司達(dá)成合作意向，于2009年6月從旅游、酒店、英語(yǔ)、日語(yǔ)、外貿(mào)類專業(yè)2008級(jí)學(xué)生中選拔學(xué)生組成訂單班，進(jìn)行訂單式人才培養(yǎng)模式。首批訂單班學(xué)生共26人，單獨(dú)編班組織教學(xué)。在首批訂單班成功組建的基礎(chǔ)上，在后來的2009級(jí)、2010級(jí)學(xué)生中都組建了相應(yīng)的訂單班。

（二）訂單式人才培養(yǎng)模式改革實(shí)施內(nèi)容

1.企業(yè)資助學(xué)費(fèi)，畢業(yè)后定向就業(yè)酒店管理訂單班從大二開始訂單培養(yǎng)，在校學(xué)習(xí)一年，在企業(yè)實(shí)習(xí)一年（含綜合實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)）。在校就讀期間隆聚餐飲集團(tuán)每年給予學(xué)生學(xué)費(fèi)資助，實(shí)習(xí)期間按照企業(yè)薪酬管理規(guī)定發(fā)放實(shí)習(xí)工資。另外，訂單班每年評(píng)選優(yōu)秀學(xué)生并按照一等800元、二等600元、三等300元的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放獎(jiǎng)學(xué)金，獎(jiǎng)學(xué)金獲獎(jiǎng)面額占50%。同時(shí)企業(yè)還會(huì)提供部分資金資助學(xué)生開展班級(jí)春節(jié)晚會(huì)、春游、拓展訓(xùn)練等班級(jí)活動(dòng)。學(xué)生畢業(yè)后全部到訂單企業(yè)就業(yè)。

2.校企聯(lián)合開發(fā)，制訂人才培養(yǎng)方案酒店管理專業(yè)隆聚2008級(jí)訂單班成立后，企業(yè)積極與分院協(xié)商召開研討會(huì)修改人才培養(yǎng)方案。鑒于餐飲業(yè)是企業(yè)的主業(yè)和核心業(yè)務(wù)，訂單班人才培養(yǎng)方案在專業(yè)技術(shù)課中刪除了星級(jí)酒店的《現(xiàn)代酒店管理》、《前廳與客房管理》課程，增加了《餐飲實(shí)務(wù)》課程的教學(xué)學(xué)時(shí)和教學(xué)內(nèi)容，并根據(jù)企業(yè)運(yùn)營(yíng)和工作的實(shí)際需要增設(shè)《廚房管理》、《營(yíng)養(yǎng)與配餐》課程。為了提高教學(xué)的針對(duì)性，突出企業(yè)主業(yè)特征，將《酒店市場(chǎng)營(yíng)銷》更名為《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》，同時(shí)增設(shè)《形體禮儀》課程。

3.校企共同重構(gòu)實(shí)踐教學(xué)體系為了更好地適應(yīng)訂單式人才培養(yǎng)模式的需要，體現(xiàn)高職教育的職業(yè)性，結(jié)合企業(yè)工作流程和學(xué)院教學(xué)管理的實(shí)際情況，校企雙方共同重構(gòu)了酒店管理訂單班的實(shí)踐教學(xué)體系，將整個(gè)實(shí)踐教學(xué)大致分類兩大類四種類型。一大類主要由學(xué)院和企業(yè)在教學(xué)計(jì)劃中安排和實(shí)施，分為認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、綜合實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)三種情況。認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)在第三學(xué)期正式開學(xué)前組織，時(shí)間為2周，其中1周為集中理論授課，1周為分散技能訓(xùn)練，全部安排在企業(yè)進(jìn)行，由企業(yè)選派優(yōu)秀技師，按照企業(yè)文化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行教學(xué)。綜合實(shí)習(xí)安排在第5學(xué)期，畢業(yè)實(shí)習(xí)安排在第6學(xué)期。第二大類為學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間到企業(yè)不定期參加實(shí)踐，主要在企業(yè)有大型活動(dòng)或較大規(guī)模接待任務(wù)時(shí)到企業(yè)去頂崗。對(duì)于這種情況，學(xué)校不組織也沒有具體安排，但要求企業(yè)在每次活動(dòng)前通知學(xué)院并派車輛接送，以保證學(xué)生安全。企業(yè)按照學(xué)生工作情況按小時(shí)發(fā)放實(shí)習(xí)補(bǔ)貼。

4.校企共享專業(yè)技術(shù)人才企業(yè)積極參與學(xué)院的課程、教材與兼職教師隊(duì)伍建設(shè)。在《餐飲實(shí)務(wù)》的課程教學(xué)中增加企業(yè)文化的內(nèi)容，并由企業(yè)總裁和分管人力資源的副總監(jiān)親自到校主講授課，將企業(yè)文化的精髓融入課程中。《形體禮儀》、《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》課程，企業(yè)都派人參與課程建設(shè)和部分內(nèi)容的教學(xué)，部分內(nèi)容到企業(yè)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。《廚房管理》、《營(yíng)養(yǎng)與配餐》課程，全部由企業(yè)派出技術(shù)骨干授課，《廚房管理》由企業(yè)總部廚務(wù)部經(jīng)理授課，《營(yíng)養(yǎng)與配餐》由企業(yè)下屬分店樓層經(jīng)理授課，上述教師全部進(jìn)入專業(yè)兼職教師庫(kù)。同時(shí)企業(yè)接納專業(yè)教師到企業(yè)鍛煉的有3人，專業(yè)教師全程參與了增加企業(yè)服務(wù)體系編制、顧客滿意度測(cè)評(píng)、員工職業(yè)生涯規(guī)劃等工作，為企業(yè)提供技術(shù)支持和咨詢、培訓(xùn)服務(wù)。

酒店管理專業(yè)訂單式人才培養(yǎng)模式改革取得的成效

（一）人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提高

通過實(shí)施訂單式培養(yǎng)模式，酒店管理專業(yè)人才的素質(zhì)顯著提高。第一屆2008級(jí)隆聚班25名訂單學(xué)生，到企業(yè)就業(yè)的有17名，定向就業(yè)率達(dá)到72%，這充分說明酒店管理專業(yè)不是簡(jiǎn)單的“實(shí)習(xí)訂單”，而是真正體現(xiàn)校企合作、工學(xué)結(jié)合的訂單式人才培養(yǎng)方式，2008級(jí)隆聚班訂單項(xiàng)目也成為了嘉興欣禾職教集團(tuán)2011年優(yōu)秀產(chǎn)學(xué)合作項(xiàng)目，隆聚集團(tuán)2009年創(chuàng)新項(xiàng)目；集體和個(gè)人獲得企業(yè)多項(xiàng)表彰。一名學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)期間獲得嘉興市優(yōu)秀服務(wù)員稱號(hào)，兩名學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)期間晉升為見習(xí)主管，畢業(yè)半年左右訂單班累計(jì)有7名學(xué)生晉升為主管，成為企業(yè)基層管理人員，晉升時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于非訂單班學(xué)生。

（二）專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)的能力明顯提升

由于酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量高，多次得到相關(guān)媒體的報(bào)道，專業(yè)知名度大大提升，引起社會(huì)各界關(guān)注。第十四屆浙江省運(yùn)動(dòng)會(huì)在嘉興市舉辦期間，為了做好開幕式招待晚宴服務(wù)工作，組委會(huì)特意邀請(qǐng)嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)參加接待服務(wù)，國(guó)家體育總局領(lǐng)導(dǎo)、省領(lǐng)導(dǎo)和嘉興市主要領(lǐng)導(dǎo)所在的主桌服務(wù)工作全部由訂單班學(xué)生承擔(dān)。學(xué)生們兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍，以出色的服務(wù)工作贏得了貴賓的贊揚(yáng)。訂單班學(xué)生在企業(yè)中還積極參加各種社會(huì)服務(wù)、技能大賽，并取得了較好的成績(jī)。每年酒店管理培訓(xùn)達(dá)到200人次，承擔(dān)市廳級(jí)以上課題7項(xiàng)，多名骨干教師被企業(yè)常年聘為技術(shù)顧問和技術(shù)革新咨詢師，在行業(yè)、企業(yè)中具有較高的影響力。

（三）形成了一支“校企互通、專兼一體”的雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

酒店管理專業(yè)實(shí)施訂單培養(yǎng)過程中，建立了一支與“訂單式”人才培養(yǎng)模式相適應(yīng)的高水平“校企互通、專兼一體”的雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。兼職教師到學(xué)院工作期間，工作任務(wù)由學(xué)院提出，通過企業(yè)安排人員來實(shí)施，薪酬由企業(yè)發(fā)放。這樣兼職教師到校教學(xué)從教師個(gè)人行為變成了承擔(dān)企業(yè)工作任務(wù)的企業(yè)行為，形成了兼職教師建設(shè)的長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)學(xué)院也根據(jù)教師承擔(dān)的課程特點(diǎn)，有計(jì)劃地安排了3名專業(yè)教師到訂單企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，其中1名教師全職脫產(chǎn)掛職。掛職教師在訂單企業(yè)全職掛職期間，通過短暫的培訓(xùn)，擔(dān)任了訂單企業(yè)下屬金悅港灣大酒店樓面部經(jīng)理的職務(wù)，其工作能力、工作態(tài)度和工作業(yè)績(jī)獲得企業(yè)高度贊揚(yáng)。

（四）“企中校”建設(shè)取得顯著成效

實(shí)施訂單式人才培養(yǎng)以來，酒店管理專業(yè)打破了傳統(tǒng)的實(shí)踐訓(xùn)練僅限于校內(nèi)的觀念，根據(jù)本專業(yè)的特點(diǎn)，將實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所搬到了校外合作企業(yè)，即“企中校”。酒店管理專業(yè)有其自身的特點(diǎn)，學(xué)生面向的服務(wù)對(duì)象是需求各異的客人，因此，在合作單位的真實(shí)頂崗中才能鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能。根據(jù)訂單式人才培養(yǎng)的需求，我們將學(xué)生的硬性技能培訓(xùn)放在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所；而涉及和人打交道的一系列重要理論和實(shí)踐知識(shí)，如學(xué)生的溝通能力、承受能力、理解能力、合作能力、組織能力、自律自理能力等軟性的技能則放在合作企業(yè)進(jìn)行完善；同時(shí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)量身定做不同的培訓(xùn)課程，個(gè)人與團(tuán)隊(duì)管理、分析和解決問題、服務(wù)質(zhì)量管理等培訓(xùn)課程及拓展訓(xùn)練對(duì)提高學(xué)生綜合管理能力起到了良好的效果。

酒店管理專業(yè)訂單式人才培養(yǎng)模式改革的經(jīng)驗(yàn)與思考

（一）有一系列支持“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的管理制度

近年來，從國(guó)家到地方都先后出臺(tái)了一系列推進(jìn)“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式改革的制度。嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院更是高度重視，全面啟動(dòng)實(shí)施“四個(gè)一工程”，支持學(xué)院各專業(yè)結(jié)合專業(yè)實(shí)際情況，實(shí)施不同類型的“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的改革，并且在經(jīng)費(fèi)上給予支持。應(yīng)該講，領(lǐng)導(dǎo)重視和制度保障是酒店管理專業(yè)能夠開展訂單式人才培養(yǎng)模式改革的基礎(chǔ)。同時(shí)我們也建議政府應(yīng)充分利用財(cái)政、稅收等經(jīng)濟(jì)杠桿進(jìn)行有效的調(diào)節(jié)，積極發(fā)揮主導(dǎo)作用，搭建“校企合作、工學(xué)結(jié)合”平臺(tái)，加速推進(jìn)“訂單班”人才培養(yǎng)的進(jìn)程。

（二）選準(zhǔn)一個(gè)合適的合作酒店

高職院校要選擇合適的酒店作為訂單培養(yǎng)的合作企業(yè)，必須選擇那些在行業(yè)中處于領(lǐng)先地位，有發(fā)展?jié)摿Γ瑔T工容量大，重視員工培養(yǎng)的企業(yè)，才能有效保障訂單培養(yǎng)的質(zhì)量。實(shí)行訂單培養(yǎng)的首要條件就是酒店對(duì)人才的需求，酒店管理層支持并且認(rèn)同訂單培養(yǎng)教學(xué)模式。酒店提供的工作崗位要明確，訂單培養(yǎng)教學(xué)是針對(duì)特定的工作崗位展開的。合作企業(yè)隆聚餐飲集團(tuán)是嘉興最大的餐飲企業(yè)，董事長(zhǎng)非常關(guān)心職業(yè)教育的發(fā)展，與隆聚的合作能形成較大的規(guī)模效應(yīng)。可是說，酒店管理層的高度支持是酒店管理專業(yè)能夠開展訂單式人才培養(yǎng)模式改革的現(xiàn)實(shí)條件。

（三）應(yīng)堅(jiān)持“實(shí)質(zhì)合作、深度融合、互利多贏”的原則

訂單式人才培養(yǎng)模式要實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方的合作共贏。對(duì)學(xué)校而言，吸收企業(yè)參與人才培養(yǎng)，將企業(yè)的先進(jìn)理念引入管理和教學(xué)中，有利于推動(dòng)專業(yè)建設(shè)和課程改革，同時(shí)，通過校企合作拓展實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，可以節(jié)約辦學(xué)成本，有助于“雙師型”教師的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研一體化。對(duì)企業(yè)而言，將員工的培養(yǎng)從企業(yè)延伸到學(xué)校，可以獲得技能熟練的員工，建立穩(wěn)定的員工輸送基地，縮短員工入職后的適應(yīng)期，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力和新員工對(duì)企業(yè)的歸屬感，同時(shí)，校企合作共建實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地也可以提升企業(yè)的社會(huì)形象和知名度。對(duì)學(xué)生而言，學(xué)習(xí)的最終目的是進(jìn)入社會(huì)、服務(wù)企業(yè)，訂單式培養(yǎng)可以提高學(xué)生的技能水平，使學(xué)生獲得更多的實(shí)踐，樹立正確的職業(yè)觀和就業(yè)觀，接受職業(yè)化培訓(xùn)，加快成長(zhǎng)的速度和步伐。

篇(4)

一、開業(yè)前的試運(yùn)行

     開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。客房部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

     在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，部分客房管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

     前文已談到了客房部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的客房部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。常被遺忘的物品有：工作鑰匙鏈、抹布、報(bào)廢床單、云石刀片等。

(三)重視過程的控制

     開業(yè)前客房部的清潔工作量大、時(shí)間緊，雖然管理人員強(qiáng)調(diào)了清潔中的注意事項(xiàng)，但服務(wù)員沒能理解或“走捷徑”的情況普遍存在，如：用濃度很強(qiáng)的酸性清潔劑去除跡、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾時(shí)不注意方法等等。這些問題一旦發(fā)生，就很難采取補(bǔ)救措施。所以，管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

    對(duì)飯店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)客房部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，客房部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，客房部管理人員可采取以下措施：

1、積極建議飯店對(duì)空調(diào)、水管進(jìn)行調(diào)試后再開始客房的裝潢，以免水管漏水破壞墻紙，以及調(diào)試空調(diào)時(shí)大量灰塵污染客房。

2、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。客房部管理人員要加強(qiáng)對(duì)尚未接管樓層的檢查，尤其要注意裝潢工人用強(qiáng)酸清除頑漬的現(xiàn)象，因?yàn)閺?qiáng)酸雖可除漬，但對(duì)潔具的損壞很快就會(huì)顯現(xiàn)出來，而且是無法彌補(bǔ)的。

3、盡早接管樓層，加強(qiáng)對(duì)樓層的控制。早接管樓層雖然要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)木Γ珜?duì)樓層的保護(hù)卻至關(guān)重要。一旦接管過樓層鑰匙，客房部就要對(duì)客房?jī)?nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，客房部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。在樓層鋪設(shè)地毯后，客房部需對(duì)進(jìn)入樓層的人員進(jìn)行更嚴(yán)格的控制，此時(shí)，要安排服務(wù)員在樓層值班，所有進(jìn)出的人員都必須換上客房部為其準(zhǔn)備的拖鞋。部門要在樓層出人口處放些廢棄的地毯頭，遇雨雪天氣時(shí)，還應(yīng)放報(bào)廢的床單，以確保地毯不受到污染。

4、開始地毯的除跡工作。地毯一鋪上就強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)，不僅可使地毯保持清潔，而且還有助于從一開始，就培養(yǎng)員工保護(hù)飯店成品的意識(shí)，對(duì)日后的客房工作將會(huì)產(chǎn)生非常積極的影響。

(五)加強(qiáng)對(duì)鑰匙的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，客房管理人員容易忽視對(duì)鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領(lǐng)用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。這可能造成非常嚴(yán)重的后果。客房部首先要對(duì)所有的丁作鑰匙進(jìn)行編號(hào)，配備鑰匙鏈；其次，對(duì)鑰匙的領(lǐng)用制定嚴(yán)格的制度。例如，領(lǐng)用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開自己的身體(將通用鑰匙當(dāng)取電鑰匙使用)等。

(六)確定物品擺放規(guī)格

     確定物品擺放規(guī)格工作，應(yīng)早在樣板房確定后就開始進(jìn)行，但很多客房管理人員卻忽視了該項(xiàng)工作，以至于直到要布置客房時(shí)，才想到物品擺放規(guī)格及規(guī)格的培訓(xùn)問題，而此時(shí)恰恰是部門最忙的時(shí)候。其結(jié)果是難以進(jìn)行有效的培訓(xùn)，造成客房布置不規(guī)范，服務(wù)員為此不斷地返工。正確的方法是將此項(xiàng)工作列入開業(yè)前的工作計(jì)劃，在樣板房確定之后，就開始設(shè)計(jì)客房?jī)?nèi)的物品布置，確定各類型號(hào)客房的布置規(guī)格，并將其拍成照片，進(jìn)而對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理還將樓層工作間及工作車的布置加以規(guī)范，往往能取得較好的效果。把好客房質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。

(七)客房質(zhì)量的驗(yàn)收，往往由工程部和客房部共同負(fù)責(zé)

     作為使用部門，客房部的驗(yàn)收對(duì)保證客房質(zhì)量至關(guān)重要。客房部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)客房驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。客房部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理在對(duì)客房驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題按房號(hào)和問題的類別分別列出，以方便安排施工單位的返工，及本部門對(duì)各房間狀況的掌握。客房部還應(yīng)根據(jù)情況的變化，每天對(duì)以上的記錄進(jìn)行修正，以保持最新的記錄。共5頁(yè),當(dāng)前第1頁(yè)1

(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

     開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時(shí)灰塵大、制服尚未到位等原因，此時(shí)客房部管理人員可能還未對(duì)員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴(yán)格的要求，但隨著開業(yè)的臨近，應(yīng)開始重視這些方面的問題，尤其要提醒員工做到說話輕、動(dòng)作輕、走路輕。培養(yǎng)員工的良好習(xí)慣，是做好客房工作的關(guān)鍵所在，而開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意后臺(tái)的清潔、設(shè)備和家具的保養(yǎng)。各種清潔保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)逐步開始實(shí)施，而不應(yīng)等問題變得嚴(yán)重時(shí)再去應(yīng)付。

(九)注意吸塵器的使用培訓(xùn)

做基建清潔衛(wèi)生時(shí)會(huì)有大量的垃圾，很多員工或不了解吸塵器的使用注意事項(xiàng)，或?yàn)閳D省事，會(huì)用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮濕的垃圾，從而程度不同地?fù)p壞吸塵器。此外，開業(yè)期間每天的吸塵量要比平時(shí)大得多，需要及時(shí)清理塵袋中的垃圾，否則會(huì)影響吸塵效果，甚至可能損壞電機(jī)。因此，客房管理人員應(yīng)注意對(duì)員工進(jìn)行使用吸塵器的培訓(xùn)，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。

(十)確保提供足夠的、合格的客房

    國(guó)內(nèi)大部分飯店開業(yè)總是匆匆忙忙，搶出的客房也大都存在一定的問題。常出現(xiàn)的問題是前廳部排出了所需的房號(hào)，而客房部經(jīng)理在檢查時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，所要的客房存在著這樣或那樣的一時(shí)不能解決的問題，而再要換房，時(shí)間又不允許，以至于影響到客房的質(zhì)量和客人的滿意度。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理會(huì)主動(dòng)與前廳部經(jīng)理保持密切的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)前廳的要求及飯店客房現(xiàn)狀，主動(dòng)準(zhǔn)備好所需的客房。

(十一)使用電腦的同時(shí)，準(zhǔn)備手工應(yīng)急表格

     不少飯店開業(yè)前由于各種原因，不能對(duì)使用電腦的部門進(jìn)行及時(shí)、有效的培訓(xùn)，進(jìn)而影響到飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。為此，客房部有必要準(zhǔn)備手工操作的應(yīng)急表

(十二)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生

      客房管理人員要特別注意火災(zāi)隱患，發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動(dòng)用明火要及時(shí)匯報(bào)。此外，還須增強(qiáng)防盜意識(shí)，要避免服務(wù)人員過分熱情，隨便為他人開門的情況。

(十三)加強(qiáng)對(duì)客房?jī)?nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)

     很多飯店開業(yè)之初常見的問題之一，是服務(wù)員不完全了解客房設(shè)施、設(shè)備的使用方法，不能給客人以正確的指導(dǎo)和幫助，從而給客人帶來了一定的不便，如：房?jī)?nèi)沖浪浴缸、多功能抽水馬桶的使用等。

二、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

    酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：

(一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

    各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。

(二)設(shè)計(jì)酒店各部門組織機(jī)構(gòu)

    要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

(三)制定物品采購(gòu)清單

    飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購(gòu)部還是酒店各部門，在制定酒店各部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.本酒店的建筑特點(diǎn)。

采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通常需配置工作車，但對(duì)于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用；再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對(duì)于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn)按摩間的門口，等等

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

國(guó)家旅游局了“星級(jí)飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它是客房部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。

酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)客房用品的需求，對(duì)就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。 共5頁(yè),當(dāng)前第2頁(yè)2

4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客人的需要在客房?jī)?nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況。

在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(四)協(xié)助采購(gòu)

    酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

    酒店各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時(shí)，特別指出因?yàn)榭头坎控?fù)責(zé)制服的洗滌、保管和補(bǔ)充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨(dú)到的鑒賞能力。

(六)編寫酒店各部工作手冊(cè)

    工作手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

 (七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

    酒店各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由人事部和酒店各部門經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

(八)建立酒店各部門財(cái)產(chǎn)檔案

    開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。

(九)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與酒店各部門驗(yàn)收

    酒店各部門的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份酒店各部門驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

    在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后由客房部的pa組，對(duì)各部門員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對(duì)清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

(十一)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

    酒店各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

    制定酒店開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達(dá)的開業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。

例：《某酒店開業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》

進(jìn)度      內(nèi)容     完成時(shí)間           責(zé) 任人      備  注

4月

（運(yùn)營(yíng)） 1. 人力資源與營(yíng)銷，2. 餐飲部，3. 房務(wù)部經(jīng)理進(jìn)場(chǎng)工作

4. 制定賓館招員計(jì)劃。                 

5. 制訂酒店組織結(jié)構(gòu)圖，6. 崗位設(shè)計(jì)

7. 人員配備，8. 薪資計(jì)劃。 4.1---4.15  1.跟進(jìn)裝修工程進(jìn)度

4月

（工程） 1． 土建完成，2． 精裝修開工。

3．宿舍      4．后勤工程動(dòng)工,

5． 消防,空調(diào),水.電.氣管道完成,

6． 安裝窗

7． 客房.餐飲大堂裝修

8． 通信系統(tǒng)布線 4.1---

4.1---5.30

1.1---4.30

1.1---4.30

2.1---

3.10-----  1.重點(diǎn)是員工宿舍

5月

(運(yùn)營(yíng)) 1.  員工報(bào)到,辦入店手續(xù),

2.  新員工酒店入職培訓(xùn),

3.  開始市場(chǎng)調(diào)研,并制定營(yíng)銷方案,

4.  印制各種報(bào)表.單據(jù)

5.  訂做員工訓(xùn)練服共5頁(yè),當(dāng)前第3頁(yè)3

6.  定制餐飲用具,客房物品,康樂設(shè)施

 5.1----6.30

5.20---6.30

5.25---6.30 人事

總辦各部門經(jīng)理 1.本地和外地招員結(jié)合,

2.財(cái)務(wù)由董事會(huì)派

5月

(工程) 1. 完成宿舍2. 工程.并訂購(gòu)架床.被子

3. 弱電系統(tǒng)安裝,鍋爐安裝

4. 室外場(chǎng)地清理,做綠化計(jì)劃.

5. 定制廚房設(shè)備設(shè)施, 5.20---7.10

5.1-----6.30

5.1-----6.25

5.1------6.25  1.

6月

(運(yùn)營(yíng)) 1.  安排員工到伙伴店實(shí)習(xí)

2.  制訂宴請(qǐng)名單與計(jì)劃

3.  定制營(yíng)銷用品,開始前期介入性營(yíng)銷

4.  制訂開業(yè)典禮方案

5.  制訂店內(nèi)店外裝飾采購(gòu)方案

6． 餐廳,會(huì)議的家具進(jìn)場(chǎng)

7.  檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況 6.10—6.20

6.10---6.20

6.10---6.20

6.20----

6.10----6.20

6.10---6.30 人事

各部門,人事

營(yíng)銷部

各部門.采購(gòu)

采購(gòu) 1．保證員工吃住。

2．培訓(xùn)場(chǎng)地，用具

3．用具印上酒店標(biāo)志。

6月

(工程) 1． 空調(diào)系統(tǒng)安裝與調(diào)試

2． 電器.通信系統(tǒng)安裝與調(diào)試

3． 廚房設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試

4． 裝修工程竣工清理

 6.10---6.30

6.10---6.30

6.15---6.30

7月

(運(yùn)營(yíng)) 1.  安排員工到伙伴店實(shí)習(xí)

2.  制訂宴請(qǐng)名單與計(jì)劃

3.  定制營(yíng)銷用品,開始前期介入性營(yíng)銷

4.  制訂開業(yè)典禮方案

5.  制訂店內(nèi)店外裝飾采購(gòu)方案

6． 餐廳,會(huì)議的家具進(jìn)場(chǎng)

7.  檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況 8.15---9.05

8.20---8.30

8.20---

8.15---8.30

8.15---8.25

8.15---8.30 人事

營(yíng)銷部

營(yíng)銷部

營(yíng)銷部.總辦

各部門.采購(gòu)

工程部

7月

(工程)  

 執(zhí)行細(xì)則

-------客房部

(一)開業(yè)前三個(gè)月

與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但客房部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二)開業(yè)前第兩個(gè)月

    1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解客房的數(shù)量、類別與床的規(guī)格等，確認(rèn)各類客房方位等。

3.了解飯店康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4.明確客房部是否使用電腦。

5.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

6.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)。7.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

8.確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。

9.檢查是否有必需的家具、設(shè)備被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

10.如果飯店不設(shè)洗衣房，則要考察當(dāng)?shù)氐南匆聢?chǎng)，草簽店外洗滌合同。

11.決定有哪些工作項(xiàng)目要采用外包的形式，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對(duì)這些項(xiàng)目進(jìn)行相應(yīng)的投標(biāo)及談判。

12.設(shè)計(jì)部門組織機(jī)構(gòu)。

13.寫出部門各崗位的職責(zé)說明，制定開業(yè)前的培訓(xùn)計(jì)劃。

14.落實(shí)員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前一個(gè)月

1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定客房的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂客房部工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定客房部的安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定客房設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.制定制服管理制度。

8.建立客房質(zhì)量檢查制度。

9、制定遺失物品處理程序。

10、制定待修房的有關(guān)規(guī)定。

11、建立"vip"房的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

12、制定客房的清掃程序。

13、確定客衣洗滌的價(jià)格并設(shè)計(jì)好相應(yīng)的表格。

14、確定客衣洗滌的有關(guān)服務(wù)規(guī)程。

15、設(shè)計(jì)部門運(yùn)轉(zhuǎn)表格。

16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃

五)開業(yè)前二十天

1、審查洗衣房的設(shè)計(jì)方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位，以確保飯店“開荒”工作的正常進(jìn)行。

3、準(zhǔn)備一份客房檢查驗(yàn)收單，以供客房驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有布件及物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(六)開業(yè)前第十五天

1、對(duì)大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計(jì)劃和程序進(jìn)行復(fù)審。

2、制定客用物品和清潔用品的供應(yīng)程序。

3、制定其它地面清洗方法和保養(yǎng)計(jì)劃。

4、建立ok房的檢查與報(bào)告程序。

5、確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。

6、制定員工激勵(lì)方案(獎(jiǎng)懲條例)。

7、制定有關(guān)客房計(jì)劃衛(wèi)生等工作的周期和工作程序(如翻床墊)。

8、制定所有前后臺(tái)的清潔保養(yǎng)計(jì)劃，明確各相關(guān)部門的清潔保養(yǎng)責(zé)任。

9、建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。

10、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七)開業(yè)前第十天

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有客房的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有客房物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、如飯店自設(shè)洗衣房，則要與社會(huì)商業(yè)洗衣場(chǎng)取得一定的聯(lián)系，以便在必要時(shí)可以得到必要的援助。

9、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(八)開業(yè)前第七天

1、與工程部經(jīng)理一起核實(shí)洗衣設(shè)備的零配件是否已到。

2、正式確定客房部的組織機(jī)構(gòu)。

3、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。共5頁(yè),當(dāng)前第4頁(yè)4

4、取得客房的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)說明書。

5、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收客房，確保每一間房都符合標(biāo)準(zhǔn)。

6、建立布件和制服的報(bào)廢程序。

7、根據(jù)店內(nèi)縫紉丁作的任務(wù)和要求，確定需要何種縫紉工，確立外聯(lián)選擇對(duì)象，以備不時(shí)之需。

8、擬訂享受洗衣優(yōu)惠的店內(nèi)人員名單及有關(guān)規(guī)定。

9、著手準(zhǔn)備客房的第一次清潔工作。

(九)開業(yè)前第五天

     1、開始逐個(gè)打掃客房、配備客用品，以備使用。

2、對(duì)所有布件進(jìn)行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進(jìn)行抽樣洗滌試驗(yàn)，以確定各種布件在今后營(yíng)業(yè)中的最佳洗滌方法。

3、按照工程交付計(jì)劃，會(huì)同工程負(fù)責(zé)人逐個(gè)驗(yàn)收和催交有關(guān)區(qū)域和項(xiàng)目。

篇(5)

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案從酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的基本要求出發(fā)，在分析借鑒國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)教育資源人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，制訂并實(shí)施酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)改革方案，在實(shí)踐過程中不斷加以總結(jié)、完善，最終構(gòu)建出適用于酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式及運(yùn)行機(jī)制。酒店管理專業(yè)以培養(yǎng)高技能高素質(zhì)酒店服務(wù)管理人才為專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生的兩個(gè)意識(shí)(職業(yè)認(rèn)同感、服務(wù)意識(shí))、三項(xiàng)核心職業(yè)技能(前廳服務(wù)、餐飲服務(wù)、客房服務(wù))、三種能力(方法能力、管理能力、創(chuàng)新能力)，人才培養(yǎng)模式主要采用“2121”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。具體操作程序是：新生報(bào)到后，第一學(xué)期開學(xué)時(shí)先到企業(yè)參觀，對(duì)于學(xué)生了解企業(yè)的崗位要求，提高實(shí)踐能力；轉(zhuǎn)換角色，樹立“企業(yè)人”意識(shí)；端正學(xué)習(xí)態(tài)度，提高理論學(xué)習(xí)的針對(duì)性能起到積極作用。學(xué)生前兩個(gè)學(xué)期(稱為前“2”)在校學(xué)習(xí)理論知識(shí)，進(jìn)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)；第三學(xué)期(稱為前…1’)再到企業(yè)實(shí)習(xí)，結(jié)合具體工作崗位進(jìn)行實(shí)踐性學(xué)習(xí)，以驗(yàn)證理論技術(shù)與生產(chǎn)技術(shù)之間的吻合程度；第四、第五學(xué)期(稱為后“2”)學(xué)生再返校總結(jié)實(shí)踐性學(xué)習(xí)成果，繼續(xù)學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)理論知識(shí)，第六學(xué)期(稱為后…1’)學(xué)生再回到酒店進(jìn)行畢業(yè)性實(shí)習(xí)。如此交替，既能有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力、崗位適應(yīng)能力和職業(yè)素養(yǎng)，又能實(shí)現(xiàn)與企業(yè)需要之間的無縫對(duì)接。

二、課程體系

(一)漸進(jìn)式課程體系的構(gòu)建

我們改革了原有的學(xué)科課程體系，構(gòu)建了基礎(chǔ)能力與職業(yè)能力漸進(jìn)式課程體系，由“基礎(chǔ)能力培養(yǎng)系統(tǒng)”、“核心職業(yè)能力培養(yǎng)系統(tǒng)”、“復(fù)合職業(yè)能力培養(yǎng)系統(tǒng)”3個(gè)子系統(tǒng)組成。“基礎(chǔ)能力培養(yǎng)系統(tǒng)”3個(gè)模塊的主要課程集中安排在第一、二學(xué)期，以培養(yǎng)學(xué)生的基本通識(shí)性能力及酒店行業(yè)基本素質(zhì)為主線，以酒店認(rèn)知實(shí)習(xí)、酒店管理集團(tuán)文化宣講、酒店職業(yè)經(jīng)理人講座等開放性實(shí)踐活動(dòng)為載體，特別注重對(duì)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感的培養(yǎng)，為學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)打好基礎(chǔ)。“核心職業(yè)能力培養(yǎng)系統(tǒng)”2個(gè)模塊的主要課程集中安排在第二、四學(xué)期，以前廳服務(wù)與管理能力、客房服務(wù)與管理能力、餐飲服務(wù)與管理能力3大核心職業(yè)崗位能力培養(yǎng)為主線，以當(dāng)?shù)鼐频昶髽I(yè)參觀學(xué)習(xí)、短期頂崗實(shí)習(xí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)等職業(yè)性實(shí)踐活動(dòng)為載體，學(xué)生在真實(shí)職場(chǎng)中的對(duì)客服務(wù)、團(tuán)隊(duì)合作中獲得核心服務(wù)能力和核心管理能力。“復(fù)合職業(yè)能力課程系統(tǒng)”2個(gè)模塊的主要課程集中安排在第三、六學(xué)期，在學(xué)生具備核心職業(yè)能力的基礎(chǔ)上拓展相關(guān)職業(yè)崗位知識(shí)和能力。基礎(chǔ)能力與職業(yè)能力漸進(jìn)式課程體系的最后環(huán)節(jié)為頂崗實(shí)習(xí)，安排在第三、六學(xué)期。根據(jù)學(xué)生在“2121”工學(xué)結(jié)合多崗位實(shí)踐計(jì)劃中的表現(xiàn)、酒店實(shí)際崗位需求等有針對(duì)性地安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的崗位。頂崗實(shí)習(xí)過程中還需完成學(xué)院規(guī)定的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)。學(xué)院專職教師和酒店指導(dǎo)教師共同指導(dǎo)和管理學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)。頂崗實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)是使基礎(chǔ)能力培養(yǎng)與職業(yè)能力培養(yǎng)融合的實(shí)踐載體。

(二)開發(fā)核心職業(yè)能力培養(yǎng)系統(tǒng)課程

根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以深入細(xì)致的行業(yè)調(diào)研為基礎(chǔ)，確定酒店管理專業(yè)畢業(yè)生從事的職業(yè)崗位群為：星級(jí)酒店作業(yè)層管理及服務(wù)人員，核心崗位為酒店三大運(yùn)作部門作業(yè)層管理及服務(wù)人員。行業(yè)調(diào)研的結(jié)果顯示出，以上職業(yè)崗位勝任力包括熟練的對(duì)客服務(wù)能力和基本的團(tuán)隊(duì)管理能力。因此，我們對(duì)酒店管理專業(yè)基礎(chǔ)能力與職業(yè)能力漸進(jìn)式課程體系中的核心職業(yè)能力培養(yǎng)系統(tǒng)進(jìn)行了以能力為本位的工作過程系統(tǒng)化課程設(shè)計(jì)與開發(fā)。核心服務(wù)能力課程模塊的前廳服務(wù)與管理、餐飲服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理3門核心課程，以及由此確定了核心職業(yè)能力系統(tǒng)核心課程基本能力標(biāo)準(zhǔn)。

(三)課程設(shè)置與課程內(nèi)容國(guó)際化

1．強(qiáng)化酒店職場(chǎng)英語(yǔ)課程。課程設(shè)置、課程內(nèi)容國(guó)際化，酒店職場(chǎng)英語(yǔ)課程從第二學(xué)期一直開設(shè)至第五學(xué)期，長(zhǎng)達(dá)3個(gè)學(xué)期，每個(gè)學(xué)期針對(duì)不同的崗位進(jìn)行職場(chǎng)英語(yǔ)的強(qiáng)化訓(xùn)練，適應(yīng)國(guó)際化酒店對(duì)員工英語(yǔ)能力的要求。

2．課程內(nèi)容注重多元文化。在核心職業(yè)能力課程、復(fù)合能力課程授課內(nèi)容中都有機(jī)地融入其它國(guó)家和地區(qū)的常識(shí)、理念、方法等國(guó)際化知識(shí)和技能，適應(yīng)國(guó)際化酒店對(duì)員工涉及到旅游客源地等知識(shí)的要求、與來自不同社會(huì)文化背景的顧客和同事共處能力的要求。

3．借鑒國(guó)際職業(yè)資格證書課程理念方法。酒店管理專業(yè)課程設(shè)置、開發(fā)、授課、考核鑒定等一系列課程管理的過程中借鑒了國(guó)外一些接待行業(yè)證書課程的標(biāo)準(zhǔn)、授課方式、考核鑒定方式、評(píng)估反饋方式等，整個(gè)課程管理過程與國(guó)際職業(yè)資格證書課程接軌。

三、課程規(guī)范

在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)編寫了核心服務(wù)能力課程模塊的前廳服務(wù)與管理、餐飲服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理3門核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，并按照課程標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行了細(xì)致的教學(xué)設(shè)計(jì)，其基本教學(xué)內(nèi)容與要求如下所述：

(一)前廳與客房管理

本課程主要講授：酒店房務(wù)管理導(dǎo)論，客房產(chǎn)品設(shè)計(jì)，客房?jī)r(jià)格制定，前臺(tái)客房銷售管理，前廳服務(wù)管理，客房服務(wù)管理，客房清潔保養(yǎng)，客房設(shè)備物資管理，客房經(jīng)營(yíng)效益分析等。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代酒店房務(wù)管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決房務(wù)管理中所面臨各種問題的能力，為在實(shí)踐工作中自覺運(yùn)用這些知識(shí)和基本原理指導(dǎo)酒店房務(wù)管理活動(dòng)打下基礎(chǔ)。通過學(xué)習(xí)學(xué)員應(yīng)具有一定的前廳客房服務(wù)與管理基礎(chǔ)知識(shí)，并能利用所學(xué)知識(shí)為前廳客房服務(wù)與管理事業(yè)服務(wù)或出謀獻(xiàn)策。

(二)餐飲服務(wù)與管理

本課程主要講授餐飲企業(yè)概述、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃、菜單的策劃與設(shè)計(jì)、餐飲衛(wèi)生與安全管理、餐飲原材料的采購(gòu)與保管、廚房生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)管理、酒水服務(wù)管理、餐飲衛(wèi)生與安全管理、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新以及餐飲服務(wù)的基本技能。

四、教學(xué)方法

(一)理論與實(shí)踐相結(jié)合

重理論、強(qiáng)實(shí)踐理論與實(shí)踐交互滲透，將理論與實(shí)踐融合在一起。強(qiáng)調(diào)邊理論邊實(shí)踐、交互滲透、逐漸遞進(jìn)，從而達(dá)到螺旋上升的教學(xué)效果。依托工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，通過在校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室模擬操作和校外實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)相結(jié)合，強(qiáng)化對(duì)理論知識(shí)的理解，并增強(qiáng)解決實(shí)際問題的能力。

(二)把課堂搬到酒店，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)

實(shí)施工學(xué)結(jié)合的培養(yǎng)模式，校企共享教學(xué)資源，酒店提供真實(shí)的對(duì)客服務(wù)環(huán)境給學(xué)生，并為每一位學(xué)生指定一名現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)師，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)中多采用講解、示范、操作、總結(jié)四步法，學(xué)生為主體、現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)師為主導(dǎo)，這種方法能使學(xué)生快速地掌握酒店服務(wù)技能。同時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)中更多地還用到觀察法、談話法、欣賞法、展示法等。酒店依據(jù)酒店標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核；酒店管理專業(yè)專職教師定期到學(xué)生崗位實(shí)踐的現(xiàn)場(chǎng)對(duì)學(xué)生是否達(dá)到課程標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的知識(shí)、技能、素質(zhì)進(jìn)行考核與鑒定。酒店導(dǎo)師與學(xué)院專職教師互動(dòng)、協(xié)商共同完成學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。

(三)采用以學(xué)生為中心，以能力為本位的教學(xué)方法

在工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式下，充分利用行業(yè)優(yōu)勢(shì)，采用“以學(xué)生為中心，以能力為本位”的教學(xué)方法。大力提倡在實(shí)訓(xùn)基地現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、討論式教學(xué)、模擬教學(xué)等教學(xué)方法，理論聯(lián)系實(shí)際。由“以教師為中心”轉(zhuǎn)為“以學(xué)生為中心”。常見的“以能力為本位”的授課方法包括敘述式教學(xué)、互動(dòng)式教學(xué)——?jiǎng)又袑W(xué)、小組討論式教學(xué)，探討式、解決問題式教學(xué)，個(gè)性化、獨(dú)立式學(xué)習(xí)、現(xiàn)實(shí)模擬式學(xué)習(xí)等。以能力為本位的教學(xué)方法很多，一堂課可以使用單一的教學(xué)活動(dòng)，也可以多種方式結(jié)合使用，挑選出最富成效的教學(xué)方法與教學(xué)目標(biāo)相符。

五、組織實(shí)施

(一)高密度動(dòng)員，注重思想引導(dǎo)

在模式的初創(chuàng)期，學(xué)生在第三、六學(xué)期兩個(gè)學(xué)期都在企業(yè)實(shí)習(xí)，酒店管理專業(yè)所有學(xué)生都必須參加。有的學(xué)生和家長(zhǎng)認(rèn)為學(xué)生只有在學(xué)校里，坐在課堂上才是學(xué)習(xí)，交了學(xué)費(fèi)，卻到企業(yè)去參加服務(wù)實(shí)踐，學(xué)費(fèi)豈不是白交了?因此，思想上一時(shí)還轉(zhuǎn)不過彎來。面對(duì)這種情況，學(xué)校一是做好思想認(rèn)識(shí)不到位學(xué)生的思想工作，系主任、輔導(dǎo)員、專業(yè)課教師等多次在學(xué)生會(huì)議上及其他場(chǎng)合宣傳工學(xué)結(jié)合在提高學(xué)生綜合職業(yè)能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力上的作用，鼓勵(lì)學(xué)生積極投入到“工學(xué)結(jié)合”教育模式中；同時(shí)，發(fā)放致家長(zhǎng)信，向家長(zhǎng)宣傳工學(xué)結(jié)合的重要作用，取得家長(zhǎng)的支持和理解。

(二．)課程的創(chuàng)新

高職教育培養(yǎng)的是企業(yè)需要的一線人才，企業(yè)的要求是學(xué)校人才培養(yǎng)的方向。因此，要根據(jù)企業(yè)先進(jìn)的服務(wù)技能和管理文化的要求。構(gòu)建高職教育的課程體系。工學(xué)結(jié)合的課程體系就是以企業(yè)的管理文化和服務(wù)技能為主要標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)管理人員的直接參與下構(gòu)建的。

一是按文化基礎(chǔ)、大類專業(yè)基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)、專業(yè)方向四個(gè)平臺(tái)構(gòu)建理論教學(xué)體系。

二是突出實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)占總課時(shí)的一半以上。注重學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，在企業(yè)實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能和“企業(yè)人”意識(shí)。

三是“酒店質(zhì)量管理”、“前廳經(jīng)營(yíng)與管理”、“客房經(jīng)營(yíng)與管理”等實(shí)踐性課程由企業(yè)管理人員講授，學(xué)生在企業(yè)的服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

四是學(xué)生在企業(yè)畢業(yè)實(shí)習(xí)的同時(shí)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際，確定課題，在企業(yè)經(jīng)理人員的指導(dǎo)下完成畢業(yè)論文。

(三)師資的配備

模式實(shí)施所需的師資隊(duì)伍，按如下原則進(jìn)行組建，一是學(xué)校選擇專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)，技術(shù)水平和實(shí)踐能力較強(qiáng)，教學(xué)水平高的教師擔(dān)任理論教學(xué)任務(wù)；二是部分專業(yè)方向課教師和實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師聘請(qǐng)企業(yè)管理人員擔(dān)任；三是實(shí)踐教學(xué)過程中的指導(dǎo)教師全部由企業(yè)管理人員擔(dān)任。由于學(xué)校有相當(dāng)一部分教師在酒店參加過實(shí)踐，他們具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，了解企業(yè)對(duì)高職人才的需求，熟悉企業(yè)的管理制度和企業(yè)文化，教學(xué)上，能做到理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，課堂講授深入淺出，受到學(xué)生的普遍歡迎。與此同時(shí)，學(xué)校也建設(shè)了一支穩(wěn)定的兼職教師隊(duì)伍，節(jié)省了學(xué)校的辦學(xué)成本。

(四)機(jī)制的保障

產(chǎn)學(xué)合作教育的深入開展，需要有一個(gè)良好的運(yùn)行機(jī)制，而良好的產(chǎn)學(xué)合作教育運(yùn)行機(jī)制需要政府、企業(yè)、學(xué)校三方的共同努力。就學(xué)校來說，建立互惠互利的產(chǎn)學(xué)合作運(yùn)行機(jī)制是十分重要的，學(xué)校要為產(chǎn)學(xué)合作教育積極創(chuàng)造條件，如在教學(xué)計(jì)劃的安排上，要首先考慮產(chǎn)學(xué)合作教育的需要，在日常教學(xué)中，首先保證學(xué)生到實(shí)訓(xùn)的時(shí)間，并給予政策保障。在具體操作上，一是要盡可能滿足與我院聯(lián)合辦學(xué)企業(yè)提出的階段性安排部分學(xué)生去企業(yè)參加實(shí)踐勞動(dòng)的要求；二是要安排好學(xué)生暑假社會(huì)實(shí)踐的時(shí)間；三是要對(duì)一些用工量大的周邊企業(yè)提出畢業(yè)班學(xué)生提前頂崗工作的要求給予理解和支持，學(xué)校要調(diào)整好教學(xué)安排，為學(xué)生邊學(xué)習(xí)、邊工作提供方便，既保證教學(xué)任務(wù)的完成，又滿足企業(yè)用工需求該在雙方合作鏈的鞏固上下功夫，走內(nèi)涵發(fā)展之路，增加對(duì)企業(yè)的吸引力，提高對(duì)企業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)程度，使企業(yè)感到學(xué)校和企業(yè)的合作是雙贏的事業(yè)，學(xué)校并非只是一個(gè)企業(yè)資源的“索取者”，而是企業(yè)發(fā)展的“動(dòng)力源”。

六、考核與鑒定

(一)校企雙向考核機(jī)制

酒店管理專業(yè)實(shí)施校企深度融合的“2121”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，建立了一套工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式下的校企雙向評(píng)價(jià)考核機(jī)制。酒店以其工作流程及標(biāo)準(zhǔn)、校企合作協(xié)議規(guī)定的相關(guān)制度為評(píng)價(jià)依據(jù)，學(xué)校以教學(xué)管理制度、學(xué)生管理制度為評(píng)價(jià)依據(jù)，分別對(duì)學(xué)生酒店崗位實(shí)踐表現(xiàn)、在校表現(xiàn)進(jìn)行考核。酒店每學(xué)期評(píng)選各部門“優(yōu)秀學(xué)員”，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，并提供外地酒店觀摩實(shí)踐的機(jī)會(huì)。這種學(xué)院和酒店雙向考核的機(jī)制，不僅從制度上規(guī)范了“2121”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)計(jì)劃中學(xué)生的綜合考評(píng)，而且對(duì)學(xué)生在“2121”計(jì)劃中的思想和行為都有正向的激勵(lì)和引導(dǎo)作用。酒店管理專業(yè)教師和酒店行業(yè)專家一起研討編制鑒定指南，進(jìn)行學(xué)院和企業(yè)的雙向考核。成績(jī)計(jì)算方式：總成績(jī)=學(xué)院考核成績(jī)50％+企業(yè)考核成績(jī)50％。

(二)考核方式

酒店管理專業(yè)課程對(duì)學(xué)生的鑒定方法是以工作中的技術(shù)和任務(wù)為基礎(chǔ)的全過程鑒定方法。全過程的鑒定方法要求在一個(gè)鑒定任務(wù)中對(duì)知識(shí)、理解力、技術(shù)和態(tài)度進(jìn)行綜合考察，也可以是將相關(guān)的能力單元組合在一起進(jìn)行鑒定。對(duì)認(rèn)識(shí)學(xué)生目前已有的能力，采用認(rèn)可性鑒定。比如一些中職生已經(jīng)具備了基本操作技能，通過鑒定后，可以不再重復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)確定學(xué)生的知識(shí)和能力空白，采用診斷性鑒定；在學(xué)生學(xué)習(xí)一段時(shí)間后通過展示，反映學(xué)生在獲得能力的過程中所取得的進(jìn)展，以修改培訓(xùn)方案，采用形成性鑒定；在學(xué)習(xí)內(nèi)容結(jié)束時(shí)，按照鑒定工具對(duì)學(xué)生的能力進(jìn)行鑒定，并向?qū)W生提供反饋，采用終結(jié)性鑒定。

篇(6)

開展依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作是促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提升我縣旅游形象的重要舉措。為了切實(shí)加強(qiáng)此項(xiàng)工作的快速運(yùn)行，我縣專門成立依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由副縣長(zhǎng)朱璋任組長(zhǎng)，旅游局局長(zhǎng)王海燕任副組長(zhǎng)，成員單位有旅游、城管、交通、食藥監(jiān)、工商、物價(jià)、商務(wù)、公安、質(zhì)監(jiān)、文化、衛(wèi)生、人社等部門，同時(shí)將領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在縣旅游局。領(lǐng)導(dǎo)小組成立后迅速統(tǒng)一思想，抓好落實(shí)、制定了《__縣旅游市場(chǎng)聯(lián)合執(zhí)法長(zhǎng)效監(jiān)管工作方案》和《__縣依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作方案旅游環(huán)境整治聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制》，并召開涉旅單位的宣傳動(dòng)員會(huì)，要求各涉旅單位必須按照全縣旅游環(huán)境整治工作的要求認(rèn)真開展此項(xiàng)工作，制定本單位旅游安全應(yīng)急預(yù)案，建立旅游投訴機(jī)構(gòu)和投訴處理人員，及時(shí)受理投訴。建立全縣旅游投訴統(tǒng)一受理、部門分頭處理機(jī)制、實(shí)行節(jié)假日“__*”熱線電話投訴舉報(bào)24小時(shí)服務(wù)制， 截止5月底，共組織相關(guān)部門對(duì)涉旅企業(yè)聯(lián)合執(zhí)法大檢查12次，通過檢查指導(dǎo)，全縣賓館飯店、景區(qū)景點(diǎn)、旅游社、農(nóng)家樂的旅游接待環(huán)境得到全面改善、服務(wù)質(zhì)量旅游有了明顯提升，節(jié)假日期間無旅游投訴。

1、為加強(qiáng)旅游市場(chǎng)規(guī)范，領(lǐng)導(dǎo)小組組織力量加大旅游景區(qū)整治力度，確保景區(qū)環(huán)境上檔升級(jí)。____觀光茶園代表__市接受省a級(jí)景區(qū)復(fù)核評(píng)定小組年度復(fù)核，經(jīng)專家組綜合評(píng)審，認(rèn)定____觀光茶園符合a級(jí)旅游景區(qū)質(zhì)量等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)予通過。

2、對(duì)食品衛(wèi)生安全每月定期開展執(zhí)法檢查，對(duì)各餐飲點(diǎn)食品衛(wèi)生安全、食品原材料來源渠道、食品留樣管理、廚房管理等11項(xiàng)管理制度進(jìn)行了掛牌公示，同時(shí)公布了舉報(bào)電話。2月下旬，專門邀請(qǐng)食藥監(jiān)局專門對(duì)全縣餐館、農(nóng)家樂以及餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)。通過一系列培訓(xùn)、管理和檢查，查處違法案件35件，從而使我縣餐飲行業(yè)得到較大力度的整治。

3、對(duì)全縣各賓館飯店、商務(wù)酒店、農(nóng)家樂、車站、購(gòu)物場(chǎng)所以及涉旅企業(yè)進(jìn)行明查暗訪整治檢查，整治內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全、菜譜明碼標(biāo)價(jià)、旅行社規(guī)章制度、旅游合同、旅游團(tuán)隊(duì)運(yùn)行計(jì)劃、消防安全以及應(yīng)急預(yù)案等，其中重點(diǎn)整治了__山月花園飯店至__巖景區(qū)沿線的“黑車”和非法運(yùn)營(yíng)“農(nóng)家樂”，通過檢查整治整改，目前全縣旅游環(huán)境有了明顯改善，同時(shí)也將全縣依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作推向一個(gè)新的。

為確保依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作有序推進(jìn)，我縣始終把“優(yōu)化旅游市場(chǎng)環(huán)境，提升游客滿意度”放在突出位置，并精心安排，周密部署。為全面提升

群眾對(duì)依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作的知曉率，對(duì)全縣依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作進(jìn)行整體宣傳，目前已全面形成全方位、多渠道、多層次、多角度的立體式宣傳網(wǎng)絡(luò)。一是通過召開會(huì)議、上街宣傳等形式進(jìn)行層層宣傳，做到“人人參與和知曉”。二是利用電視、網(wǎng)絡(luò)、電臺(tái)等方式進(jìn)行廣泛宣傳，及時(shí)將依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作動(dòng)態(tài)通過《__電視臺(tái)》、《__網(wǎng)》、《我愛__網(wǎng)》等媒體宣傳出去，努力達(dá)到“廣播有聲、電視有像、報(bào)紙有文”的目標(biāo)。三是利用公益廣告進(jìn)行廣為宣傳，通過在旅游飯店、旅行社、車站、旅游企業(yè)門口懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)、賓館飯店電子顯示屏展示宣傳口號(hào)等方式進(jìn)行整治宣傳。四是積極參加全縣大型集中戶外宣傳活動(dòng)，發(fā)放宣傳資料、現(xiàn)場(chǎng)咨詢等形式營(yíng)造濃厚依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作氛圍。通過近一年的依法治旅規(guī)范市場(chǎng)工作，工作已初具成效，成績(jī)喜人，特色亮點(diǎn)突顯。

1、積極開展各種節(jié)慶活動(dòng)。指導(dǎo)__村旅游協(xié)會(huì)舉辦第十三屆__節(jié)鄉(xiāng)村旅游等節(jié)慶活動(dòng)，以節(jié)慶活動(dòng)促進(jìn)旅游發(fā)展，不斷壯大鄉(xiāng)村旅游市場(chǎng)，配合社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)，推進(jìn)鄉(xiāng)村生態(tài)旅游發(fā)展。

篇(7)

調(diào)查數(shù)據(jù)分析

我們以近四屆的畢業(yè)生、實(shí)習(xí)生、在校學(xué)生作為調(diào)查對(duì)象，進(jìn)行了“學(xué)生基本信息”、“實(shí)習(xí)就業(yè)基本意向”、“實(shí)習(xí)就業(yè)意識(shí)”、“學(xué)校就業(yè)服務(wù)工作情況”四個(gè)方面的調(diào)查，總結(jié)如下：

1.學(xué)生基本信息

（1）學(xué)生在選擇報(bào)考職業(yè)學(xué)校專業(yè)時(shí)主體意識(shí)較強(qiáng)，在校學(xué)習(xí)興趣較高，對(duì)選擇本行業(yè)做為就業(yè)對(duì)象目標(biāo)明確。

（2）學(xué)生選擇烹飪專業(yè)時(shí)多數(shù)處于興趣和就業(yè)考慮，整個(gè)實(shí)習(xí)就業(yè)的基礎(chǔ)較好，但整體實(shí)習(xí)的穩(wěn)定率不高。

（3）創(chuàng)業(yè)的機(jī)率較低，人數(shù)較少。中職學(xué)生創(chuàng)業(yè)往往遇到技術(shù)、資金、市場(chǎng)信息等諸多方面的因素，其創(chuàng)業(yè)的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高職、高專的學(xué)生。

2.學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)基本意向

（1）學(xué)生非常重視實(shí)習(xí)的作用，很向往高檔次、有聲譽(yù)的實(shí)習(xí)單位，而不愿意去低星級(jí)或其他社會(huì)餐飲企業(yè)。但從主觀意識(shí)上愿腳踏實(shí)地從基層做起，有吃苦耐勞的心理準(zhǔn)備。

（2）學(xué)生愿意通過社會(huì)實(shí)踐加強(qiáng)對(duì)社會(huì)、企業(yè)的了解，為今后實(shí)習(xí)就業(yè)做好準(zhǔn)備，有近10%的在校生已經(jīng)參加了麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)、超市促銷、假期廚房打工等多種形式的社會(huì)實(shí)踐。

（3）學(xué)生選擇實(shí)習(xí)就業(yè)單位，比較注重企業(yè)的發(fā)展前景和個(gè)人在企業(yè)的成長(zhǎng)發(fā)展，而不過分計(jì)較薪酬待遇，更注重學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)單位的推薦，具有一定的保障，但又希望有一定的自主選擇權(quán)。

通過座談我們發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)單位雖然信任學(xué)校的推薦，但是很希望學(xué)校能夠提供類似雙選會(huì)的方式供學(xué)生自行選擇，而不是硬性分配，有人性化的實(shí)習(xí)就業(yè)推薦方式。

3.實(shí)習(xí)就業(yè)意識(shí)

（1）學(xué)生普遍認(rèn)為，技能是就業(yè)層次、創(chuàng)業(yè)成功的決定因素，只有學(xué)好專業(yè)知識(shí)，提高技能水平，今后才會(huì)有更大發(fā)展。

（2）對(duì)實(shí)習(xí)的目的普遍明確，但學(xué)生在對(duì)于實(shí)習(xí)單位的選擇方式考慮不周。有近半學(xué)生遇到更好的實(shí)習(xí)單位會(huì)選擇跳槽，且認(rèn)為違約跳槽對(duì)今后就業(yè)影響不大，而且對(duì)于就業(yè)政策學(xué)習(xí)不到位，遇到問題時(shí)才會(huì)臨時(shí)學(xué)習(xí)有關(guān)資料。

（3）學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)的期望值偏高。通過訪談，學(xué)生在實(shí)習(xí)后往往遇到人際關(guān)系、薪酬待遇等諸多復(fù)雜問題，較過去學(xué)校的單一環(huán)境，落差較大，學(xué)生一時(shí)轉(zhuǎn)變不及，實(shí)習(xí)激情會(huì)受到挫傷。

（4）學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)前景普遍看好，認(rèn)為烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)方向較廣，認(rèn)為從小吃、簡(jiǎn)餐、食堂、鹵菜、酒店、快餐等諸多渠道均可進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，但對(duì)自身創(chuàng)業(yè)的興趣不大，對(duì)創(chuàng)業(yè)的認(rèn)識(shí)僅停留在解決個(gè)人就業(yè)問題階段。

4.學(xué)校實(shí)習(xí)就業(yè)工作

（1）學(xué)生對(duì)就業(yè)辦的工作基本肯定，但提出仍然需要改進(jìn)，部分在校學(xué)習(xí)學(xué)生因接觸較少，做出了“不了解”的答復(fù)。

實(shí)習(xí)生每月都能做到返校或與實(shí)習(xí)班主任見面，學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)班主任跑實(shí)習(xí)點(diǎn)工作評(píng)價(jià)較高，認(rèn)為“班主任到企業(yè)一線了解”最能反應(yīng)實(shí)習(xí)狀況，并很希望在企業(yè)見到學(xué)校的老師，并從中與企業(yè)協(xié)調(diào)問題。

實(shí)習(xí)生還對(duì)建立QQ群的聯(lián)系方式表示了歡迎，通知和其他信息通過這一方式比電話通知要好，而且可以在群里和班主任、同學(xué)之間及時(shí)溝通，反映情況，相互交流實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)。

（2）在實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)內(nèi)容方面，學(xué)生希望依托企業(yè)開展，可以近距離了解企業(yè)，了解烹飪實(shí)習(xí)崗位的工作要求，有利于結(jié)合自身特點(diǎn)對(duì)實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇。

對(duì)于就業(yè)辦開設(shè)的活動(dòng)，學(xué)生主要以參加實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)課為主，雖開設(shè)了就業(yè)成功人士講座和企業(yè)專家授課，但是開設(shè)次數(shù)不多，學(xué)生的參與率有待提升。

學(xué)生希望能夠以參加“工學(xué)交替”的企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，輔之以企業(yè)講座和優(yōu)秀畢業(yè)（實(shí)習(xí)）生授課這一方式展開實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)，開設(shè)創(chuàng)業(yè)實(shí)踐和創(chuàng)業(yè)模擬分析的教學(xué)活動(dòng)。更有學(xué)生認(rèn)為，應(yīng)編寫烹飪專業(yè)的就業(yè)指導(dǎo)校本教材，并增加烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)的相應(yīng)內(nèi)容。

在對(duì)學(xué)生調(diào)查的基礎(chǔ)上，筆者還走訪了部分企業(yè)，召開了專業(yè)教師的座談會(huì)，進(jìn)行了溝通交流，結(jié)合上述學(xué)生調(diào)查，我們烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生在企業(yè)的不足主要表現(xiàn)在：一是對(duì)實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)實(shí)習(xí)企業(yè)不了解；二是專業(yè)技能參差不齊，不能及時(shí)勝任企業(yè)的崗位需求；三是缺乏吃苦耐勞的精神，做事“急功近利”，缺少長(zhǎng)期的錘煉；四是個(gè)人主義較強(qiáng)，與人溝通能力弱；五是創(chuàng)新性不足，被動(dòng)接收企業(yè)產(chǎn)品模式，主動(dòng)學(xué)習(xí)與創(chuàng)新較少；六是缺乏創(chuàng)業(yè)的能力與激情。

提高實(shí)習(xí)就業(yè)質(zhì)量的建議

1.學(xué)校就業(yè)辦及教師提前介入實(shí)習(xí)教育，幫助學(xué)生樹立“先做人、后做事”的實(shí)習(xí)就業(yè)觀念

實(shí)習(xí)就業(yè)是對(duì)學(xué)生在校學(xué)習(xí)的綜合檢驗(yàn)，未來企業(yè)的優(yōu)秀預(yù)備員工所具備的，不僅僅要擁有較強(qiáng)的專業(yè)技能，更需要的是良好的職業(yè)道德和企業(yè)使命感，一改“師傅罵就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良現(xiàn)象，樹立“先做人、后做事”的實(shí)習(xí)觀念，以磨練勞動(dòng)意志、夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)為目標(biāo)，最終獲得企業(yè)和師傅的認(rèn)可。

首先，每一所職業(yè)學(xué)校應(yīng)結(jié)合學(xué)校自身的專業(yè)特點(diǎn)，編寫相關(guān)的就業(yè)指導(dǎo)校本教材。從行業(yè)狀態(tài)、人才需求、職場(chǎng)包裝、實(shí)習(xí)案例、創(chuàng)業(yè)明星、就業(yè)制度、創(chuàng)業(yè)政策、職業(yè)生涯規(guī)劃、擇業(yè)心理咨詢等諸多方面入手編寫，提高針對(duì)性和有效性，幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、就業(yè)目標(biāo)，達(dá)到“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為目標(biāo)”的辦學(xué)理念。

第二，在即將踏上實(shí)習(xí)單位的前一學(xué)期開設(shè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)課程。在實(shí)習(xí)前采用信息登記、問卷調(diào)查、學(xué)生座談、班級(jí)教育等方式，充分考慮學(xué)生的個(gè)性，將學(xué)生想法融入學(xué)校的實(shí)習(xí)安排方案中去。并通過校本教材將就業(yè)及創(chuàng)業(yè)的相關(guān)政策、制度給予解說，幫助學(xué)生及時(shí)獲取勞動(dòng)權(quán)益保障的知識(shí)，減少學(xué)生在就業(yè)過程中走彎路。并根據(jù)學(xué)校的技術(shù)力量結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際，通過企業(yè)贊助、學(xué)生募捐等方法給予有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)生相應(yīng)的創(chuàng)業(yè)支持。

2.將學(xué)生與教師的頂崗實(shí)習(xí)有效結(jié)合，力爭(zhēng)做到“企業(yè)、學(xué)生、教師、學(xué)校”四贏局面

現(xiàn)代企業(yè)是人的集合體，企業(yè)創(chuàng)立的基礎(chǔ)在于人，存在的關(guān)鍵在于人，發(fā)展的根本也在于人，企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生的重視程度持續(xù)提高。學(xué)生進(jìn)入企業(yè)不再是為了降低勞動(dòng)力成本，而是做為人才儲(chǔ)備，高素質(zhì)、高能力的人才往往產(chǎn)生于實(shí)習(xí)生當(dāng)中。

學(xué)生實(shí)習(xí)僅依靠第三學(xué)年到企業(yè)實(shí)習(xí)的模式，往往造成從心理上和技術(shù)上都會(huì)存在準(zhǔn)備不足的現(xiàn)象。建議分“入學(xué)教育”、“角色扮演”、“崗位練兵”三個(gè)實(shí)習(xí)見習(xí)階段。

“入學(xué)教育”階段依托一年級(jí)學(xué)生開展，到了企業(yè)后以熟悉廚房管理、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)為主，此階段通過沐浴企業(yè)文化、環(huán)境，對(duì)書本的理論知識(shí)有一定的感性認(rèn)知，促進(jìn)學(xué)校教師的教學(xué)。

“角色扮演”階段依托二年級(jí)學(xué)生開展，到企業(yè)后通過在爐、案、碟、點(diǎn)等諸多崗位見習(xí)輪訓(xùn)，首先檢驗(yàn)自己在校學(xué)習(xí)的狀況，再結(jié)合自己的喜好和技術(shù)專長(zhǎng)，找到適合自己的工種崗位。再將廚房的各類角色融入在校實(shí)踐教學(xué)中，從著裝上通過不同領(lǐng)結(jié)色彩給予區(qū)分，不定期輪崗，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，勤學(xué)苦練技術(shù)。

“崗位練兵”階段依托三年級(jí)學(xué)生開展，企業(yè)可以依據(jù)學(xué)生結(jié)合前兩年的見習(xí)量體裁衣，安排合理的崗位提供實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)中通過獨(dú)特的企業(yè)文化，深遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃、規(guī)范的管理體制，科學(xué)的人才培養(yǎng)體系，讓實(shí)習(xí)學(xué)生同樣擁有企業(yè)榮辱感，認(rèn)同企業(yè)，保證高水平的實(shí)習(xí)，順利與企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同。

教師的頂崗實(shí)習(xí)既可以了解企業(yè)烹飪產(chǎn)品和企業(yè)管理的發(fā)展趨勢(shì)，也可將教師的文化、理論優(yōu)勢(shì)與企業(yè)員工技術(shù)力量相結(jié)合，進(jìn)行如“民國(guó)菜”等一系列產(chǎn)品的開發(fā)研究，將菜品創(chuàng)新邁上新的臺(tái)階，從而不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。重要的是，在實(shí)習(xí)中有自己熟悉的教師相伴，學(xué)生在企業(yè)就不再有陌生感，通過實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師這一角色起到“穩(wěn)定軍心”的作用。

3.企業(yè)全程介入實(shí)習(xí)就業(yè)管理，倡導(dǎo)“以人為本”的企業(yè)信念，幫助學(xué)生樹立“為企業(yè)服務(wù)、為社會(huì)服務(wù)”、“從零做起，邁好關(guān)鍵的第一步”的思想觀念

企業(yè)應(yīng)將校企合作朝著內(nèi)涵化、前沿化、全程化發(fā)展。加入學(xué)校的招生、教學(xué)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)的每一環(huán)節(jié)，在校內(nèi)建立具有市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，對(duì)學(xué)生實(shí)施“訂單式”培養(yǎng)。從新學(xué)期開始，就融入企業(yè)文化，舉辦企業(yè)進(jìn)課堂活動(dòng)，由企業(yè)人員定期到校傳授企業(yè)文化和就業(yè)形勢(shì)分析，以及相關(guān)專業(yè)技能，做到常態(tài)化，讓學(xué)生逐步了解企業(yè)對(duì)于員工的要求及工作任務(wù)與目標(biāo)，讓學(xué)生從高山流云中腳落實(shí)地，縮短與企業(yè)的“磨合期”，邁好關(guān)鍵第一步，提高學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)的穩(wěn)定率與質(zhì)量。

現(xiàn)代企業(yè)中，出現(xiàn)了“70年代經(jīng)理、80年代領(lǐng)班、90年代員工”的團(tuán)隊(duì)，個(gè)體間也存在文化背景、年齡、學(xué)歷、觀念的差異，代溝非常嚴(yán)重，加之部分學(xué)生心理素質(zhì)差，不能承受壓力、性格缺陷造成的消極就業(yè)觀，對(duì)實(shí)習(xí)的穩(wěn)定率造成了很大影響，企業(yè)應(yīng)會(huì)同學(xué)校一起通過座談、交流去了解每個(gè)學(xué)生的心理、技能、人生觀、喜好、適應(yīng)能力、滿意度等，對(duì)癥下藥，灌輸“騎驢找馬”的原則，學(xué)會(huì)適應(yīng)各種不同人群，面對(duì)挫折，把工作做好，為將來更高的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

4.學(xué)校、家長(zhǎng)、企業(yè)、社會(huì)全方位介入實(shí)習(xí)就業(yè)管理，確保學(xué)生不流離于學(xué)校、企業(yè)的管理制度之外

首先，實(shí)習(xí)生一踏上社會(huì)，往往會(huì)忘卻自己學(xué)生這一身份，既渴望早日成為社會(huì)人，面對(duì)各種社會(huì)誘惑卻又不能把握自己，是比較容易出問題的階段。

學(xué)校應(yīng)在此背景下，以教育部《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理意見》為基礎(chǔ)，建立和完善《實(shí)習(xí)管理規(guī)定》制度，對(duì)實(shí)習(xí)中易出現(xiàn)的問題和處理方式方法做出相應(yīng)規(guī)定，并由企業(yè)、學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校簽訂四方實(shí)習(xí)協(xié)議，以精細(xì)化做到實(shí)習(xí)管理中實(shí)習(xí)制度有保障。

其次，學(xué)生實(shí)習(xí)階段，應(yīng)強(qiáng)制性參加實(shí)習(xí)人生意外傷害保險(xiǎn)，保險(xiǎn)為實(shí)習(xí)學(xué)生保駕護(hù)航，為學(xué)校和企業(yè)的實(shí)習(xí)解決了后顧之憂，加之一定的安全教育與制度的建立，做到實(shí)習(xí)管理中人身安全有保障。

再次，就業(yè)辦應(yīng)通過早期信息登記和問卷調(diào)查，將學(xué)生與父母的聯(lián)系方式以及家庭住址，包括是否住校等相關(guān)信息登記在冊(cè)。并創(chuàng)建相應(yīng)的實(shí)習(xí)管理QQ群和微博，重要的信息和通知均可以在群和微博中，學(xué)生也可在群中進(jìn)行交流與溝通。同時(shí)公布每一個(gè)實(shí)習(xí)班主任和招就辦負(fù)責(zé)人的電話號(hào)碼，以便處理突發(fā)事件，做到實(shí)習(xí)管理中信息溝通有保障。