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[中圖分類號] R1[文獻標識碼] A[文章編號] 1005-0515（2011）-02-218-01

學校食堂衛生直接關系到廣大師生的衛生安全和身體健康，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，學校食堂在保障廣大師生學習、生活及身體健康方面發揮很重要的后勤供給作用。但學校食堂仍然是食物中毒的高發地，主要是因為少數學校對食品衛生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛生安全隱患和薄弱環節。

1 當前食堂衛生安全存在的問題

1.1 部分學校責任意識不強，食品安全觀念淡薄。學校對食品安全意識淡薄、衛生法律法規知識欠缺、責任意識不強。衛生監督部門本著監管與服務并舉的工作原則，對不符合衛生要求的學校食堂，出具衛生監督意見書，限期整改，而校方并沒有采取任何整改措施，對衛生監督部門的整改意見置之不理。

1.2 制度不完善，管理不到位。部分學校未建立衛生管理機構、崗位衛生責任制、衛生檔案，未落實校長為食堂衛生第一責任人。因衛生制度未建立或不完善，導致食堂衛生上的管理不到位、措施不落實。

1.3 工藝布局不合理。校方與設計、施工或衛生監督等有關部門溝通不夠，導致新建的學校食堂工藝布局不合理。主要包括學校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問題，增加了食品衛生安全管理的難度。

1.4 衛生設施不完善。由于資金所限，一些學校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設施不全，場所面積小，原料貯存、加工烹調、餐具洗滌消毒、營業場所等均無專用獨立房間，一些鄉鎮學校的食堂甚至無任何消毒設備。

1.5 操作不規范。一是餐具消毒不規范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規范，方法簡單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進貨把關不嚴，索證工作常常流于形式。四是食品加工過程不規范，生、熟食品不分現象時有發生，不能堅持留樣制度。

2 加強學校食堂衛生安全管理的建議

2.1 加大學校食堂建設宣傳力度。應把食堂安全衛生工作擺在學校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛生組織領導和有關規章制度，明確主抓食堂衛生工作的領導和具體負責人，樹立食堂安全衛生人人抓、事事問、齊抓共管的思想。要加強《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業人員的食品衛生安全意識，從而形成良好的衛生習慣。

2.2 定期開展廚師等從業人員業務培訓和體檢。凡參加食堂工作的人員必須經過體檢取得健康證，并按規定接受食品安全法律法規和食品衛生安全知識培訓，經考試合格取得培訓證者方可參加食品生產經營活動，對從業人員每年至少進行一次健康檢查，一旦發現有職業禁忌人員。立即調離直接接觸食品的崗位。

篇(2)

一、工作開展情況

（一）開展自查，消除安全隱患。按照文件規定，要求各學校及托幼機構在3月5日前開展食品安全風險隱患自查自糾，并填報《2021年春季學校食堂食品安全自查表》，針對自查發現的問題及時整改，將食品安全隱患消滅在萌芽狀態。

（二）精心安排，落實整治效果。為確保此次學校食品安全專項檢查取得實效，縣市場監督管理局將此次春季學校食品安全專項檢查工作與“春雷行動暨三月重點工作安排”緊密結合，聯合教體局、衛健局、公安局等部門召開了工作部署會議，明確了檢查對象、時限、范圍、檢點和問題整改及工作要求。

（三）嚴格執法，落實監管責任。精心組織執法力量迅速對學校食堂及校園周邊食品經營者進行拉網式檢查，不留死角。按照《餐飲服務食品安全檢查要點表》，從十個方面入手，對照46項內容進行日常監督檢查及動態風險分級評定。針對檢查中發現的問題，與學校分管領導和食堂負責人反饋問題，并就檢查發現的問題下發了食品經營日常監督檢查結果記錄表要求限期整改。對校園周邊經營店重點檢查資質情況、是否存在經營過期、霉變、“山寨”和三無產品等違法違規行為。

此次專項檢查共計檢查學校食堂34個，其中中學食堂10個，小學食堂13個，幼兒園食堂11個，校園周邊食品經營戶32戶。共出動執法人員37人次，執法車輛9臺次，對34個學校食堂開展風險等級評定工作，均為d級。并按照“雙隨機、一公開”抽查計劃，將所有學校食堂及校園周邊經營店全部錄入系統。

（四）創新監管、推行智慧管理。繼續深入貫徹落實州餐飲服務環節“明廚亮灶”工程，督促學校加強陽光餐飲app學習，強力推進食品安全社會共治。截止目前，34個學校食堂均完成明廚亮灶工程，其中32個中小學、幼兒園學校食堂均已入駐陽光餐飲app，邁入了線上線下雙監管模式（其余2個幼兒園食堂陽光餐飲攝像頭正在采購安裝中）。

（五）宣傳培訓，強化防患意識。為進一步提升我縣學校食品安全管理人員法律意識，規范食堂從業人員操作流程，消除食品安全隱患。3月19日，縣市場監督管理局聯合縣教育體育局對全縣各中小學、幼兒園食堂食品安全管理員和食堂負責人60余人進行了培訓。通過多媒體教學的方式，結合日常檢查發現的問題及典型案例，主要針對學校食堂食品安全管理存在的薄弱環節，重點從學校食堂食品安全操作規范、食品從業人員健康管理、食品原材料采購索證索票、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔等方面進行了深入淺出地培訓講解。并要求參會人員及時向未參會員工傳達會議精神，做好二次培訓，確保做到培訓全覆蓋。

二、存在的主要問題

從檢查督查情況來看，學校食堂食品安全校長第一責任人全面落實，食品安全管理制度基本建立，食品經營許可證持證率100％。但檢查中也發現存在以下問題：一是部分學校索證索票不完整，存在大宗食品檢測報告與批次不一致的情況，食品安全專卷資料混亂；二是部分學校仍存在加工食品的工具、容器未加標識，操作中存在交叉使用的現象，未區分使用、未定位存放；三是部分學校散裝食品標識不全，成品、半成品混放，未使用食品專用包裝袋盛裝食品，庫房通風、防潮設施不全，食堂內存放有雜物或私人物品；四是部分學校留樣記錄、消毒記錄不規范，未及時開展從業人員培訓；五是部分學校老舊食堂布局不合理，備餐間未封閉，墻壁和屋頂未做防水處理，墻壁有霉斑，需改造；六是陽光餐飲部分攝像頭無法正常使用。七是部分學校食堂水質檢測報告中的大腸菌群超標，存在極大食品安全隱患。

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【中圖分類號】 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02

【關鍵詞】 食品服務；安全管理；學生保健服務

隨著我國教育事業的不斷發展，學生人數增多，學校規模增大，在校就餐人數增多，學校食堂數量也隨之增加。為進一步規范學校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛生與安全，筆者于2007年對佛山市某區各類學校食堂衛生狀況進行了檢查。現將結果報道如下。

1 對象與方法

采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區8個鎮91所學校食堂，其中鎮辦小學13所，民辦小學12所，鎮辦初中37所，鎮辦高中16所，區辦高中11所，鎮辦配餐中心2所。采用現場調查、詢問和填寫調查表(自行設計)的方法進行調查，調查主要內容有學校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛生信譽度、食品操作各環節等，評判標準為《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。

2 結果

2.1 食堂基本情況 調查91所學校食堂，從業人員1 665人，持有效食品衛生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業人員健康證齊全的學校80所(87.9%)，健康證不全的學校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛生信譽度達A級的25所(27.5%)。見表1。

2.2 食堂現場檢查情況 調查的91所學校中，食品采購索證齊全學校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環境衛生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。

2.3 小學與中學檢查情況比較 A級信譽度比例中學明顯高于小學，差異有統計學意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執行情況小學與中學差異有統計學意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。

3 討論

本次調查結果顯示，本地學校食品衛生安全意識較強，所有學校都成立了食品衛生安全責任領導小組，學校校長為食品衛生安全第一責任人，學校制定了食品衛生安全保障應急預案，食品衛生安全管理逐步得到加強，學校食堂硬件設施逐步完善，評定為A級信譽度的學校有25所，占27.5%。

調查結果還顯示，學校食品安全存在 一些問題，隨著學校撤并后學生人數增多，一些學校食堂超過原核定的就餐人數，未能通過衛生許可證年審；58%的民辦小學從業人員的健康證不齊全；還有部分學校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關規定向供應商索取經營許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關證件，或索取證件已過期，食品生產用具分類不清，如盛裝食品的容器標識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數量不夠，留樣容器標識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數超標，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進保潔柜，餐具再次受到污染。有的學校食堂內外環境衛生較差，存在食品衛生安全隱患。

4 建議

4.1 依法管理，完善并落實各項規章制度 學校領導要樹立健康第一的指導思想和對師生生命安全高度負責任的態度，依法對學校食品衛生安全進行管理，明確校長是學校食品衛生管理第一責任人。學校要進一步完善食品衛生安全管理各項制度，特別要完善學校食品衛生安全工作責任制度及責任追究制度，嚴格學校突發公共衛生事件報告制度，落實學校突發公共衛生事件報告人，確保工作到位，責任到人。

4.2 加大投入，完善學校食堂衛生安全硬件設施 學校每年做好預算，及時補充更新廚房設備。學校就餐人數增加時，要按食品衛生有關法律法規要求，使食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應［1］。凡新、改、擴建的學校食堂，必須上報衛生部門審查批準后再進行施工，落實學校食品衛生安全的預防性衛生監督。

4.3 排查隱患，加強學校食品安全的監督檢查 對學校實行食品衛生監督量化分級管理制度，根據食品衛生信譽度級別，確定相應的檢查頻率［2］。學校食品安全檢查工作是學校衛生的重要工作，必須常規化、制度化，實行層級檢查責任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領導小組人員進行專項檢查，發現存在問題立即整改，將食品衛生安全隱患消滅在萌牙狀態。

4.4 加強培訓，提高從業人員的業務素質 學校要聘用具有一定學歷水平的食堂從業人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》，加強對學校食堂管理人員及從業人員的培訓。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導，關注他們的心理健康，這是預防學校食堂中毒和食源性疾病事件發生和流行的一項重要措施。

5 參考文獻

［1］ 和蓉，呂勝平，李小仙，等.杭州市學校食品衛生安全現狀.中國學校衛生，2006，27(11)：1 000-1 001.

篇(4)

一、工作情況

目前，我縣有各類學校（含托幼機構）食堂共XX家。本學期至今，我局共出動執法車輛學校XX車次，執法人員XX人次，檢查各類學校(含幼托機構)食堂XX家次，檢查學校周邊食品經營單位XX家次。使用電子監管系統檢查學校XX家次，覆蓋率XX%。發現未持有有效《食品經營許可證》的單位XX家。下達監督意見書XX份，責令改正通知書XX份。

（一）加強領導，精心部署。目前，我局正處在機構改革階段。為了完成上級有關部門下達的檢查任務，局領導班子仍高度重視學校食品安全監管工作。召開專題會議對全縣2021年春季開學期間學校食堂及校園周邊食品安全監督檢查工作進行精心的安排和部署，制定了監督檢查工作方案，成立監督檢查工作領導小組，明確監督檢查工作的內容、任務、目標及要求，并把相關工作分工落實到人，確保工作有序開展。

（二）突出重點，逐一排查。檢查方案要求各基層所要強化對學校食堂及周邊食品經營單位的監督檢查，不留死角。一是重點檢查學校食堂餐飲服務許可情況，食堂操作間的基本條件、衛生環境、食品是否按規定留樣、安全防范措施、原材料進貨質量安全把關，管理制度及責任制落實、從業人員健康證持證情況，加工操作是否符合規范，特別是檢查食堂后廚有無過期、霉變和腐敗食品及原料等；二是重點檢查學校周邊的食品經營單位有無食品經營許可證、從業人員健康證持證情況，食品安全管理制度及衛生防護措施落實情況，有無利用有毒有害、變質和無檢驗合格證明的肉類加工食品等；三是重點排查食堂餐廚廢棄物處置是否交給具有資質的企業，并做好相關的處置臺賬。

（三）部門協作，共同推進食品安全社會共治。我局加強與教育主管部門協調配合，開展學校食堂食品安全聯合檢查，對檢查中發現的問題提出整改意見，督促學校加強食品安全管理，切實落實食品安全各項管理制度。各基層所與各鎮中心學校加強協作，組織人員深入到各學校，加強食品安全法律法規宣傳，強化學校食堂食品安全主體責任意識。督促各學校開展自查自糾，排除食品安全管理中所存在的安全隱患,認真落實食品安全各項管理制度。

（四）加強督查，確保工作取得實效。為確保監督檢查扎實開展，我局和教育部門派出人員組成檢查組深入各鎮，對各基層所開展監督檢查工作情況進行督查，督促各基層所切實履行監管職責。對于需要進行食堂改造的學校，局機關業務股室派出人員進行實地考察，精心指導學校完成改造。

（五）積極推進電子監管。此次監督檢查工作，我局積極響應市局要求，大力推進電子監管，經過兩年的摸索和學習，各個執法人員已基本掌握電子監管的使用方法，工作期間共使用電子監管系統檢查學校XX家次。

二、發現存在的主要問題

（一）部分學校食堂食品安全管理機構不完善，未配備有專職的食堂食品安全管理負責人，主體責任不明確，食品進貨驗收臺帳、采購票據不完善，個別學校食堂采購的部分原料與提供的票據不符。

（二）部分老舊的學校食堂基礎設施差，功能布局設置不符合要求，食品安全設施陳舊，加工操作場所環境衛生較差。

（三）食堂從業人員文化水平較低，雖然經過食品安全知識培訓，未能按食品安全操作要求從事食品加工工作。部分學校食堂新招的從業人員沒有經過法律法規和食品安全知識培訓，工作中未按要求佩戴工作衣帽，私人物品隨意放在食品加工操作區域。

（四）學校主要領導和管理人員對食品安全的重要性認識不足。部分學校校長沒有切實履行食品安全第一責任人的法定責任，學校對食堂安全管理督查力度不夠。

（五）監管隊伍人員缺少，監管力量相對薄弱，電子監管使用率較低，對學校周邊食品經營單位、食品攤販缺乏有效的監管措施，存在一定安全隱患。

三、采取的工作措施

我局監管人員對存在問題的單位下達監督意見書，指導改正存在問題。下達責令改正通知書要求改正違法行為。

四、下一步工作打算

（一）進一步加大對學校食堂食品安全知識和相關法律法規的培訓與宣傳力度，以提高學校管理人員和從業人員的食品安全責任意識和廣大師生的食品安全自我防范意識；

（二）加強監督檢查力度，督促學校食堂切實履行食品安全各項管理制度，嚴格按《餐飲服務食品安全操作規范》進行操作；

（三）針對老舊飯堂，督促教育部門相關部門及時改造，推進學校食堂基礎設施建設；

（三）督促各學校加強對食品供貨商資質、經營范圍和進貨渠道的管理，落實進貨查驗制度并做好食品原料進貨臺賬，完善相關臺賬檔案管理，嚴防假冒偽劣食品和食品原料進入校園；

（四）加強與城管、教育等部門的協作，加大對學校周邊小餐飲、食品攤販的整治力度，嚴厲查處銷售“三無”食品、過期食品的違法行為；

（五）加強對基層監管隊伍的業務培訓，提高隊伍的綜合素質和執法水平，提高電子監管的使用率。

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一、基本情況

1、全鎮現有小學16處，有食堂的只有**完小1處。其他小學均能供應師生飲用開水。

2、**完小食堂已取得了衛生許證，現有炊事員×××名，都能按時進行健康查體，做到了持證上崗。

二、開展學校衛生整頓和監督檢查工作情況

1、學校領導重視，整頓工作落到實處。我校食堂衛生安全管理工作，認真按照“三個代表”重要思想和“立黨為公”“執政為民”的要求，充分認識預防和控制學校食物中毒和腸道傳染病對保護師生健康安全維護社會穩定的重要作用，主要領導親自抓，親自部署，責任到人，切實保證消除食物中毒和腸道傳染病發生的隱患。并把學校食品衛生安全工作列入了學校工作的重要議事日程，多次召開會議進行部署，并成立了學校衛生安全工作領導小組，制定了整頓工作方案。在開展學校衛生安全月整頓期間，校領導針對整頓工作存在的問題，多次召開會議，分析現狀，提出進一步整改的具體要求，并安排專人組成檢查小組，對各小學食品衛生的整頓工作進行了檢查與驗收。在經費困難，人手緊張的情況下，制定整頓工作行動計劃，保證整頓工作車輛、時間、人員的落實，使全面清理整頓工作基本上按預定的計劃完成。

2、加強學校食堂衛生專項整頓，針對全國各地學校食物中毒事件時有發生的現象，按照上級工作部署，加強學校食品衛生安全管理工作，我們在全鎮范圍內開展了地毯式的全面的清理整頓工作，取得了明顯的效果。

3、實行食品衛生量化分級管理制度。堅持按衛生部的食品量化分級管理的標準規范化管理學校食堂。根據衛生部及省衛生廳的有關要求，我們配合工商、衛生、公安、文化等部門依法對我鎮各小學的校園周邊環境進行了集中整治，依法取締了個別存有食品衛生安全隱患的不法攤點，凈化了校園周邊環境。

三、存在問題

1、學校因經費等原因，學校食堂配套設施標準不高。

2、學校食堂從業人員都是臨時工，責任心不夠強。

3、存在“三防”措施、餐具的消毒與保潔、索證、衛生管理制度不落實，冰箱生熟食品貯放不分，餐具洗滌和粗加工混于同一操作間，甚至同用一個洗滌水池等問題。

四、下一步工作打算

1、進一步加大整改力度，配合有關部門堅決控制“三無”食品進入校園。

2、加強學校食堂的管理，在制度、管理上多下功夫，保證食品安全。

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為進一步加強學校和幼兒園（以下統稱學校）食品安全工作，防范食物中毒等安全事件的發生，保障廣大師生身心健康，維護校園和諧穩定，根據國家相關部門要求，結合學校實際，制定本管理制度。

一、實行學校食品安全校長（園長）負責制，切實履行學校食品安全主體責任，要將食品安全列為安全工作的重要內容，確保不發生學校食物中毒事故。

1.教育局與學校簽訂安全責任書，將食品安全列為年度考核的關鍵指標。

2.學校校長與食品安全管理人員、從業人員及相關人員層層簽訂食品安全責任書，確保學校食品安全工作有人管、有人做，責任明確。

3.學校食品安全工作有計劃、有方案、有行政會議記錄，建立食品安全家長委員會工作機制，確保學校食堂量化分級管理達到良好以上（評定標準由市監局制定）。

二、嚴格執行各項食品安全管理制度，推行學校食堂電子臺帳管理，實現學校食堂管理制度化、規范化和長效性。

1.推行學校食堂“五常”管理模式，建立穩定、合規的食品及原料采購渠道，安全可追溯。

2.規范食堂的原料采購、貯存、加工制作，食品、餐具清洗消毒，食品留樣，食品添加劑使用，廢棄物處理等行為。

3.規范食品臺賬管理。大宗食材必須進行公開招標；必須簽訂含食品安全內容的供貨協議；索取有效的營業執照、許可證、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等文件；采購單據、出庫入庫材料必須有相關員和分管領導簽字。

三、義務教育學校的食堂、商店應由學校自主經營，統一管理，做好食堂內外衛生安全管理，不得對外承包。

1.食品經營必須取得有效的許可證，從業人員應持有效的健康證明。學校配備專職食品安全管理人員，每年培訓不少于40學時，做好培訓記錄。

2.從業人員應經食品安全知識培訓合格后上崗，掌握相關法律法規和操作規范要求。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽。

3.從業人員應嚴格執行餐用具清洗消毒程序，蔬菜、肉類食品切配浸泡清洗程序，消除蚊蟲、蒼蠅、老鼠等環境整理程序。

四、建立完善學校食堂學生集體用餐動態監管檔案和信用檔案，確保食材采購交易有痕、源頭可溯、質量可控，及時排除食品安全隱患。

1.每天開展一次學校食堂食品安全常規檢查，做好出庫入庫、食材驗收、嘗餐留樣等各項材料簽字記錄。每周校長查閱一次學校食堂每日菜譜和食品原料來源和記錄。每月開展一次全面自查，25日上交學校食品安全自查表，以及學校每天食堂食品安全檢查的匯總材料復印件。

2.

嚴格落實值班領導嘗餐和學校校長（領導）陪餐制度，校長（領導）陪餐要與學生同桌，認真填寫嘗餐、陪餐記錄和建議，確保學生飲食安全和合理營養。

3.食物燒熟煮透，落實微信平臺報送飯菜品相照片制度，不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。

五、全面推行“明廚亮灶”，在就餐區域安裝電子顯示屏，實現監控原料出入庫、環境衛生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒過程、食品安全日常巡查情況的全覆蓋。

1.學校食堂“明廚亮灶”設施設備能夠正常運行，配備達市級標準，有專人維護。

2.“明廚亮灶”監控要顯示校長（領導）陪餐，對出庫入庫人員、貨物，食材驗收和簽字，嘗餐留樣環節等進行全方位監控。

3.“明廚亮灶”中清晰顯示粗加工間標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）和浸泡池（白色）等三個以上水池；切配間的專用刀具及砧板；烹調間的不銹鋼臺面；備菜間的食品保溫等設施設備。

六、落實《學校食品安全與營養健康管理規定》，將食品安全納入創建健康促進學校和學校健康教育宣傳的重要內容。

1.自覺接受上級主管部門、衛生與市監部門和社會團體對學校食品衛生的監管，主動查找問題，即查即改、整改到位，并舉一反三，查找不足，不留隱患。

篇(7)

一、統一思想，充分認識加強學校食堂管理的重要意義

學校食堂是學校后勤保障體系的重要組成部分，各學校要站在構建社會主義和諧社會的高度，從維護廣大師生根本利益出發，充分認識保證學生健康、減輕群眾負擔的重要意義，切實把學校食堂抓實抓好。

1．辦好學校食堂關系到學生的切身利益。學生的健康成長關系到每一個家庭的切身利益和幸福生活。學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”和“非營利性”原則，始終把學生的健康放在第一位，把食品安全放在第一位，為學生提供衛生安全、價格合理、質量良好的伙食和優質服務。

2．辦好學校食堂關系到社會的穩定。一個學生就是一個家庭，辦好學校食堂涉及千家萬戶，關系民生，責任重大。各學校一定要把食堂管理提升到維護社會穩定的高度，加強內部管理，確保食堂的伙食衛生安全，嚴防食品安全事故的發生，促進社會的和諧穩定。

3．辦好學校食堂關系到教育形象。近期關于學校食堂方面的人民來信、來訪呈上升趨勢，尤其是侵占學生伙食費的反映較多。所有這些，都嚴重損害了教育的形象，影響了教育政風行風建設的深入推進，與辦人民滿意教育的宗旨極不相稱。各學校一定要認清形勢，增強責任感和緊迫感，以師生滿意為最高標準，深入持久地抓好中小學食堂管理工作。

二、健全機制，全面落實學校食品安全責任

各學校要嚴格執行有關管理規定，健全制度，規范操作，確保安全。為扎實做好學校食堂食品安全工作，保證學校食堂食品安全管理工作有章可循，切實保障師生的飲食安全，根據國家、省、市等教育行政部門關于學校食堂管理方面的要求，我局會同區衛生監督等部門草擬了學校食堂管理和食品安全工作系列規章制度樣本（見教育門戶網站勤工儉學主頁）。各學校要參照制度樣本，結合本校實際，制定出本單位的各項制度，公布上墻，遵照執行。

1．強化安全教育。各校要充分發揮教育優勢，培養師生員工的食品衛生安全意識和社會責任意識。一是要堅持不懈地抓好廣大師生的食品衛生安全教育，充分利用校園廣播、黑板報、宣傳欄等，多形式、多渠道開展宣傳教育，通過課堂教學、知識講座、班會活動、社會實踐等形式多樣、生動活潑的健康教育活動，大力普及食品衛生安全知識，努力培養學生良好的衛生習慣，增強師生食品衛生安全意識和自我保護能力，教育學生不到學校周邊“無證”餐飲經營單位就餐。二是要重視對食堂從業人員相關衛生知識的培訓教育，不僅要培訓他們的操作技能和良好的衛生習慣，更重要的是培養他們的食品衛生安全意識與責任意識。學校食品從業人員必須要有健康證明和培訓合格證，持證上崗，嚴禁體檢、培訓不合格者參加學校飲食服務工作。三是要建立和完善青少年營養干預機制，通過家長會、告家長書等形式，向學生家長傳授合理營養、平衡膳食的科學知識。向家長宣傳講解食品安全知識和預防食物中毒的常識，爭取家長對學校食品安全工作的配合與支持，形成學校、家長和社會共同關注食品衛生安全的良好氛圍。

2．強化責任落實。各學校校長是食品安全第一責任人，要切實把食品安全放在心上，抓在手上，落實在行動上。要健全學校食品安全管理網絡，把責任心強、懂管理、樂于為師生服務的同志安排到食堂管理崗位上，要明確職責，確保食品衛生安全管理的各項工作、各個環節有人抓、有人管。各學校要建立相關制度，嚴格對照檢查并實行責任追究，確保管理制度落實到位、執行到位。

3．強化重點環節。各校要強化食堂全過程監管，重點把好以下關口：一是把好食品采購進貨關。嚴禁使用《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品。不折不扣地實施大宗物資和糧油集中定點采購和索證索票制度，做到專人采購、專人登記、專人保管，防止假冒偽劣食品流入學校。尤其是在集貿市場采購蔬菜或零散食品無法索證的應要求供貨方在專用登記本上簽名備查。各學校食堂嚴禁使用散裝大米和食用油。嚴禁采購“三無”產品和質量不合格、保質期已過的產品，不得采購衛生質量無保證的原材料和半成品。二是把好食品驗收儲存關。食品入庫前必須嚴格驗收，并做好臺賬記錄。食品和原材料進庫后要離墻離地存放，要做好防鼠、防蠅、防蟲等工作。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。三是把好食品加工關。嚴格按程序、按規范加工制作食品。食品在烹飪完成至出售前不得超過2個小時，而且應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹飪過程必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。嚴禁學校食堂制售冷葷涼菜。嚴格控制剩飯剩菜，剩飯剩菜不得再出售給學生。有條件的學校可以安裝電子監控對食品清洗、切配、烹飪等加工過程實施全程監管，減少人為因素帶來的食品安全隱患。四是把好食品留樣關。嚴格按規定留樣，按要求盛放，并做好留樣登記。切實做到“三專”：明確專人負責、使用專用留樣容器及專用留樣冰箱。學校食堂每餐供應的各種飯菜必須留樣，留樣量不少于150克；留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并做好食品名稱、留樣時間、責任人等登記后，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上。五是把好消毒保潔關。要嚴格執行餐飲具消毒制度，按照“一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔”等程序認真做好消毒工作，并做好消毒記錄，不得使用未經消毒的餐飲具。師生用餐的餐具、用具必須堅持每餐消毒，并提倡使用蒸汽消毒等熱力消毒方式，每次用100℃蒸汽消毒20分鐘以上。考慮到各學校均無潔凈水設備，不能對采用化學消毒的餐用具用處理好的潔凈水進行有效清洗，故不提倡使用化學消毒方法進行餐用具消毒。禁止重復使用一次性的餐飲具。用于原料、半成品、成品的工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，消毒后的餐用具要在保潔櫥內保潔。實行學校食堂每日保潔制度，切實消除衛生死角，始終保持食堂干凈、整潔、衛生的良好環境。六是把好食品添加劑使用關。原則上學校食堂不允許使用食品添加劑。確因加工工藝需要，必須使用添加劑的，學校食堂應事先到餐飲食品安全監管部門進行備案，明確添加劑使用種類、數量。學校食堂食品添加劑的采購必須到正規食品添加劑商店購買，嚴格實行“五專”管理（指專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜加鎖保存），防止超范圍和超量使用食品添加劑。學校食堂禁止儲存和使用亞硝酸鹽等易引發食物中毒的添加劑。每一關都要明確責任人，都要有過程記載，從而有效消除食品衛生安全隱患，杜絕學生集體性食物中毒事件發生。

4．強化監督檢查。各學校要形成監督管理與定期檢查制度。學校校長要定期深入食堂檢查食品安全工作，分管領導、總務主任、食品衛生安全管理員及司務長更要切實履行職責，對食堂工作認真做到“二審”、“三查”、“三監督”：一審食品原料供應單位有無許可證、質檢合格證，二審食品保鮮程度；食堂環境衛生要早查、中查、晚查；監督飯菜質量、監督飯菜價格、監督學生就餐秩序。區教育局在學校設立“食品安全及伙食質量意見箱”，及時了解學生對食堂食品安全和伙食質量的建議和意見。會同衛生部門定期開展中小學、幼兒園食堂管理專項檢查，對制度落實、設施布局、環境衛生、過程控制、臺賬資料、應急處置等方面不到位的學校，限期整改，跟蹤監督。

5．強化責任追究。學校食堂食品安全工作出了問題，要嚴格按照衛生部、教育部的《學校食物中毒事件行政責任追究暫行規定》的有關規定，追究相關責任人的責任。要認真落實學校衛生安全工作責任制。局與所轄學校簽訂學校食品安全工作責任狀，明確學校責任；學校要建章立制，明確相關人員的工作責任與具體工作要求；相關責任人應提高責任意識，明晰個人行為必須承擔的責任與后果。要健全食物中毒事件的應急處理機制和報告制度，暢通突發公共衛生事件信息渠道。對，疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的學校與責任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校與責任人，一經查實，將按有關規定嚴肅查處。

三、規范管理，切實維護和保障學生利益

各學校要堅持學校食堂“公益性”、“非營利性”的原則，加強食堂伙食質量管理，堵塞漏洞，節能降耗，降低成本。

1．加強監督管理。各學校要建立由學校領導、教師和學生代表、學生家長代表、行風監督員等組成的學校膳食管理委員會，對食堂伙食成本核算、飯菜質量、價格進行監督。每天采購的主要物品價格、數量和菜譜必須公示。食堂伙食價格、食堂收支等納入校務公開范圍，自覺接受局內審機構和有關部門的審計和監督。

2．加強采購管理。食堂物品采購應堅持“勤進快銷，以銷定進”原則，防止積壓、霉變、過期和浪費。食堂大宗物品采購，要實行招標采購，各學校要制定操作性強、客觀、公正、公平的招標制度和細則，對招標的范圍、方法、程序、驗收、結算等要嚴格規范。原輔料零星物品采購，一定要由有資質的單位供貨，并實行比價采購，采購人員定期輪換等制度。學校食堂應定期調整主食和菜肴結構，確保學生飲食營養衛生，所購物品質優價廉，經濟實惠。

3．加強操作管理。各學校要加強對食堂從業人員的學習和培訓，特別是加強對烹飪人員的衛生知識和技能的培訓。各種食物搭配要講究營養、科學合理、安全衛生，做到細心制作，粗菜精作。飯菜加工全過程要堅持“精細化”原則，盡可能增加花色品種，基本滿足不同口味和各種消費層次的需要。區教育局將進一步加大區級培訓力度，積極開展技能比武等活動，促進食堂從業人員素質不斷提高。

4．加強財務管理。各學校要嚴格按照《省教育廳關于進一步加強中小學食堂管理切實維護師生權益的通知》（蘇教財〔2013〕10號）要求，將學校食堂經費納入學校財務部門統一管理，設立專職或兼職財會人員，實行專賬核算，加強收支管理和成本核算，確保資金使用安全、規范和有效。要規范票據管理，學校食堂收費一律使用財政部門統一印制的行政事業性結算憑證，嚴禁使用不合法票據。學校食堂堅持保本經營、收支平衡的原則，不以盈利為目的。學生繳納的伙食費應全部用于學生伙食成本性支出，不提倡有過多結余。確有少量結余的，應專項用于改善學生伙食，嚴禁直接或變相用于發放學校教職工福利獎金、學校招待費支出或以其它方式轉用于非食堂經營服務方面的支出。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。要嚴格控制食堂成本開支范圍，并將學生食堂的水、電、氣費開支納入學校公用經費開支范圍，降低食堂運行成本，保證食堂飯菜質量。