序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇茶藝課程教學設計范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

關鍵詞：旅游管理專業；課程內容；課程設計；茶藝課程

作者：馬晶（四川商務職業學院，四川成都610000）

近年來，隨著旅游業的發展，越來越多的地方利用茶文化資源開發設計旅游活動，把茶文化與旅游業結合在一起，相互融合、相互促進，以實現共同發展。在這種情況下，部分高校旅游管理專業設置了茶藝課程，以基礎課或選修課形式出現在課程體系中，增進學生對茶文化的了解，成為全面發展的專業人才，以便將來更容易就業。

1高校旅游管理專業設置茶藝課程的必要性

1.1適應旅游業發展的需要

文化旅游是是我國新興的一種旅游理念，引領了旅游業發展。茶文化作為我國優秀的傳統文化，以豐富深邃的文化內涵、獨具特色的審美價值、修身養生的休閑方式受到國人的廣泛喜愛，這使其成為重要的旅游資源。開發拓展茶文化旅游業，需要大量的專業人才作為支撐。因此，高校旅游管理專業設置茶藝課程，培養學生茶文化相關知識，掌握茶文化旅游活動設計與開展技能，適應當前茶文化旅游業發展需要。

1.2滿足職業發展的需要

茶文化旅游業迅猛發展，是當前國內外游客相當喜愛的一種文化旅游形式。受中國經濟形勢利好趨勢影響，我國很可能成為全球最大的茶文化旅游目的地之一，將來既懂旅游又懂茶文化的專業人才會十分搶手。為適應這樣的職業需求，高校旅游管理專業應當設置茶藝課程。

1.3完善旅游管理專業課程體系的需要

旅游管理專業不僅包含旅游方面的內容，也涉及文化、經濟、管理等方面內容，這使得文化教學是旅游管理專業課程體系不可缺少的一部分。特別是這些年來茶文化旅游業異軍突起，對旅游管理專業的文化教育提出了更要要求。從教學角度看，旅游管理專業設置茶藝課程可以進一步完善專業課程體系，有助于提高學生的茶文化素養。

2高校旅游管理專業茶藝課程設置分析

2.1課程設計

在高校旅游管理專業課程體系中，茶藝課程設計的主要思想是理論與實踐現結合，以行業發展和職業需求為導向，結合茶文化體系設置課程，傳授給學生茶藝相關的知識與技能，實現課程教學目標。

第一，理論教學與實踐實訓相結合，建立基礎知識與能力培訓一體化課程。茶藝的自身特點決定了其課程體系必須是理論與實踐相結合，使理論教學與實踐實訓無縫銜接。以泡茶為例，了解茶葉的特性、茶具的質地等基礎知識是泡好茶的前提條件，掌握泡茶的工序、技巧是泡好茶的必備能力，只有兼具知識與能力才能泡好一杯茶。因此，茶藝課程要采用理論教學與實踐實訓相結合的課程體系，實現校內教學與校外就業的無縫銜接。

第二，以“茶藝師”崗位為導向設計茶藝課程。根據“茶藝師”的崗位要求、工作內容、工作任務、工作過程等設置茶藝課程，切實培養學生的崗位工作能力，提高未來的就業能力。

第三，在課程設計中融入國家職業技能鑒定。按照國家職業標準對“茶藝師”等工作崗位的基本要求設計茶藝課程，使教學內容與實際崗位要求相對接。

2.2課程內容選取與組織

2.2.1內容選取

基于課程設計選取茶藝課程內容，使課程體系符合旅游管理專業茶藝課程定位與教學目標。茶藝課程內容選取應從以下幾個方面著手：

第一，選取的課程內容要能突顯應用性與實用性，做到理論知識夠用、實踐教學切合實際。從課程內容的規劃到遴選，再到整合分解，每一個環節都要突顯應用性與實用性并重原則，著重培養學生的綜合素質與職業能力。

第二，茶藝課程是一門理論性與實踐性兼具的課程，其設置目的是補充旅游管理專業課程內容，培養學生的茶藝技能，使學生成長為未來對口崗位需要的人才。因此，應當根據旅游管理專業相關的對口崗位選擇茶課程，如“茶藝師”等。以崗位活動為內容、以崗位要求為立足點，針對實際需求選擇適合的課程內容。

第三，結合國家職業標準拓展課程內容。設置茶藝課程，不僅要學習相關的茶藝知識和技能，還要幫助學生掌握實際工作崗位需要的有關能力，取得國家職業資格證書，便于將來順利就業。因此，茶藝課程選取的內容要與國家職業技能鑒定相適應，實現教育教學與職業資格證書考試接軌。

第四，把學生全面發展需求作為茶藝課程內容選取的出發點和落腳點。為了學生全面發展，使學生具備良好的文化素養和崗位從業能力，增設茶藝課程，拓展學生知識與技能的廣度、深度。

2.2.2內容組織

根據茶藝課程設計與內容選擇要求，結合旅游管理專業特點與教學規律，基于“模塊化整合項目遴選任務分解”思路建立茶藝課程體系。主要課程包括茶及茶文化基礎知識課、各類茶及沖泡技能課、茶藝服務課。其中，茶及茶文化基礎知識課的主要內容是茶葉基礎知識、茶文化簡史、飲茶的健康性等，教學目標傳承茶文化知識，讓學生掌握我國的茶文化；各類茶及沖泡技能課的主要內容是綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶等知識、沖泡技藝，教學目標是讓其掌握各類茶葉的特性與沖泡技巧，能夠進行茶藝表演；茶藝服務課的主要內容有茶藝接待服務、行茶禮儀、茶葉銷售等，教學目標是培養學生的茶藝服務能力、茶禮、接待能力等。

茶葉課程內容要符合旅游管理專業課程設置目標，具備實踐性、職業性及開放性，能夠培養學生的實踐能力與職業素養，為未來就業奠定良好基礎。因此，課程內容要兼顧理論教學與實踐實訓兩個方面，改變過去重理論、輕實訓的教學現狀。如，結合沖泡技藝、流程等講各類茶的知識，將知識講解與技能訓練結合起來，幫助學生把理論知識用于實踐，真正掌握茶藝技能。

2.3課程教學

在旅游管理專業中，茶藝課程以基礎課或選修課的形式出現，以培養學生的茶藝基本知識、茶藝表演技能及茶葉銷售能力等為教學目標。為了實現這一目標，茶藝課程教學應強調以下三個方面內容。

第一，課程教學要教、學、做相結合，切實踐行理論與實踐一體化的教學設計，實現教學目標。在教學過程中，所有教學活動都在實訓室內完成，先講解理論再動手實踐，學生一邊學一邊做，將理論知識內化為自身的實踐能力。

第二，采用“三段漸進”實踐教學模式，實行分段分層教學。在實踐實訓環節中，根據學生能力發展規律和一般認知規律將實踐課程分成三個階段，由淺入深、循序漸進的逐步展開具體的教學內容，促進學生能力逐漸提升。第一階段，在課堂、實訓室內開展基礎知識學習與技能訓練，讓學生初步接觸茶藝并掌握基本泡茶技能和崗位工作能力；第二階段，組織學生利用課后時間實訓，強化課上所學，進一步提高學生的操作技能；第三階段，組織學生到合作企業內部頂崗實習，將課堂所學的技能應用于崗位實踐，實現從課堂理論知識到崗位實踐的順利轉換，培養學生崗位工作的職業能力。

第三，建立科學合理的課程考核評價體系，多渠道、多方式的進行教學考核，客觀而全面地反映教學全貌，發現茶藝課程教學過程中的問題，并深入分析問題成因，及時制定改進措施以優化教學效果。第一，結果考核與過程考核相結合，使考核覆蓋教學的全過程，改變過去只注重結果考核的片面做法；第二，理論考核與實訓考核相結合，全面考察學生的知識與技能掌握情況，促進學生全面發展；第三，課程考核與職業技術鑒定相結合，使茶藝課程教學與國家職業標準對接，培養優質人才。通過以上三個方面的結合構建健全完善的考核體系，發揮考核結果對課程教學的優化、完善作用，不斷提升教學水平。

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關鍵詞：創新能力；宴會設計與餐飲服務管理；課程體系

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）03-0-01

創新意識和創新能力培養是大學生素質教育的核心，也是我國21世紀教育所要解決的重要問題。課程是創新能力培養的載體，實施創新教育必須重視課程的改革和創新

《宴會設計與餐飲服務管理》是我校酒店管理專業核心課程，其實踐性和綜合性較強，在酒店管理專業人才培養方案中占有重要地位。餐飲管理課程更多強調加強實踐，提高技能水平和服務意識，而忽略了對學生創新能力的培養。

一、餐飲管理課程教學中存在的問題

（一）教學內容。餐飲管理是一門綜合性、實踐性課程，設計的知識面廣，領域寬，教師很難把握住廣度和深度，加上酒店掛職鍛煉機會較少，缺少體現酒店最新發展趨勢的資料，選用教材內容和信息相對滯后，無法體現行業發展動態。

（二）教學方法。目前，餐飲管理多采用講授加多媒體教學來傳授知識，學生被動接受知識，不善于獨立學習和思考，談不上創新思維。在教學過程中，受實訓條件限制，實踐教學方法受限。

（三）教學評價。餐飲管理課程考核多采用平時成績和期末卷面成績結合的方法，理論考核占很大比例，盡管我們在平時盡可能采用實訓項目考核方式，但由于課時有限，考核深度不夠，不利于學生理解和掌握知識，更談不上創新能力的培養。

二、構建基于創新能力培養的課程體系

（一）教學內容

1.內容選取模塊化。課程內容模塊化，根據餐飲課程的特點，將課程內容分為多個模塊，將創新意識和創新理論貫穿到每個模塊，然后以理論指導創新實踐的開展。

2.內容組織項目化。將模塊化教學內容以一個或多個工程項目為載體，在項目的選取上，要注重選擇有利于培養創新意識、啟發創新思維、提高創新能力的項目。比如菜單設計、餐巾折花、主題宴會設計、餐飲營銷策劃，餐飲服務與經營創新等等。

3.內容設置配套化。酒店管理專業對學生綜合素質要求較高，還需設置相關輔修課程，比如酒水（雞尾酒調制）服務、茶藝表演、插花藝術、化妝技巧、旅游美學等等。在吸引學生興趣的情況下，增強學生創新思維和創新能力。

（二）教學方法

1.案例教學法。列舉大量酒店餐飲管理案例，幫助學生理解餐飲服務管理知識和技巧，明確職業發展方向。案例可由教師提供，也可指導學生通過報刊、雜志、互聯網等多種渠道收集。

2.情景模擬法。餐飲模擬訓練給學生以實戰訓練的感覺。通過情景模擬，調動學生積極性，有利于知識的理解和掌握，也可以讓學生身臨其境，積極思維，迸發新思想，激發學生解決問題的能力。

3.啟發教學法。采用啟發誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生積極主動地學習。例如：在餐巾折花中，教師教10個不同的花型，要求每個學生自創2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發學生學習興趣，提高學習的積極性，培養了學生的創新能力。

4.seminar教學法。Seminar研討教學法是歐美大學課堂中流行的一種教學或學術交流方式，能有效地激發學生的求知欲望和激發學生的創造動機和創造性思維，學生能夠在交流當中進行思維發散，使學生內在認知結構充分激活、展現，實現從知識再現型向知識創造型的飛躍。

（三）教學評價

餐飲管理應采用多元化考核方法，可用閉卷考試和綜合素質能力相結合的方法，包括平時作業、試卷成績、課堂表現、技能考核、職業資格、專業競賽等方式。餐飲管理課程考核必須與職業資格證書接軌，即通過中級餐廳服務員等級證書作為該課程期末考試成績。我們應建立餐廳服務員職業技能鑒定試題庫，試題庫中試題至少5份，由抽簽方式決定考題， 試題分為理論知識考試和操作技能考核兩部分，采用百分制，兩項成績均達60分及以上者為合格。

三、建議與思考

（一）改革創新人才培養方案。創新思維和創新能力并不是憑空產生的，也不是完全獨立發展的，它們與人才的其他素質有著密切的聯系。重視學生的全面發展和科學素養的提升，創新思維和創新能力的培養才能水到渠成。這需要高職教育改變以往的人才培養方案，以培養高素質的酒店管理技能型人才為目標，設計培養學生知識、能力、素質的人才培養方案，圍繞突出培養創新能力構建人才培養模式。

（二）培養師資隊伍創新能力。為培養學生的創新能力，對教師提出了更高的要求，要求教師既有扎實的理論基礎、又有較強的實踐和創新能力。這樣，教師在課程的教學設計、教學實施過程中方能針對課程目標制定有效的教學策略，有意識地培養學生的創新能力。

（三）優化校內外的教學環境?；趧撔履芰φn程實施的成效很大程度上依賴于教室、教材、實習基地等校內外資源的建設。建設多功能的理實一體化教室便于教、學、做的交替實施。拓展優質實習基地，立足國內高星級品牌酒店、積極拓展海外酒店實習基地，體現人才培養的國際化，在國際化的過程中不斷學習先進的教育教學理念及方法，開拓學生的視野，激發創新思維。

（四）充分利用各種優質資源。實際教學過程中，教學內容的組織安排和教學方法的實施等都需要教師具有最新酒店資料，這一方面需要教師密切聯系酒店獲取，主要還要靠教師掛職鍛煉去收集和整理。教師還要注重整編創新教材資源，將原來比較枯燥的書本變成一本創新的活教材。學校也要購買各種優質的網上課程資源。

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關鍵詞：高校餐飲實訓室；開放性；教學經營管理

高校旅游管理、酒店管理專業是實踐性很強的專業，不僅需要學生掌握基本的專業技能，還需要他們有較強的綜合實踐能力和創新意識。專業特點和社會需求決定著以往以課本為基礎、灌輸式的課堂教學活動已經不再適應新時代專業教育的要求。所以近年來眾多餐飲實訓室在高校如雨后春筍般出現，確實給旅游、酒店管理專業教學提供了有力的支撐。然而，據筆者的了解，大多數高校餐飲實訓室仍然處于“封閉性”的教學經營管理模式。所謂封閉性，即實訓室只用于固定的課上時間開展教學活動，教學活動一般都是演示性、模仿性的單項練習，如托盤練習、口布折花、宴會擺臺等。這種實踐教學只是基礎的技能教學，對學生綜合能力的培養明顯不足。所以已經有不少高校在探索“開放性”的餐飲實訓室教育經營管理模式。

1 _放性餐飲實訓室的含義

1.實訓時間的開放

開放性餐飲實訓室突破了封閉性餐飲實訓室只在每周固定一節或幾節餐飲、宴會、專業英語等實踐課開放的慣例，采用課時開放、全天候開放、半天式開放、預約開放等彈性開放模式，可以根據學生的時間、市場的需要、老師的時間來開放實訓室，這樣大大提高了實訓室的利用率。

2.實訓內容的開放

目前高校餐飲實訓室的教學內容，更多傾向于基本服務技能的訓練，如托托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、禮儀等等。開放性的實訓室，則要求有一些延伸內容的設計，如餐飲產品的制作、餐廳的裝飾、服務方式的創新、營銷方式的策劃、會議接待、開展真實的經營活動等等。這些項目化的課題，真正將實訓室開放，變成了真實的企業，能培養學生營銷策劃能力、組織溝通能力、創新能力、執行力、管理能力，將書本知識與社會實踐極好地溝通。

3.實訓服務對象的開放

實訓內容開放后，實訓室就可以開展社會經營活動和其他專業的拓展教學活動?？梢詾閷W校師生提供質優價廉的食物和服務；可以接待小型會議、團體活動；可以成為一些考證項目的培訓基地；可以成為學生創業的孵化基地；甚至為旅游系之外的其他院系提供學生實踐基地。這方面，已經有很好的例子，如東北財經大學旅游與酒店管理學院的杜菲咖啡廳，既是旅游酒店專業學生的教室，又是向師生提供西餐、紅酒、茶水、點心的餐飲活動場所，同時還是校內外各種活動的基地。

4.實訓教學方式的開放

開放性餐飲實訓室，教師的教學不僅局限于教學計劃內的那幾堂課，也不再是照本宣科。為了充分發揮實訓室的開放，教師可以采取項目式教學，給定目標任務，如讓學生真實運營餐廳，學生在教師指導下寫出運營計劃書，內容主要包括經營目標、目標群體、產品設計、成本控制、崗位設置、人員安排、規章制度等等。這些給予教師教學更多的自由，同時伴隨更大的壓力。教師除了幫助學生擬定計劃，還要定期不定期檢查實訓室的運營情況，提出改進意見，讓學生進行相應的調整。而項目式教學，教師不一定每次課都出現在實訓室，而花的時間更多在課外，并且需要一定的項目資金，這就需要學校出臺新的考查、經濟政策支持。

2 開放性餐飲實訓室教育經營管理目前存在的問題

1.實訓課程上下重視程度不夠

目前，高校對教學和科研兩頭普遍抓得緊，而對實訓的重視程度明顯輕于前兩者。政策上、經費上都沒有給予必要的保障。對教師而言，開放性的實訓教學經營會占據大量無法估計的課余時間，且沒有評價考核激勵機制，教師沒有積極性去探索這樣的教學方式。對學生而言，餐飲實訓課程往往是他們的專業選修課，學分分量輕、考核簡單易過，很多學生并不重視。

2.實訓時間不夠靈活和充裕

傳統的實訓教學在課程安排中處于輔助地位，一般從屬于某門理論課程，課時安排過少。如某高校酒店管理專業，只在餐廳經營管理、宴會管理這兩門理論課程中有在餐飲實訓室安排的教學環節，每門課程每學期的實踐教學課時最多在16節左右，除了教授基本服務技能，完全滿足不了項目式教學的需求。

3.實訓配套資金不跟不上

在實訓室建立之初，學校、甚至政府都會投入大量的資金，修建實訓室、裝修、購買設施設備等等。但是，之后就逐步減少甚至停止投入。課程計劃內的資金，如新口布的購買、托盤的購置等，學校允許申請。但是如果變成開放性的實訓室，走進了市場，要維持它日常的活動和活力，就必須不斷對其進行再投入。學生的項目式教學需要資金、餐廳經營需要資金、設備陳舊更新換代需要資金、添置經營設備需要資金，這些資金的申請，對于大部分高校來說，還沒有政策依據。

4.實訓教師能力的欠缺

由于各種原因，在旅游酒店管理專業師資的引入和培養上，高校長期存在著“重理論輕實踐”的問題。對教師操作技能的培訓尚且欠缺，更不用說外派到企業進行系統能力的培養，而開放性餐飲實訓室的運營需要指導教師有較強的操作技能和經營管理能力，才能對學生制作產品、策劃、銷售、服務等環節進行有力指導。

3 開放性餐飲實訓室教育經營管理的建議

1.提高實訓室地位，調動師生展開開放性教學經營管理的積極性

學校應意識到旅游酒店管理專業培養應用性人才的必要性和緊迫性，切實重視提高實訓教學地位，設立專項資金，用于購買實訓耗材和指導教師的津貼，因為開放性教育教學對旅游系教師的相關專業知識、經驗儲備和實訓指導能力都提出了更高的要求，也會耗費教師更多的時間和精力，學校應給予一定的額外課時津貼來激勵教師積極開展開放性實訓項目，提高教師的教學積極性。同時，也要充分調動起學生參與開放性教學經營管理活動的熱情，學校要積極探索相應的學分機制，提高實訓課所占課時比重、給予更多學分比例，考核上根據學生參與實訓的時間、難度、數量、質量給予相應的學分。另外，鼓勵教師積極探索課程教學的內容，讓項目的設計充分發揮學生的主觀能動性，讓學生以主人翁的精神關心實訓室的建設和成長。

2.構建“雙師型”教學隊伍

餐飲行業操作性強，旅游系專業教師盡管是科班出身，理論水平較強，但是極少有在餐飲行業真正的從業經歷，也沒有受到過系統的實踐培訓。而開放性餐飲實訓室不僅要求教師有扎實的理論功底，更要求他們有長遠的經營眼界、豐富的經驗和相關技能。高?？梢砸浴芭沙鋈ァ焙汀罢堖M來”的方式構建雙師型的教師隊伍。對旅游系的老師，派出去學調酒、烘焙、茶藝、咖啡、禮儀等餐廳經營所需技能，派到餐飲企業脫產實踐、提高系統的經營管理能力。對于本校教師短期內無能力承的課程環節，邀請行業專家參與到教學經營活動中。

3.在實訓時間上，探索依據教學項目半靈活安排教學時間的模式

開放性餐飲實訓室在對外經營之前，需要教師對學生進行產品制作、服務技能等基本操作能力的教學培訓。這部分課程可以根據教學計劃進行。而對外經營之后，則有策劃、調研、參觀相關企業、調動可用資源等一系列超出課堂教學時間的環節，且對外經營中很多活動無法將時間限定在教學計劃時間內。考慮到這點，可以采取半靈活的教學時間，無法在實訓室課堂上完成的環節，可以由教師根據情況自由安排，學生簽字承認老師完成了教學課時的方式來對教師教學時間進行考核。

3.在實訓經費上，探索“消耗成本+管理費用”的開放管理模式

在教學計劃內的實訓消耗是完成教學的必須開支，由學校統一支付。而在教學計劃之外，可以對前來享受實訓服務的師生和外來人員收取一定的費用。本院的學生和教師只需要支付完成實訓的消耗成本，而外來人員繳納的費用則包括實訓消耗成本和一定的管理費用。彌補由于開放實訓室所支付的成本，逐步實現“以實訓養實訓”的目標。

目前，高校餐飲實訓室的開放性教學經營管理尚處于探索階段，仍然存在很多問題。作為高校實踐教學改革的新舉措，這是一項系統工程，需要學校、教師、學生的通力配合。但筆者認為，實行開放性教學經營管理，充分利用了實訓室資源，同時能夠為旅游系學生提供真實有效的實踐基地，有利于培養學生綜合能力和創新意識，有利于培養雙師型的教師隊伍，有利于大部分高校向應用型高校轉型升級，有必要在有旅游、酒店專業的高校中大力推廣。

參考文獻

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