序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇飯店管理論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

(1)減少浪費。我們知道飯店業本身就是一個高浪費的行業,因此飯店的精細化管理的第一個目標就是減少浪費。飯店的浪費主要表現在四個方面:一、飯店運營過程中的浪費,二、飯店管理不善導致的浪費,三、各種業務流程中的浪費,四、顧客的浪費。因此,飯店通過精細化的管理,細化每一個環節,這樣就可以對于飯店的運營進行精細化的管理,對于運營中的每一個環節都要責任到人,這樣就有利于減少不必要的浪費。并且面臨著越來越激烈的競爭,飯店也要不斷地精簡業務的流程,務必實現飯店管理的效率。另外由于我國推行科學發展觀,因此飯店應該積極的支持國家的政策,在飯店中提倡光盤,減少顧客的浪費。只有不斷的減少飯店的浪費,才能夠減少飯店的支出,從而提高飯店的經濟效益,使得飯店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。例如,在以往的飯店管理中,由于我們沒有對于飯店每天的客流量等進行詳細的分析,因此在購買飯店材料的時候,總是根據經驗進行采買,這樣就容易每天對于材料的購買要么不夠當天的使用,要么多于當天的使用,這樣剩下的材料很多就不能保持新鮮,從而導致了材料的浪費,提高了飯店的成本,這就容易使得飯店在競爭中處于弱勢地位。因此實施精細化的飯店管理,有助于對于飯店的每一個環節進行分析,這樣就可以減少不必要的浪費。

(2)提高素質,穩定人員。飯店人員的高流動率是飯店精細化管理的一個重要的難點,人員的不穩定,使得飯店的精細化管理不能夠真正的落實到位,這樣就使得飯店的成本一直減不下來,不利于飯店的長遠發展。因此,飯店管理時應該適當地加大對于飯店人員的報酬,從而不斷地穩定飯店人員,另外為了適應社會發展得需要,飯店也應該定時的對員工進行精細化管理的培訓,提高員工的素質,滿足員工對于自身素質提高的要求,從而使得精細化的飯店管理理念落實到實處,提高飯店的綜合競爭力。例如,在傳統的飯店管理中飯店的服務員一般只為顧客提供點菜、上菜的服務。然而隨著人們對于生活品質追求的上升,這種服務已經不能夠滿足顧客的需要了,他們需要更加細致的服務。這樣精細化的管理就可以不斷地對于服務人員進行培訓,從而不斷地提高服務人員的素質,適應社會的發展需要,這樣就滿足了員工對于自身發展的需求,穩定住了員工,避免了不必要的損失。因此,精細化的飯店管理有助于培養高素質的飯店人員。

(3)健全組織體系。傳統的飯店管理過于粗放,很多的管理環節存在缺失,在激烈的市場競爭環境下,要解決我國飯店管理的瓶頸,精細化的飯店管理有著天然的優勢,它可以健全飯店管理的組織體系,完善飯店管理的結構,促進飯店管理的水平的上升。精細化的飯店管理并不是崗位越多越好,業務流程越復雜越好,而是應該精簡不必要的流程,因事設崗,因崗擇人,讓飯店組織更加的完善,提高飯店管理的效率與質量,實現責任到人,從而促進整個飯店的管理更上一層樓。例如,在傳統的飯店管理中,我們對于采買做飯材料并沒有進行詳細的規劃,只是根據經驗進行采買,但是我們進行了精細化管理之后,就可以在這一環節上,對于材料的購買的量以及質,甚至是交通等,都可以進行精細化的數據分析,從而選擇最優的方案,這樣就可以避免在這一環節因為組織不健全導致的浪費。因此精細化的飯店管理能夠健全飯店的組織體系,從而促進飯店的支出的控制,有助于提升飯店的競爭實力。

2、精細化飯店管理的原則

(1)全面性原則。全面性原則就是要求實施涵蓋飯店管理的各個環節以及過程的管理,涵蓋了“事”與“物”兩個方面。具體來說,就是我們需要重新審視飯店經營的各個方面,分化影響飯店效益的各個因素,然后采取措施針對飯店的特點進行管理。其中這些影響飯店效益的因素,從不同的視角可以進行不同的規劃,從業務性質來說包括前臺管理以及后臺管理,從管理的范疇來看分為內部管理和對客服務的管理。

(2)可操作性原則。精細化的管理理念運用到飯店管理中,必須要具有可操作性。精細化的管理是通過具體的數字進行調查、分析得來的,而不是通過憑空進行想象的。因此在進行精細化的飯店管理時,我們所采取的措施一定要符合飯店的具體特點,根據飯店的特點將精細化的管理理念進行改造,從而促進飯店管理中各個環節按部就班的工作。

3、結束語

篇(2)

（一）促進星級飯店可持續發展

在飯店業發展的起步階段，星級飯店數量相對較少，市場遠沒有達到飽和，僅僅依靠數量增加的粗放型增長方式，仍會帶來一定的經營效益。時至今日，隨著市場競爭的日益加劇，星級飯店數量的逐漸增多，市場逐漸飽和甚至出現了一定的擁擠，粗放型的增長方式已經不能滿足飯店現實經營的需求，飯店業必須追求可持續發展之路。人才在星級飯店可持續發展中起到基礎性作用，薪酬又是防止飯店員工流失的一個重要因素。合理的薪酬體系從兩個方面防止員工流失，促進星級飯店可持續發展：首先，合理的薪酬為員工提供了理想的收入，為員工在飯店安心踏實工作提供了物質基礎；另一方面，合理薪酬所帶來的歸屬感、榮譽感以及滿足感使員工獲得了精神上的滿足，這是物質獎勵所無法提供的。合理的薪酬體系提供了直接物質支撐和間接精神滿足，確保員工全心全意為飯店服務，有效地遏制了飯店員工的流失。合理的薪酬體系對內可以團結員工，促進員工積極向上；對外可以吸引社會上優秀人才，提升飯店的對外形象。

（二）推動星級飯店實現戰略目標

彼得•德魯克在其著作《管理實踐》中提出了企業的戰略目標主要有八點：利潤目標、人力資源目標、市場目標、技術目標、提高生產力目標、物資與金融目標、職工積極性目標以及社會責任目標。合理的薪酬體系對星級飯店實現戰略目標，主要體現在以下方面：合理的薪酬能夠留住優秀的經營管理人才，整合星級飯店內外部資源，從而提升星級飯店盈利能力；合理的薪酬體系能夠刺激銷售員進一步開拓市場；合理的薪酬體系對內可以提升員工生產率，促使技術人員開發新產品，促進研發工作開展；合理的薪酬體系還有利于促進星級飯店內部人力資源管理；最后，企業除了關注利潤之外，需要關注社會責任，這是企業長久生存之道，合理的薪酬體系從整體上提升了星級飯店的盈利能力，從而使星級飯店有提供社會責任的物質基礎。

（三）配合星級飯店人力資源管理

企業人力資源管理主要內容有：職務分析與設計、人力資源規劃、員工招聘與選拔、績效考核、薪酬管理、員工激勵、培訓與開發、職工生涯規劃，薪酬管理在其中占據了重要的內容。“人”是任何經濟實體得以存在的基礎，“以人為本”的管理思想為眾多企業所認同。飯店人力資源管理圍繞“人（飯店員工）”展開，而飯店員工最關心的問題即薪酬問題，合理的薪酬管理是人力資源管理的基礎，可以有效地配合人力資源管理。

（四）構建星級飯店企業文化

企業文化通過無形的文化力量形成一種行為準則、價值觀念和道德規范，凝聚著企業員工的歸屬感、積極性和創造性，同時企業文化對員工的行為規范也具有一定的約束作用，不同企業通常具有鮮明的企業文化，但總體上引導著企業的發展方向與戰略目標。不同企業文化背景下，企業的薪酬體系不盡相同，主要表現在薪酬的構成和模式上。星級飯店的長期健康穩定發展，必須要加強飯店文化建設，既強調競爭又兼顧公平，同時為員工提供一個奮發向上的環境。

二、當前星級飯店薪酬管理存在問題

（一）薪酬結構相對單一

當前星級飯店主要通過薪金的方式向底層員工支付勞動所得報酬，高層員工支付報酬的方式相對而言比較豐富。薪金主要有兩部分組成：固定薪金和可變薪金，固定薪酬主要由基本工資構成，在星級飯店員工的薪金中所占的比重較大，甚至達到了90%左右；可變薪酬由個人績效、同行價格等組成，在員工薪金中所占比重較小。可變薪金過小、固定薪金過大容易使員工產生慣性和惰性，無法提高員工的積極性，很難帶動經營效率。合理的薪酬體系應該避免單一、固定，講究多元、靈活。此外，可以針對特殊專業人員設計專門薪酬結構，如營銷人員、專業技術人員等。

（二）薪酬管理的價值導向偏離

當前國內星級飯店薪酬的設計，一般是根據市場行情進行的，最主要目的是利用最小成本實現最大利潤。當前星級飯店薪酬的設計，并沒有充分考慮到經營現狀與長久發展戰略，并沒有充分考慮“以人為本”的思想，往往“以利潤為本”、“以崗位為本”，這種價值導向不利于飯店的長期健康穩定發展。此外，市場經濟生活中任何經濟實體都有其生命周期，一般分為探索期、起步期、發展期、壯大期、成熟期、衰落（復興）期，在不同的生命周期，應該采取不同的薪酬管理體系。

（三）績效考核機制缺乏科學性

當前星級飯店面臨的一個最大問題，就是員工流失現象比較普遍。優秀員工的流失，一方面導致優秀管理人才的喪

失、熟練勞動力的遷移；另一方面也會影響飯店的士氣，從內部影響飯店的日常經營活動。星級飯店合理的薪酬體系，科學的績效考核機制，可以有效遏制員工流失。星級飯店是一項綜合性的第三產業，星級飯店的產品往往是服務，具有無形性特點，因此，人力部門對星級飯店員工的考核存在一定的困難性。很多星級飯店的薪酬制度刻意淡化績效薪酬的概念，如果薪酬與績效沒有必然關聯，員工積極性就難以調動。只有設計出科學合理的績效考核機制，才能充分調動員工的積極性。

（四）薪酬體系缺乏動態性

市場經濟瞬息萬變，企圖以一種靜止的、孤立的眼光經營，結果必將失敗。很多星級飯店的薪酬體系設計雖然合理，并且充分考慮了飯店當時的人力資源價值和長遠發展戰略，但當星級飯店外部經營環境發生變化時，飯店經營并沒有做出相應的調整，此時的薪酬管理體制已經不能符合飯店發展需要。如果缺乏動態的調整機制，員工技能水平與崗位價值的密切聯系將會喪失，薪酬水平不能及時反映物價水平，在升職與加薪基本上由各管理者主觀掌握的條件下，會導致星級飯店責權利不對等，內部的薪酬失去平衡，導致內外部矛盾加劇。

（五）薪酬設計沒有突顯公平競爭

當前星級飯店的薪酬設計只按照職能與崗位結構分配薪酬，從而導致某些對飯店貢獻大的員工產生不公平感。星級飯店中的前臺部與銷售部，分別需要不同的技能，應該根據工作的不同給予不同的薪酬。其次，應根據崗位的價值和重要性設計具有合理差距的薪酬體系，底層服務員薪酬水平過低或者高層管理者薪酬水平過高，都是不合理的，一定程度上會造成員工的嚴重不公平感。薪酬設計的不公平容易使得薪酬很難發揮其應有的激勵效應，失去其應有的功能與作用。

三、對策研究

（一）樹立薪酬管理新理念

隨著全球經濟一體化的加劇，競爭性、適應性、創新性逐漸成為經濟實體發展的關鍵支撐力量，與此同時對薪酬管理也提出了更高的要求。第一，對于飯店系統來說，在進行薪酬管理體系改造過程中，首先要考慮這樣一些基本問題：薪酬管理的最終目的是什么，究竟什么樣的薪酬系統有利于人盡其才，飯店當前的薪酬體系有沒有最大限度地傳遞飯店的企業文化與價值觀。第二，薪酬體系是人力資源管理重要環節之一，組織必須對人力資源管理采取嚴肅而慷慨的態度，進一步重視人力資本建設，將飯店員工當成飯店經營的重要資源，而不僅僅是成本。科學合理的薪酬管理體制，必須“以人為本”，這里的“人”不僅包括飯店的顧客，也包括飯店的員工、管理者、經營者、股東等，樹立長遠的目標，發揮星級飯店應有的社會責任。

（二）制定明確的薪酬管理目標

薪酬管理改革的最終目標是為了實現星級飯店的戰略目標。在星級飯店的不同發展階段，設計出符合飯店自身發展，具有飯店文化內涵的薪酬體系。只有從戰略層面進行分析和思考，才能保證星級飯店薪酬管理目標的長遠性。管理者在設定薪酬管理目標時，一般根據飯店戰略目標或上一級部門目標，圍繞本部門業務重點或部門職責，制定部門的工作目標計劃，這樣才能保證薪酬管理目標與飯店戰略目標一致。薪酬體系的最終目標是推動人力資源管理開發，進一步服務企業戰略目標。客觀分析星級飯店的核心競爭能力，洞察星級飯店的核心價值觀，進一步將其量化為各項指標，以此為基礎建立人力資源戰略目標。

（三）以績效管理為依據完善薪酬體系

績效薪酬制度以員工的工作業績作為薪酬發放標準，以此來激勵員工勤奮努力工作，提高工作效率。績效薪酬制度有兩個前提：（1）薪酬在對員工的激勵過程中，起著不可替代的重要作用；（2）飯店員工相信主觀行為能夠有效改變績效，“重賞之下必有勇夫”，通過高績效最大程度發揮員工的潛能。星級飯店在考核標準設計和實施過程中需要得到員工認可，進一步體現其行為導向功能。績效可分為基本績效和獎勵績效，根據崗位責任、風險高低、崗位特征的不同，基本績效和獎勵績效所占比重應該有一定的變化。例如，運營部分相對于行政管理部門，其獎勵績效所占的比重可能更大，這樣才能體現員工工作的價值。在績效考核時期內，各級經營管理人員應該加強自身約束，防止只顧眼前利益的短淺行為，進而保障星級飯店可持續性均衡發展。績效薪酬可采取延期支付和即時支付相結合的原則，將一定比例的績效獎留存在個人獎金賬下，年底根據飯店整體目標的完成情況進行結算。

（四）使用個性化薪酬制度

1.針對組織內不同類型員工，設計不同薪酬方案

第一，對經營者實行年薪制度。可以將年薪制與股票期權、期股制的風險控制機制結合起來，以風險報酬為主，做到長短期激勵相結合。第二，對營銷人員實行業績工資制。主要是指營銷部的營銷人員，將固定工資和業務提成結合，一方面給予業務人員穩定的生活保障，另一方面又調動他們積極性。第三，對科技人員按科技成果實施獎勵。星級飯店科技人員雖然不多，但貢獻卻是非常巨大。對科技人員實行項目成果獎，科技成果轉化為生產后的利潤提成獎等。最后，對于大多數的普通員工實行崗位工資制。可以按照“固定工資+可變工資”方式進行薪酬管理，同時積極推行“崗位工資制”，對于優秀人才實行更高的報酬，如職權、期權等。

2.針對員工不同需求，設計自助式整體薪酬體系

所謂自助式整體薪酬體系，是指在星級飯店員工充分參與的基礎上，建立針對每位員工的薪酬組織系統，并定期根據員工興趣愛好和需要的變化，進行相應的調整。自助式整體薪酬管理體系，是一種交互式的管理模式，由員工與飯店共同選擇薪酬組合。星級飯店可以根據自身經濟實力、歷史文化、價值觀、需求愛好來設計，員工也可以充分考慮到自身的實際，選擇相應的薪酬支付方式。

（五）充分考慮到文化因素的作用

一般而言，文化是指人類社會所創造的一切物質財富與精神財富的總和，可分為物質文化與精神文化。任何企業的經營活動都具有一定的文化根植性，任何經濟活動的主體都生活在一定的文化背景下，科學合理的薪酬體系設計必須要充分考慮當地的文化背景。一方面在薪酬體系設計時，充分融入文化因素，既考慮到公平，同時也注重效率；另一方面薪酬設計應該“以人為本”，充分調動員工的積極性，營造出一種適度緊張、奮發向上的工作氛圍。

四、結論與討論

篇(3)

［關 鍵 詞］連鎖； 連鎖經營； 特許經營； 旅游業； 餐飲業特許經營。

旅游活動有“六要素”： 食、住、行、游、購、娛，連鎖經營與之密切相關。當前，如何進一步搞好特許連鎖經營，促進旅游業的大發展備受各方面的關注。

本文僅就連鎖經營中的餐飲業特許經營與旅游活動“六要素”之一“食”的問題，略抒己見，以供相關方面借鑒。

一、特許經營的內涵與優勢。

連鎖經營是一種現代流通經營方式和組織形式，它有三種類型： 直營（ 正規） 連鎖、特許連鎖和自愿（ 自由） 連鎖。特許連鎖也稱特許經營、加盟連鎖或合同連鎖。

（ 一） 關于連鎖經營的內涵。

“經 營”一 詞 英 文 為 Maganement，意 同 管 理。中、外理論界對經營管理的理論大致可分為三種觀點，簡言之： 在“大經營論”中經營包涵著管理； 在“大管理論”中管理包涵著經營； 在“經營管理等同論”中二者既有共同部分，又有獨立部分。

經營在漢語中寓意豐富： 例如在國學中，《詩·大雅·靈臺》： “經始靈臺，經營四方。”此經營意為建筑。《詩·小雅·北山》： “旅力方剛，經之營之。”此經營意為規劃（ 畫） 創業。《戰國策·楚》： “夫以一詐偽，反覆之蘇秦，而欲經營天下，混一諸侯，其不可成也亦明矣。”此經營意為周旋往來。由此可見，經營本意是指規劃創業，籌劃營謀，周旋往來。

“連鎖”一詞，狹義上講是連接起來并且鎖定。還可將其理解為“鏈”或“鏈接”，在連鎖經營中大體包括“五鏈”： 組織鏈、商品鏈、信息鏈、資金鏈、人才鏈。“連鎖”是連鎖經營的實質與關鍵。

連鎖經營目前尚無統一定義，有美國的、日本的、德國的，有經濟學論文" target="_blank">經濟學的、統計學的等等說法。一般來說，連鎖經營是指經營同類產品或服務的若干經營單位，以同一商標、統一管理或授予特許經營權方式組織起來，通過對企業形象和經營業務的標準化管理，共享規模效益，獲取競爭優勢的一種經營組織形式和經營制度。

連鎖經營企業突出的特征是“3S”管理方式，或稱“3S”原理。“3S”就是： Simplification（ 簡單化） 、Specialization （ 專 業 化 ） 、Standardization （ 標 準 化 ） 。

近年來又增加了規模化與網絡化。

（ 二） 關于特許經營的定義。

特許經營即特許連鎖經營，是我國連鎖經營的主流。特許經營的定義亦 是“仁 者 見 仁，智 者 見智”。國務院 2007 年 1 月 1 日的《商業特許經營管理條例》明確指出，“特許經營是指擁有注冊商標、企業標志、專利、專有技術等經營資源的企業（ 以下稱特許人） ，以合同形式將其擁有的經營資源許可其他經營者（ 以下稱被特許人） 使用，被特許人按照合同約定在統一的經營模式下開展經營，并向特許人支付特許經營費用的經營活動。”

（ 三） 特許經營的優勢。

僅從特許人來看，特許經營與直營連鎖和自愿連鎖相比，主要優勢有三：

1. 特許人擴張連鎖分店的資金投入和運行成本低。在直營連鎖，每個分店都要由特許人全額投資，這就會使特許人的擴張受制于籌資能力。特許經營則不然，由于被特許人均是獨立的企業法人，資金的投入和相關費用大都由被特許人承擔，這就大大節省了特許人擴張的資金和成本。

2. 特許人擴張連鎖分店的速度快。特許人可將那些占有商圈、地利的企業，通過特許經營納入麾下，大大加快了擴張的速度。

3. 特許人擴張連鎖分店的市場風險小。以特許經營方式經營的門店稱為加盟店。由于加盟店都是獨立的法人，自負盈虧，特許人所承擔的風險就會大大減輕。

在此應特別指出，成功的特許經營是雙贏模式，只有讓被特許人獲得比單體經營更多的利益，特許經營關系才能長久維持，特許經營才能做大、做強。

二、特許連鎖經營發展簡況。

近年來，全球按銷售額排名的 500 強企業之首—美國沃爾瑪百貨有限公司就是連鎖經營企業。

在酒店業，國際連鎖酒店標準的制定借鑒了希爾頓等連鎖酒店以及美國東西海岸品牌戰略和標準化的經驗。

（ 一） 特許連鎖經營在我國發展速度和產生的效益十分驚人。

連鎖經營于 20 世紀 90 年代初在我國出現至今，其發展速度和產生的經濟效益十分驚人。特別是特許連鎖經營已經成為零售、餐飲、服務、酒店等行業采用的一種主要經營模式與組織形式，并且加快向其他行業發展，尤其在沿海地區和部分大中城市發展速度更快。例如在長江三角洲、珠江三角洲、膠東半島等經濟發達地區，一些主導企業以特許經營方式在縣城及鄉鎮開設大量的分店，日益顯示出經營優勢與效益優勢。我國按零售額排名的前 20名商業企業中半數以上為連鎖經營企業。我國現有160 多家飯店管理公司，星級旅游飯店 10 480 多家，星級飯店集團化程度達到 9. 63% ，其中連鎖酒店集團毋庸置疑已經成為最大的贏家。

據中國連鎖經營協會的統計數據顯示，到 2009年底，我國特許連鎖經營企業 4000 多個，加盟店 33萬多個，分別比上年增長了 15% 和 10% ; 2009 年特許連鎖經營 120 強企業的銷售額達到 3109 億元。

若僅就特許經營體系數量而言，我國已經遠遠超出特許經營大國—美國成為世界第一，并且每天都有大量的特許經營企業產生。

（ 二） 特許連鎖經營與旅游業有著十分密切的關系。

特許經營適應多種行業（ 業種、業態） 或項目。

總的說，主要適用于商業、服務業、旅游業等第三產業以及部分制造業。例如： 零售業； 餐飲業，尤其是快餐業； 酒店業； 休閑旅游； 商業服務，如廣告、企業顧問、不動產中介、快遞公司、跑腿公司、秘書公司、包裝公司、印刷、影印、招牌服務等； 人力資源開發、獵頭； 家政服務； 便利店； 洗衣店； 教育用品及服務； 汽車租賃、汽車用品及服務； 健身、美容服務； 房地產中介； 輪船公司等等，恕未寫全。細心瀏覽不難發現，上述若干行業（ 業種、業態） 或項目與旅游活動的“六要素”密切相關。事實證明，連鎖經營已經成為加快發展我國旅游業的一個重要經濟增長模式與新的亮點。

俗話說“民以食為天”，旅游亦然。旅游活動有食、住、行、游、購、娛“六要素”，顯而易見，發展旅游業離不開餐飲業，二者相互促進。

西方餐飲業起源于十七世紀的小客棧，這是一種小規模餐飲店鋪，非常普及。但若論有系統且具規模的經營餐飲業，則要從十七世紀以后，店家開始講究精致烹調，使用較好的餐具招徠顧客開始，如英國于 1650 年在牛津出現的咖啡屋。至十八世紀末期，由于英國工業革命的影響，使得整個歐洲交通運輸事業發達昌盛，又隨著商業貿易與觀光業的盛行，餐飲業者為迎合顧客需求以增強競爭力，在質量上開始講究，在服務上開始出現桌邊服務，大大提升了西洋文化吃的藝術，促進了西方旅游業的發展。

近年來，連鎖經營中的特許經營備受旅游業界的關注。例如中青旅控股股份有限公司以特許經營方式，分別在 2005 年 5 月至 12 月在北京市內設立了 12 家營業部（ 門店） ，它們與人們熟悉的麥當勞快餐一樣，各店有統一品牌與標識，銷售同樣的旅游產品，有統一的經營理念與市場推廣方式，獲得了可觀的經濟效益與社會效益。這種經營模式很快在旅游業內復制開來。

三、打造餐飲特許經營名牌的難題。

數當今洋式快餐，中外人士會不約而同的說出麥當勞、肯德基等。然而，數當今流行的中式快餐，中外人士的答案竟會五花八門，往往令自以為有著若干年美食文化的國人“汗顏”，同時，國人也未必知曉進入國門的洋快餐大多屬于特許經營方式。

（ 一） 我國餐飲業特許經營發展不平衡。

餐飲業作為不落的朝陽產業，目前可以說進入了黃金時代。隨著社會經濟日益繁榮、國民生活水平逐步提高，旅游經濟活動逐步國際化。五天工作日、休閑場所增多、休閑方式多樣化等因素，促使餐飲業與旅游業快速發展，并且由單純的供食場所向著具備多種休閑功能的餐飲服務業方向發展。

然而，筆者在國內、外旅游中親身體會到我們在這方面的差距確實很大。在調研中發現，幾乎每一家餐飲企業都感受到了競爭的慘烈。即使在欣欣向榮的企業，也無不體會到中高層管理者的憂心與不安。餐飲企業老總們考慮最多的一個題目是應該采取何種方式，讓本企業商圈穩定或快速擴張？ 從實踐看，連鎖經營似乎成為了餐飲行業的主旋律。例如國內的餐飲業百強企業無一例外的采取了連鎖經營方式，連鎖百強超過 50% 的年增長率，遠遠高于社會消費品零售總額的增長幅度。由于特許經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢等，有著極強的競爭能力，因而成了餐飲業經營模式的主要發展方向，眾多中餐連鎖企業高管喊出“要做中國的麥當勞、肯德基！ ”然而，“看花容易繡花難”，當人們欣賞一些企業擴張成功的經驗時，也要汲取一些企業擴張失敗的教訓，例如北京全聚德烤鴨曾敗走廣州，上海榮華雞銷聲匿跡，“土掉渣燒餅”在長春風光不在……諸如此類事件讓中餐業特許經營幾乎成為特許經營失敗的代名詞。

（ 二） 制約餐飲業特許經營發展的主要因素。

經調研分析我認為，制約餐飲業特許連鎖經營發展的主要因素是：

1. 餐飲業特許經營標準化難。標準化是連鎖經營的顯著特征。然而，由于中餐不易做到標準化，大多不能像工業品生產線那樣大批量生產，因而不能保證餐飲品的統一口味與質量，這與特許經營所要求的統一性不符。例如大多數人會有同感，在當地烤鴨店吃全聚德烤鴨與在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨的口味就是不太一樣。

2. 餐飲業同質化惡性競爭。俗話說“競爭就是爭飯碗”。中餐企業開展特許經營之后，由于投資相對少、見效快，模仿者眾多，就會導致同質化競爭不斷加劇，甚至出現假冒偽劣現象，就會使原有主導企業的市場空間越來越小，甚至逐漸失去發展活力。這種模仿與競爭，既有形式上的模仿，如商標、店容、店貌等； 也有實質上的模仿，如產品、技術、外觀等。一家“土掉渣燒餅”的推廣，既會帶來多家“土掉渣燒餅”

的誕生，也會導致“土掉渣燒餅”盟主的“滑鐵盧”。

3. 特許加盟管理不規范。 有的盟主 （ 特許人 ）發展加盟商（ 被特許人） 的初衷主要是為了收費（ 加盟費、權利金等） ，往往忽視對加盟商的支持與管理。加盟商由于得不到盟主應有的、持續的支持與幫助，從而使加盟店生存能力、競爭能力下降，續存期較短，影響了特許經營的持續發展。加之還有“加懵店”、“假盟店”等怪現象，“忽悠”、“被忽悠”

者層出不窮，令一些創業者叫苦不疊。更有甚者，有的投機分子利用特許經營進行招商欺詐等犯罪活動，致使不少創業投資者蒙受巨大損失，極大地挫傷了加盟商的積極性。

4. 特許人運作不規范。有的特許人自身資金實力不夠或專業人才少，急功近利，熱衷于招商； 有的特許人本企業直營店不成熟或達不到規定的 2 個以上門店，就急于發展特許加盟店，由于后續能力與支持跟不上，往往導致幾敗俱傷。

四、搞好餐飲業特許經營，加快旅游業發展的對策研究。

旅游業以其綜合性強、關聯度大、開放度高、就業拉動力強等優勢，已經成為我國國民經濟新的增長點和重要產業。

（ 一） 認真貫徹執行國務院頒布的《商業特許經營管理條例》。

從國外看，特許經營在一個國家或地區的推廣和發展，都離不開良好的法制與政策環境。制定和完善特許經營有關法律制度，是維護加盟雙方合法權利、促進特許經營健康發展的有力保證。例如，美國就曾有過一些不法之徒打著特許經營旗號詐騙加盟金的案例，直到 1971 年美國出臺了《連鎖加盟法》和《連鎖店統一加盟需知》之后，這些不法行為才得以制約。2007 年 1 月，國務院頒布了《商業特許經營管理條例》，對開展特許經營活動的審核、信息披露、特許人與被特許人的權力與義務、法律責任等方面做出了明確的規定。

（ 二） 為旅游業發展提供政策、措施方面的保證。

建議政府及有關部門在落實國務院《關于加快發展旅游業的意見》中，制定出臺一些加快旅游業發展的突破性政策，例如在準入門檻、財政、金融支持、稅費減免、人才引進、基礎設施、旅游產品開發等方面給予大力支持。政府更應加大對旅游業的投入，提升管理服務水平，打造區域旅游產業的宏偉藍圖。

（ 三） 加大對名牌商品和名牌企業的扶持力度。

通過加強對旅游市場的建設、指導、扶助、監督等措施，促進名店和名牌商品更加健康、有序地發展。這項工作涉及點多面廣，需要各有關部門通力合作方能奏效。對于已有一定商譽的商標和商號，應優先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，保護特許人的知識產權。對于那些有希望成為名牌的項目、傳統老字號、知名品牌應給予必要的傾斜政策，大力扶植，早見成效。通過積極拓展、規范餐飲業特許經營，提升中式快餐知名度，打造更多的知名品牌、世界品牌，以饗游客。盡早取得與麥當勞、肯德基等跨國特許經營企業對等的話語權，不能總是言必稱洋快餐。

（ 四） 加強中心廚房（ 加工中心） 的建設。

中心廚房（ 加工中心） 在餐飲特許經營中具有十分重要的地位。餐飲特許經營的組織結構類型大致可分為兩種： 一種是由總店加 10 個以上連鎖分店構成； 另一種是由總店加中心廚房加 10 個以上連鎖分店構成。一般來說，除了由于保鮮、保質等方面的要求而無法通過中心廚房（ 加工中心） 統一加工后配送到各分店的餐飲品外，餐飲特許經營的組織結構都應設計成“總店（ 總部） ———中心廚房（ 加工中心） ———分店”模式，這樣才能從根本上保證餐飲品的口味與質量。當然，這樣做要增加配送成本。若做不到這一點，主導企業應堅持“寧缺勿濫”的原則。例如，北京市全聚德股份有限公司始終堅持這一原則，收回了一些外地特許經營企業的經營權，從而保住了“全聚德”這一久負盛名的知名品牌。

（ 五） 加強對特許經營信息披露的管理。

特許人向被特許人提供的信息應當真實、準確、完整，不得隱瞞有關信息或者提供虛假信息。建議有關部門進一步嚴把信息披露關，例如對在中國連鎖經營網站登載的信息嚴格審查、篩選，防止誤導大眾。筆者曾發現有的大學生畢業后自主創業，由于涉世不深，受不良信息誤導，輕信他人，上當受騙，從而影響就業。同時，要加大對虛假信息（ 行為） 者的打擊力度，維護正常的經營秩序與市場環境，切實保護被特許人的合法權益。

總之，當前在旅游業及其他行業，有一個不爭的事實是： 僅僅依靠或主要依靠國家（ 國有） 資本以及少數大的投資主體來發展旅游業的時代已經過去了。而在那些發展較快的東南沿海地區，民營經濟非常活躍，投資主體多元化，所有制形式多樣化，連鎖經營就搞得好。當前，理論界與業界已經達成共識的現代企業擴張的兩條基本途徑是： 資本運營和連鎖經營。例如，長春市歐亞集團百貨股份有限公司就是成功運作資本運營和連鎖經營的典范，截至2009 年末的 25 年間，該集團實現了規模和效益的高速增長，公司資產從 205 萬元增長到 72885 萬元，獲得了資產信譽評估 AAA 級企業，中國商業名牌企業等 1000 余項榮譽。經濟學家預言，2010 年以后的十年，是我國消費領域快速發展的黃金十年。據世界旅游組織預測，到 2015 年，中國將成為世界第一大入境游接待國和第四大出境游客源國，屆時，預計我國入境過夜旅游人數可達 1 億人次，國內旅游人數可達 28 億人次，出境旅游人數可達 1 億人次，游客市場總量可達 30 億人次。顯然，要實現旅游業的宏偉目標，必須要逐一解決好旅游活動的“六要素”，特別是第一要素—“食”的問題。相信今后十年，旅游業與特許經營二者相互促進，定將千帆競發，令人驚喜。

［責任編輯： 高宏艷］［參考文獻］。

［1］劉星原。 連鎖經營與管理［M］。 北京： 中國商務出版社，2007.

［2］吳偉君。 開店必讀手冊［M］。 北京： 北京工業大學出版社，2009.