食品質量安全論文精品(七篇)

時間：2022-07-13 06:41:44

序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品質量安全論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

食品質量安全論文

篇(1)

1.1煎炸油的判廢

在煎炸過程中如何快速時效地判廢煎炸油,仍是尚待解決的問題。目前,國內外對煎炸油的判廢評價以總極性組分、酸值監控為主,涵蓋其他油脂酸敗指標[4]。但現場通用的酸值測定方法并不能有效反映煎炸油的實際劣變水平。煎炸油判廢的一個國際通認指標是極性化合物含量,法定臨界限值是不得超過24%~27%(我國是27%),但目前極性組分含量的測定方法還不適應實時現場檢測要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》,但餐飲、攤點等對煎炸用油的質量安全并未上升到依據標準的高度,家庭煎炸用油的存廢也是基于主觀或感官判斷。大多數家庭、攤點、餐飲等基本上是采用烹調用油,并沒有因為煎炸而去選用專用煎炸油。一項由國家自然科學基金支持開展的煎炸油認知與消費調研表明,僅有約21%的人知道有專用煎炸油。消費者對反復煎炸油中的危害物質認知程度普遍不高,對各項物質的認知都沒有超過總樣本數的40%[5]。

影響煎炸過程中煎炸油質量與安全的因素主要有煎炸油的種類和質量、煎炸溫度和時間、煎炸次數、新油添加或周轉率、煎炸食品類型與組分、煎炸鍋與煎炸方式等。但煎炸油的反復煎炸和重復使用,煎炸無控溫和檢驗方式,繼續使用顯著變色、變黏稠的煎炸老油(俗稱回鍋油)等情況仍較普遍。

1.2摻假和售假

“如何甄別油摻油,就是神仙也發愁冶,油脂的真實性問題一直是全球關注的焦點。筆者2014年暑期在德國研究訪問,就碰到媒體質疑化妝品中高檔油脂的真實性問題。國內食用調和油的存廢或標準之爭,至今仍懸而未決。在針對油脂的摻假檢測技術上,已經有諸多手段,但多有局限,有時也難以100%保證其法律確證性,建立新型檢測確證技術是當前全球亟待解決的科學問題,也是包括公安部、FDA等部門的現實需要。

油脂摻假目的就是逐利,其行為主要表現在兩個方面,一是不同類油脂的摻假(包括摻入廢油)。以棕櫚油為例,作為我國消費量僅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸穩定性,成為食品加工和快餐行業的主要煎炸用油,其價格明顯低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明確提出了多達200萬t進口棕櫚油的去向問題,特別是6~9月份棕櫚油進口量較大,指出是因夏季溫度能掩蓋棕櫚油摻假時的高熔點缺陷[6]。再如,由于大豆油的市場價格較低,且無特別異味,在其他相對高價油脂中摻入大豆油的問題。二是同類油脂的摻假(包括摻入劣質油脂),如用橄欖果渣油冒充或摻入特制初榨橄欖油,用精煉芝麻油摻進或冒充壓榨芝麻油,用精煉茶籽油摻進或冒充壓榨茶籽油等,這都會帶來質量乃至安全問題。例如,目前全球橄欖油總產量約260萬t,其中用于食用的橄欖油約占50%,達到特級初榨橄欖油標準的不足10%,而標簽“特級初榨冶進行銷售的卻高達50%以上,大多數都摻雜了精加工或低級別的橄欖油[7]。油脂摻假的難點在于,難以找到特征指標,單一或幾個指標檢測很難做出準確的判斷,在摻偽量較低的情況下,難以設定閾值,檢測較為困難。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作為特征指標,用來甄別初榨橄欖油是否摻入了精煉橄欖油,但只適用于一定的摻偽濃度范圍。此外,在儲藏過程中有可能生成摻偽類似或同類化合物,如何區分判定,也亟須準確區分,找到特異性和提高檢測靈敏度。

1.3有害化合物超標

煎炸用油的有害物既有可能來自煎炸用油上市銷售前的原料、生產過程,也會因貯藏、煎炸加工等導致或增加。主要包括殘留農藥、生物毒素、多環芳烴(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基類化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反復多次加熱,不僅會導致油脂主體組成甘油三酯的劣變,如不飽和脂肪酸受熱會導致呋喃的產生,并且呋喃的產量隨著脂肪酸不飽和度的增加而增大[8-9]。還會導致其他天然微量營養成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等變化,形成新的有害成分。油脂生產和油炸中涉及一些輔助材料、加工助劑或添加劑,例如油脂浸出用溶劑、油脂精煉用燒堿和磷酸、脫色用的白土、劑、外源性抗氧化劑、抑晶劑、消泡劑等,都應重視相關物質殘留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多環芳烴(PAHs)為例,人類暴露于PAHs中的問題是人類健康所關注的一大焦點,由于強的親脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反過來又能提高PAHs在腸內的吸收,這使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重災區。油脂和油炸食品中PAHs污染現象已經十分普遍。在常見的食用植物油脂(包括我國進口的大豆油、棕櫚油、橄欖油)、特種植物油脂(如山茶籽油)、偽劣植物油和餐廚廢油(如地溝油)等中,都有嚴重超標的研究報道。我國近幾年出口油脂因PAHs不符合對方標準屢遭歐盟、韓國退貨,高含PAHs的進口油脂(特別是橄欖果渣油)無法阻止。2010年國內發生的油茶籽油事件,就是因為PAHs之一苯并芘超標嚴重。我們最新的檢測結果顯示,某打著初榨旗號的進口橄欖油的致癌PAHs總量高達827郾27滋g/kg,某回收廢油致癌PAHs總量高達122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究報道表明,我國部分人群的PAHs飲食暴露量比發達國家要高出幾到幾十倍。有研究指出,包括氧化在內的油脂本身的變質反應可能是導致PAHs新增的主因,即使是在常溫密閉狀態下,氧化的油脂也能產生少量PAHs,而且隨著氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品質量安全存在的主要問題

2.1含油量

某種程度上,油炸食品的安全問題集中表現在含油量上。煎炸油在煎炸過程中的有害物質大多通過油脂遷移到油炸食品中,上述所有關于煎炸油的安全問題都會出現在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高達約50%。含油量高,不僅導致脂肪攝入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物質的攝入量。如何在既保持良好風味、色澤和質構同時,盡可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品質量和安全的關鍵環節。

2.2鋁害

根據國家食品安全風險評估中心在2012年的報告《中國居民膳食鋁暴露風險評估》,我國北方和南方地區全人群中分別有60郾1%和8郾0%的個體膳食鋁攝入量超過暫定每周耐受攝入量(PTWI),其中北方以4~6歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達80郾2%;南方以2~3歲年齡組的超PTWI個體比例最高,達20郾0%。在所監測的各類食物中,傳統油炸食品油條的貢獻率達到10%,居第3位。

然而,至今,鋁含量超標仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的問題,國家油炸食品的鋁含量限制標準(不超過100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制鋁害。2014年的多篇研究報道顯示,油條、油炸餅的鋁超標嚴重,多地油條含鋁超標率達85%以上,平均值在500mg/kg以上,多個樣品甚至超出國家標準限量值8~10倍[12-14]。筆者課題組近3年來,采用電感耦合等離子體發射光譜法,對超市、食堂、連鎖餐飲、攤點、冷凍油條等的檢測結果也表明,以個體方式承包或經營的油條銷售點鋁含量超標嚴重,也和各地報道結果相近。

所有的研究都顯示,鋁超標原因在于,加工者在制作過程中隨意或有意添加含鋁添加劑,明礬濫用現象嚴重,而不是鋁制炊具的鋁遷移或食品原料鋁含量超標所致。鑒于油條、油餅、麻花等油炸類產品的覆蓋面,風險評估顯示鋁攝入超標最高組在6歲以下幼兒,消除鋁害刻不容緩。

2.3油炸食品原輔料因油炸產生的有害物

除了因煎炸油在煎炸過程中劣變帶來的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能與煎炸油脂反應,或在油炸高溫下生成一些有害物,這些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、極性化合物、雜環胺、烯醛、PAHs等。

同樣,以PAHs為例,Perello等[15]2009年報道了油炸后的雞肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年報道了深度煎炸產生的PAHs比蒸煮方式釋放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年報道了反復煎炸的魚油中PAHs顯著增加;Janoszka等[18]2004年報道了油炸肉制品中產生PAHs。這些文章報道了油脂和油炸食品受熱產生PAHs這一現象。對油炸食品中的PAHs含量也逐漸引起高度關注。Chen等[19]2003年檢測了油炸雞腿產生的油煙中PAHs的量,比較了不同油脂對PAHs產生量的影響;Jesionek等[20]2007年研究比較了豬油等三種油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,結果表明,煎炸后PAHs次序較煎炸前發生了變化。Perello等[15]2009年研究了六類食品烹調前后PAHs的變化,發現PAHs不僅取決于烹調方式,更取決食品類型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸產生的油煙及使用明火加熱的廢氣中的PAHs水平也不容忽視[16,20-22],這些PAHs也可能吸附到最終的油炸產品上。

2.4中式傳統油炸食品的基礎和產業規范化研究薄弱

我國傳統油炸食品有油條、麻花、油餅、鍋巴、麻團、沙琪瑪、春卷等,全球銷量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸雞(腿、翅、塊)等。僅油炸方便面的年消費量就以百億包計。與已工業化生產的油炸方便面相比,我國其他油炸食品和采用油炸的菜點消費量和覆蓋人群相比,中式油炸食品的基礎研究和產業化仍十分薄弱。

以油條為例,即使有了大型餐飲連鎖和工業化產品,但絕大多數消費仍來自小規模的手工操作,對油條安全研究的廣度和深度,與西方國家對油炸薯條的眾多研究報道形成巨大反差。油條的學術研究文獻主要是圍繞鋁含量超標進行的工藝配方改進與監測;其次是研究面粉對油條品質的影響;以及相關監督部門報道的對油條質量及其煎炸殘油的質量監測結果等。近幾年,國內多位學者研究了油條中的丙烯酰胺[23-27]。有少數省市對油條制定了一些地方規范,包括小麥粉、食用植物油、添加劑、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油濾除殘渣、鋁的殘留量不大于100mg/kg、禁加有害輔料等措施。目前,還缺乏一個具有廣泛代表性的國標或行標的油條制作方法,總體上看,炸油條主要有兩種工藝,即按傳統方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。油條本身具體的安全指標嚴重缺乏,特別是致癌物質。在輔配料方面,對油炸掛糊、裹粉、浸漬料的研究,以及品質、安全評價與快速檢測技術,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全質量的對策

食品質量與安全一直是全球性的問題和挑戰,在煎炸用油和油炸食品的質量與安全方面,除了采納來之不易的經驗共識,如全程追溯、風險評估和預警、風險交流與科普等,還應結合當前我國實際,開展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自給率,又要減少浪費和煎炸廢油的生成量,特別是減少家庭煎炸、餐飲、食堂等的過度用油現象。鼓勵倡導2L以下小包裝食用油,避免家庭煎炸用油的貯藏劣化。重視高油酸油脂(或高棕櫚酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料開發,提高煎炸油質量。注重全程質量與安全管理,加強對中小油脂企業的規范性指導,特別是動物油脂加工廠,如采用聚冷捏合的方法縮短豬油熔程。繼續完善監管,特別是基層監管,煎炸用油和油炸食品的安全在基層大多數鄉鎮及縣城仍相當突出,在2014年,一項由鎮政府資助的對華南某鎮的“全鎮食品安全風險源分析冶的報道寫道,“調研組正好碰到一宗關于地溝油的舉報,但值班的干部一直在糾結要不要出動冶,“4家夜宵排擋用的都是劣質油,在40度的高溫下呈厚質液狀冶[28]。

其次,要理順煎炸廢油利用機制。目前我國每年約330萬t廢棄油脂,當今,給因煎炸產生的餐廚廢油找出路的主要途徑是制作生物柴油;有些地方有效實現了其資源再利用化,如據上海FDA介紹,2014年上海每天餐廚廢油收集量約100t,制成生物柴油后,供應給104輛公交車,而且實時動態掌握餐飲單位的餐廚廢油變動情況,并以此初步判斷餐飲單位煎炸用油量。但更多的報道顯示,以生物柴油為出路的煎炸廢油模式仍陷入困局,如最近廣受關注的“石油反壟斷第一案冶,已經凸顯了以餐廚廢油為原料的生物柴油產銷問題[29]。餐廚廢油是否有其他環保可行的出路,如采用餐廚廢油進行城市污水廠污泥油炸干化制成固體燃料[30]。

再次,應加強青少年的煎炸油脂與油炸食品科普教育,遠離劣質油炸食品。束琴霞等對2萬名在校大學生的調查結果表明,83郾7%大學生都喜歡食用油炸食品,而且食用頻率和食用量遠遠高于一般食品。20%大學生經常把油炸食品當早飯的主食[31]。據上海FDA委托的第三方統計結果表明,學生對食品安全的知曉率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近關于廣州市居民油炸食品攝入情況調查研究結果表明,在校學生油炸食品攝入率最高、攝入量最多;緊隨其后的是學齡前兒童。其中13~23歲人群3個月內油炸食品攝入率均超過了80%[32]。這都表明,青少年年齡段人群處于青春期,又具備自主餐飲和食品選擇權的條件,更在意油炸食品的美味,容易忽視長遠安全健康危害。

同時,應加快對減少和控制煎炸有害物生成的新技術、新設備、新工藝的研究與利用。如對油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是發現薯條顏色油炸得更深,會導致丙烯酰胺含量顯著增加,這使得油炸薯制品工業和消費者偏愛金黃色產品的觀點和行為都發生了改變[33]。因此,真空油炸在傳統油炸食品上的可行性、肉制品高壓油炸的效率、間歇性煎炸或生產停機頻率的減少、油炸后的脫油、油炸之前的預處理以減少吸油量以及是否可用黏度色澤或其他簡便易行的物理指標來快速輔助判斷煎炸過程等,都是值得研究的相關基礎和應用問題。

篇(2)

近年來食品安全事件頻出，給國民經濟和社會穩定產生一些不良影響。食品質量安全成為關系人民健康和國計民生的重大問題，世界各國政府都將食品質量安全問題作為本國發展核心政策目標之一看待。要保證我國食品工業持續、健康、快速地向前發展，關鍵是培養和造就一大批國家、社會、市場急需的高素質食品質量與安全專門人才，從而對食品生產、流通和消費等各個環節進行科學的營養檢測、質量控制、安全評價，建立食品質量與安全保障體系。根據食品安全的緊迫形勢，教育部在2001年批準了“食品質量與安全”特色專業，使食品質量與安全專業迅速成為我國高等教育的熱門專業。我校于2006年被教育部批準設立此專業并當年招生，成為我區唯一的設此專業的高校。我校教務處通過深入調研、論證，經校教學指導委員會討論并通過，形成了《石河子大學關于修訂本科專業人才綜合培養方案的原則意見》，2006年大學各專業對本科人才培養方案進行了全面修訂，初步形成了新的培養方案，專業培養目標定為培養具有食品科學、生物學、營養衛生學、毒理學和管理學基本理論和技能，在食品原輔料及成品生產加工、流通和消費領域從事分析檢驗、質量管理、安全評價、企業管理和科學研究并熟知國際食品質量安全體系和標準的“通食品、強檢驗、懂管理”技術管理型復合人才。在新的培養方案邊修訂邊實施的過程中，發現存在一定的問題，如何改進人才培養方案，切實提高人才培養水平是人才培養方案課程設置的關鍵。因此，在專業培養方案設置上要按照一專多能和因材施教的原則培養知識面廣、綜合能力強的應用型、復合型、創新型高級食品科技人才，以適應社會主義市場經濟建設需要。

筆者作為一名從事食品質量與安全專業教學的高校教師，見證了該專業在我校的誕生、發展及每一步成長。結合我院食品質量與安全專業的發展歷程，筆者從凸顯專業辦學特色角度對該專業辦學特色的構建提出建議。

2.優化課程結構體系，體現專業特色，提升學生綜合素質

我國食品質量與安全專業大部分是依托食品科學與工程專業分支出的一個新專業，是一個交叉性很強的學科專業，涉及的學科領域包括：化學工程、食品科學、現代分析科學、管理學、生物學、環境科學等。目前全國60多所設立食品質量與安全本科專業的高校中，以農業類院校為主，其他包括海洋水產、輕工、商業、綜合性大學、師范類、工業類、醫學類等高校。由于這些高校所在行業不同，依托學科背景不同，對新時期食品質量與安全人才培養目標的理解各不相同，因此各校制定和構建的本專業培養計劃和課程體系千差萬別。所謂的就業競爭最后的落腳點是學生能力的競爭，學生的各項能力在就業和今后事業的發展中起主要作用的是專業能力。要把這一新專業辦好，辦出自己的特色，就應在全面了解國內外食品質量與安全人才培養現狀的基礎上，結合新疆對食品質量與安全專門人才需要的實際，在培養目標與課程設置上有所創新、有所突破，制訂完善的培養計劃和構建科學合理的課程體系，并在實踐中不斷改革和完善。

食品學院自開設食品質量與安全專業以來，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學模式。分別于2009年、2013年對本科人才培養方案進行了修訂，本著打好基礎，突出主干，拓寬專業面，增強適應性，注重專業特色的原則研究了課程體系的整體優化，建立了包括公共課、理論基礎課、學科專業基礎課、專業核心、特色模塊課、專業相關課程和綜合素質任意選修課的平臺+模塊課程結構體系。專業基礎課及專業課知識結構突出四條主線：與化學相關的有機化學、生物化學、食品化學等課程，與檢測相關的食品理化檢驗、食品微生物檢驗、儀器分析等課程課程，與醫學及生理學相關的食品營養與衛生學及食品毒理學課程，與質量管理相關的食品質量管理和食品企業管理等課程。在2013版修訂的培養方案中，根據人才培養的需要，增加實驗課程、實踐課程的學分比例，如將食品分析實驗、食品化學實驗列為一門單獨課程；為了凸顯地方特色，增設了《新疆特色食品資源開發與利用》等課程；《食品風味化學》、《油脂化學》、《蛋白質化學》等專業選修課程的開設充分考慮到學生的學習興趣和主觀能動性，為該專業學生繼續深造奠定堅實的理論基礎。

3.提高學生創新能力的實踐教學體系研究與建立

對工科專業來說，學生實踐能力的全面提升是高校人才培養的最終目標。對食品質量與安全專業高校畢業生的要求是具有扎實的食品質量控制及品質分析理論基礎，具有一定的分析能力及實踐能力，同時兼具基本的管理、創新能力。因此，在該專業人才培養中，通過實踐教學體系改革激發學生創新能力、動手能力及主觀能動性勢在必行。

對實踐教學體系的改革，應注重向全面素質教育轉變，向培養知識遷移能力、獨立分析問題能力、動手能力、創新能力轉變，向以學生為主體的實踐教學模式轉變，實現層次化實踐教學。在實際實踐教學改革中，我院將實踐教學活動的各環節――認知實習、基礎實驗、專業基礎實驗、專業綜合實驗、課程設計（論文）、社會實踐（社會調查）、教學實習、專業綜合技能訓練、第二課堂（科研訓練、課外科技活動）、畢業實習、畢業論文（設計）等組成一個貫穿學生學習全過程，教學內容前后銜接、循序漸進、層次分明的實踐教學體系。通過上述連貫實踐教學體系的實施，讓學生形成認知、動手操作、思考問題、發現問題、解決問題的良性循環。

其次，實踐教學體系改革可以從改革實驗教學形式及內容入手。實驗教學課程安排本著“厚基礎、強技能”的原則，優化實驗課程體系如單獨開設食品理化檢驗實驗課，增加專業綜合實驗課；實驗課增加綜合性、設計性實驗內容。此外，從實習、實訓等實踐教學形式及內容改革進行研究。如在假期進行認知實習、社會調查實踐教學活動。在活動中進行社會現象、食品行業發展狀況及人才需求調查，使學生了解社會經濟發展、食品行業生產和經營狀況及特點，增強感性認識，穩固專業思想。

篇(3)

關鍵詞：食品質量與安全應用型人才培養模式教學體系創新能力

食品產業是永遠的朝陽產業，為社會提供了大量就業崗位，食品專業人才因此而極為緊俏。但是由于食品企業普遍存在高科技含量不高、缺乏建立監管流程意識和從事檢驗檢測的專業人才匱乏等問題，導致近年來食品安全事件頻發。隨著食品企業食品安全意識的提高，食品質量安全控制相關人才需求越來越大，專業人才供求矛盾日趨緊張，這種現象在三四線城市的食品企業表現得尤為突出。調查數據顯示，我國食品安全人才缺口達80萬之多。統計顯示，食品質量安全及其相關專業就業率均超95%，良好的就業形勢反映了社會對食品安全全程監管“守護人”的迫切需求。此外，食品質量安全是關系人民健康和國計民生的重大問題，所以各級政府都將保障食品安全作為經濟社會發展的核心政策目標[3]。

針對這種現實情況，各高校都自覺調整自己的專業方向，紛紛開設“食品質量與安全”專業或增設食品質量與安全專業方向，國家已批準在專業目錄之外設立食品質量與安全專業。至今我國已有近200多所高校開設食品質量與安全專業或設此專業方向[4]，國家教育部已批準我院從2005年起開設此專業，成為陜西省第二家開辦食品質量與安全專業的高校，食品質量與安全專業主要培養具備生物學、食品科學、營養與食品安全等基本知識和實驗實踐技能，能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等專業領域從事食品生產、管理、質量控制等相關工作的高級應用型人才，目前已有畢業生六屆，均保持較高就業率。

在近十年的發展過程中，我們在學校辦學理念的指導下，為適應高等教育發展的新形勢和區域經濟社會發展與產業結構調整的現實需求，地方高等院校必須在適應當地區域經濟與社會發展需要、即在“應用”兩字上狠下工夫，對食品質量與安全專業人才培養和專業發展模式等方面進行積極探索與實踐。進一步更新教育觀念，在專業建設方面發揮自身優勢，合理利用現有資源，加強陜西理工學院食品質量安全的專業結構調整與優化，拓寬食品質量安全專業的發展路徑，凸顯我校食品質量安全專業的發展特色，形成具有鮮明時代特征的、高素質復合應用型食品質量安全人才培養方案，修定我校食品質量安全專業培養目標，改革食品質量安全專業教學內容、課程體系和教學授課方法，尤其重視學生的應用實踐能力和綜合創新能力的培養，在符合高校食品質量與安全專業培養目標的前提下，積極探索并形成具有鮮明特色的應用型食品質量與安全專業人才培養模式，培養能與社會對食品質量與安全多元化、復合人才需求目標相適應的合格畢業生，真正達到為地方經濟與社會發展服務的目的。

1.總體思路

食品質量安全專業隸屬于廣義食品科學范疇，是一門跨學科門類的、多種學科門類交叉極強的應用性專業，其知識范圍涉及傳統生物學、有機（無機）化學、食品科學、儀器分析與分析化學、現代管理學、農學、生理學與醫學、環境科學、標準化與法律法規等多種學科領域。

能否制訂科學有效的專業人才培養方案，是決定食品質量與安全專業發展成敗的關鍵所在。人才培養方案是否科學合理，能夠直接反映和影響某個學校的辦學特色和辦學水平，也會直接影響該校相關專業的人才的培養質量。專業人才培養方案和專業發展定位不僅決定專業的發展方向，而且決定專業師資隊伍配置、實驗室建設、教學的組織實施及畢業生就業等問題[5]。因此，科學的專業發展定位，必須既要適應學科的發展方向，又要符合社會對畢業生的需求，更要最大限度地促進學生的個性發展及培養復合型、應用創新型人才，并且要與學校的發展定位、學校的總體培養目標相符合。依據學校辦學指導思想，科學制訂計劃，首先完成專業培養目標的修訂，匹配專業課程體系。

主要發展思路為：（1）不斷優化專業人才培養方案，通過制訂、修訂專業教學大綱和教學計劃，按社會需求設置專業方向，實施“因材施教、分流培養”的專業人才培養方案，培養學生的專業綜合能力和創新精神。（2）加強對學生學習能力和專業思維能力的培養，引導學生運用其所學知識來考察、分析和處理專業問題。（3）堅持將啟發式教學貫穿教學環節始終，充分體現以教師為主導、學生為主體的教學思想，引導學生通過對專業課程內容的歸納總結、輔以教師輔導解答、開展課堂專題討論等手段，調動學生自主學習的積極性，培養學生的專業素質。（4）強化專業實驗實踐教學，增加專業選修課與實踐課的課時加強學生的實踐動手能力和創新應用能力的培養。

2.主要內容與研究成果

按照強化學生的應用及創新能力培養，增強培養人才的就業適應性的原則，對當前食品質量與安全專業的人才培養計劃進行針對性調整與改革，對現有食品質量與安全專業教學計劃按照知識、能力、素質三者協調發展的思路來重新規劃設計，進一步完善本校食品質量與安全專業的人才培養模式，構建地方高等院校食品質量與安全專業的應用型人才培養模式。

2.1明確辦學思路與培養目標

高校的辦學思路是高校專業建設的核心指導思想，高校辦學思路決定了其相關專業建設的發展方向、發展進程和最終成效。我們依托“培養立足陜西，面向西部，具有創新精神和實踐能力的高級專門人才”辦學指導思想，在系統學習了高等教育理論和吸收借鑒其他本科院校經驗的基礎上，確定了陜西理工學院食品質量與安全專業要以工科教育為主體，理、工科兼容發展的發展模式，以現代食品質量與安全控制技術為主，同時兼顧食品生產過程與質量管理控制過程，在教學中注重加強專業實踐性教學，并逐步增加實驗與實踐環節的比例。把培養學生德、智、體、美全面發展，具備營養學、化學、生物學、食品質量與安全控制方面的基礎理論知識和實驗操作技能，能夠滿足各級各類食品監管機構及相關企業的需求，在農產品（食品）的生產、流通、加工、質量檢驗控制等相關領域從事食品及相關產品加工、質量檢測、質量管理控制的高級復合應用型人才作為本專業的培養目標。通過優化食品質量與安全專業課程結構，加強專業實踐教學和科研實踐環節的培養力度，逐步建立與我校食品質量與安全專業培養目標一致的，以工科教育為主，理工科教育兼容的、應用型食品質量與安全課程體系，為我校食品質量與安全專業畢業生未來從事食品生產、質量控制及管理等奠定堅實基礎。

2.2加強專業課程體系建設

專業課程是組成學科、專業的基本單元，也是高校教育教學工作的基礎與核心，因而要實現食品質量與安全專業培養目標，必須加強專業課程建設。通過先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培養計劃，目前我校已初步建立比較完備的，具有顯著地方特色的應用型食品質量與安全專業本科課程教育體系。

學院非常重視課程建設，我們始終堅持“強化基礎、拓寬知識、瞄準前沿、培養能力、提高素質”的教育教學理念，在教學過程中在保證學生掌握食品科學專業知識的系統性的前提下，對我校食品質量與安全專業的核心課程內容進行全面、系統性的調整，突出實驗實踐課程在專業教學中的地位，堅持教學過程中理論教學和實驗實踐并重，避免不同專業課程教學過程中相關知識點的重復，使不同專業課程之間的內容銜接更有序合理，理論知識和實驗實踐技能銜接緊密，從而保證在限定課時的情況下，保證并增強食品質量與安全專業課程的教學效果。

教材建設是專業建設的核心部分，我們以構建食品質量與安全專業學科知識體系和專業知識框架為重點，從優化食品質量與安全專業課程體系著手，以實現食品質量與安全專業學生的知識學習、能力鍛煉、素質培養三者的協調發展。我們通過制訂培養目標明確的食品質量與安全專業課程教學大綱，規范食品質量與安全專業配套教材建設工作，并有序推進相關專業課程教材的改革。我們把專業教材建設工作具體落實到每門具體的專業課程建設中，并將教材建設作為教師參加專業建設的重要組成部分。根據我校教學大綱和具體的課程教學計劃，結合我校食品質量與安全專業特點，優選與食品質量與安全專業的培養目標、培養規格相符相近的，具有較高理論水平的、適用性強的國家級規劃教材，目前主干專業課程中80%以上選用的教材都是近三年內出版、并且優先選用國家規劃教材。在選好專業教材的同時，針對我校應用型本科院校的辦學層次和辦學目標，我們組織進行了食品質量與安全專業校本教材的編寫建設工作。目前主編《食品安全導論》、《食品安全事件管理》教材兩部，參編教材《食品營養與衛生學》、《食品標準與法規》兩部，自編《食品工程原理實驗》、《食品工藝學實驗》實驗講義兩部。

2.3促進教學研究與改革

教學研究是日常教學工作的重要組成部分，也是提高專業教學質量和人才培養質量，促進專業教學改革的重要途徑[6]。我們堅持通過教學研究改革來促進教學質量的提高，通過組織專業教師積極申報各級各類教學改革項目，促進專業教學改革，以此促進食品質量與安全專業教學手段、方法改革和教學內容更新，通過多年努力，取得了顯著成效。

以課程建設為抓手，穩步推進教學改革。從2005年專業建設伊始，食品質量與安全專業教師在做好教學工作的同時，積極開展專業教學改革實踐，通過組織相關專業教師申報各級教學改革研究項目，圍繞專業教學方法、教育教學方法、內容，學生培養方式等方面進行了積極探討與實踐。同時在日常教學過程中，專業教師堅持將啟發式教學貫穿于教學全過程中，通過專業教師的不斷努力，目前食品質量與安全專業主持完成校級教學研究項目五項，發表教學研究論文六篇。

食品質量與安全教師十分注重專業教學手段的更新，專業教師積極開展多媒體教學、網絡教學和雙語教學活動。同時開展教學評教，通過參加各類教學研討活動，以此提高教學質量。在食品質量與安全專業的課程中，大部分課程使用了多媒體輔助教學手段，同時積極參與各種專業教材的編寫工作，食品質量與安全教師主編參編各類教材七部，通過這些措施，保證專業課教材及時更新。

2.4培養學生的實踐能力和創新精神

實踐教學是培養學生專業創新精神、創新意識、創新能力和實踐能力的一個至關重要的環節，也是全面提高日常教學質量、實施全面素質教育的重要舉措[7]。所以加強食品質量與安全專業實驗室和實習實踐基地建設，是實現專業培養目標，保證食品質量與安全專業的人才培養質量，提高食品質量與安全學生實踐能力的重要保障。我校食品質量與安全專業重點建設了食品質量安全分析檢測實驗分室、食品工程與工藝實驗分室、食品感官與評價實驗分室三個教學實驗分室，通過建立健實驗室的各種規章和管理制度，合理配置各實驗室的師資、儀器設備資源，充分發揮不同專業實驗室的功能，同時，在具體實驗項目設置上，對驗證性、設計性、綜合性實驗合理安排，培養學生實踐能力。

為保證學生課程見習和實習的需要。在學校的統一組織和院系的具體實施下，建立多個專業實習基地和實習單位。我們重點加強與漢中市質量技術監督局及食品藥品監督管理局、陜西建興油脂食品有限公司、陜西朱q黑米酒業有限公司、漢中春雨食品有限公司等地方食品監管部門和龍頭食品企業的合作。在校內，結合食品專業特點與秦巴藍莓研究所、紅茶研究所等建立聯系，這些實習基地和實習單位既為食品質量與安全專業的實踐教學提供了教學基地，又為教師的科技成果轉化提供了發展平臺。同時，各年級學生在每年的寒暑假都要開展不同形式的社會實踐和專業認知實習活動。實習前，學院會選派具有豐富教學實踐經驗的專業骨干教師組成實習指導教師組，同時在實習基地成立學生實習領導小組，制定實習實踐守則。在實習過程中，協調各專業實習單位安排經驗豐富的一線專業技術人員擔任實習指導教師，并定期組織校內外專業指導教師對學生實習實踐情況進行檢查指導，要求學生在實習實踐過程中寫出實習日志，在實習結束后必須進行實結，最終指導教師根據實習情況評定匯出實習成績。這些具體措施的實施與落實，有效保證了各類實習實踐活動的質量。

通過深化實驗教學改革、創新實驗教學模式、推進實驗室開放等方面進行了積極探索。初步建立了以“注重專業基礎、突出專業應用、鍛煉動手能力、培養創新思維”為核心的應用型實驗實踐教學體系，在夯實課堂實驗教學內容的同時，初步構建了包含“基礎、綜合、設計”三個不同層次的實驗教學內容體系，以課程實驗開放訓練為手段，以各類創新性實驗和畢業論文設計為延伸，以學生自主學習為補充，構建專業綜合素質與創新教育相結合的實踐教學體系。同時通過組織學生積極參與指導教師的科研項目、參加各種大學生創新創業計劃等課外科技活動，輔以專業見習、實習，參加各種社會實踐活動，拓展學生的個性發展空間，提高學生的創新能力和專業綜合素質。

通過參與教師科研及參加大學生創新計劃等課外科技活動，完善開放式實驗室管理，鼓勵、組織學生自己根據興趣及專業認知水平，在教師指導下，自行開展創新實驗設計、實施和實驗管理，培養學生自主創新能力、動手實踐能力和團隊合作精神，對學生實行啟發式教學，引導學生開展自主性、研究性學習。重點支持部分學有余力的學生開展一定程度的創新性試驗項目，培養其自主創新能力；并鼓勵專業高年級學生積極申報校級大學生科研課題，開展不同層次的科研訓練活動。2005年以來，本專業學生參與教師科研項目20項，撰寫論文有20多篇，主持大學生創新性實驗課題的研究10余項，其中獲國家大學生創新性試驗計劃項目立項2項，校級大學生創新性試驗計劃項目立項8項；學生獲得校挑戰杯競賽三等獎1項。

2.5加強專業師資隊伍建設

在專業師資隊伍建設過程中，堅持高水平師資引進與培養并重、骨干教師脫產攻讀學位與在職進修提高并重、教師學術科研研究與師德建設同抓，著力提高專業教師師資隊伍整體素質。一是大力引進具有發展潛力的高學歷教師，同時鼓勵和支持青年骨干教師在職攻讀學位，選送青年骨干教師到國內外高校或研究機構培訓或進修，以有效優化專業師資隊伍結構。同時加強與企業、社會的橫向聯系，明確社會需求，調整專業方向。邀請企業家和政府職能部門專業管理人員到學校作學術報告，并接受其指導；加強與地方政府職能部門的協作，由學校出面組織、派遣專業骨干教師到當地企業中，掛職兼任企業首席工程師，理論聯系實際，提高專業素養，為地方政府和相關食品企業的發展出謀劃策，提供技術支持，也為本專業的持續發展拓寬道路。二是加強對本專業中青年骨干教師的培養，支持專業骨干教師外出訪學或者參加國內外學術會議，以此開闊眼界，提升教師專業學術水平，使其盡快成為具有專業發展前途的學術骨干。三是在日常教學過程中加強對青年教師的培養，為其配備指導教師，組織有經驗的老教師對其授課過程進行傳、幫、帶，同時開展教研室教學研究和課程研討活動，通過持續開展聽課、評課評教活動，提高青年教師的教學水平和教學質量，使他們逐步熟悉專業教學，成為教學骨干。通過近十年的建設，我們初步建立了一支人員相對穩定、教學科研水平較高、職稱學歷結構比較合理、發展后勁十足的專業骨干教師隊伍，保證了食品質量與安全應用型人才培養研究與實踐的開展與實施。

3.項目特色與創新之處

3.1本項目的特色

本項目以地方院校的學校定位、人才培養目標、人才培養模式為著眼點，探討地方院校食品質量與安全應用型人才的培養模式，具有極強的理論意義和現實意義。本項目將理論研究與實證研究緊密結合起來，將改革思路和最新的研究成果付之于陜西理工學院學院的教育教學改革當中，從實踐中來，到實踐中去，以期地方院校食品質量與安全專業走出一路新的人才培養之路，促進專業發展。

3.2本項目的創新之處

3.2.1本項目結合區域社會經濟發展狀況、周邊高等教育發展的優勢與特點及本校的教學基本條件，進行學科定位，與其他學校進行“錯位”發展，突出特色。

3.2.2地方院校人才培養目標為高素質的應用型人才，本項目將對地方院校所培養的食品質量與安全應用型人才進行細致深入的研究，提出所培養應用型人才的內涵、規格和素質要求。

3.2.3根據地方院校辦學定位、應用型人才的目標，進行食品質量與安全專業應用型人才培養模式創新，構建適合于地方院校人才特點的食品質量與安全專業專業體系結構。

4.結語

經過一段時間的實施和完善，形成地方院校食品質量與安全應用型人才培養模式，為地方院校人才培養模式改革提供借鑒。

4.1對本校而言，本項目研究工作順利實施并在實踐上運用的話，將使本校在未來發展中找準自己的位置，辦出特色，辦出水平，所培養的人才符合地方發展的實際需要，學生滿意，家長滿意，社會滿意，將有利于學校在良性循環中得到更大的支持和發展。

4.2對本校學生而言，本項目的研究和實踐，將進一步提高學校的教育教學質量，使他們在未來發展中具有良好的知識、能力和素質基礎，對他們將來的生活、學習和工作都將產生深遠影響。

4.3對外校而言，本項目的研究和實踐成果將對他們有一定的借鑒和啟示作用。

參考文獻：

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[6]林志榮.地方高校食品質量與安全專業課程的構建[J].廣東化工，2014，09：253-254.

篇(4)

撰寫食品文獻綜述是對傳統食品教學模式的補充食品質量安全不僅影響到人們的健康，甚至關系國家經濟與社會的穩定。作為食品質量與安全專業本科生身上肩負重任，不僅要有扎實的專業基礎知識，還要具備較強的科研能力，以及檢索、分析、綜合科學信息的素質。而傳統的食品教學模式只注重專業基礎知識及理論課講述，輔以專業實習。

高年級食品專業本科生撰寫食品文獻綜述的合理性：

（一）高年級食品專業本科生撰寫食品文獻綜述

在時間上是允許的高年級食品專業本科生已經具備一定的專業基礎知識，一定程度上需要的是通過某種科研實踐來鞏固并考察所學知識。撰寫食品文獻綜述是一個好的方法。因為大學生有很多自己可以支配的業余時間，查閱文獻沒有時間上的限制。把這些零散的可以支配的時間用在查閱自己感興趣的課題文獻上是大學生可以做的，也是應該做的。

（二）文獻資料查閱途徑具有廣泛性和現實性

文獻資料的查詢途徑包括：(1)利用有關的檢索工具(包括目錄、文摘和索引等)搜集文獻資料。(2)利用國際聯機檢索系統搜集文獻資料。(3)利用原始文獻(包括專業期刊、科技報告、專利文獻、學位論文、會議文獻、專著和標準等)搜集文獻資料。(4)利用三次文獻(包括綜述、述評、百科全書、年鑒和手冊等)搜集文獻資料。(5)通過Interent網和光盤數據庫搜集文資料③。當學生查詢的文獻資料達到一定數量后，進行分析、歸類、為綜述的撰寫打下堅實的基礎。

（三）高年級食品專業本科生對撰寫食品文獻綜述的反映

對我校食品工程系06級食品質量與安全專業0102班全體學生共55人進行問卷調查，結果顯示，沒有學生對撰寫食品文獻綜述持否定態度。95%的學生認為撰寫食品文獻綜述是應該和必要的，并對此表達了極高的熱情；5%的學生認為撰寫食品文獻綜述耗費時間，不能培養自學能力。

（四）對高年級食品專業本科生撰寫食品文獻綜述效果評價

1.方法：利用2學時詳細講解文獻綜述的概念、格式以及如何選題、如何利用圖書館和網絡資源收集資料、如何整理資料、如何撰寫綜述提綱、如何撰寫綜述正文及撰寫綜述的意義和目的等，并制定評分標準。得分等級標準：優秀（85～100分），良好（75～84分），中等（60～74分），差等（＜60分）。

篇(5)

關鍵詞：食品安全食品供應鏈透明食品供應鏈

透明食品供應鏈的提出背景

食品安全問題伴隨著人類社會的發展史，但隨著人們消費層次的提升、消費維權意識的覺醒以及新聞媒介行業的飛速發展，現在每一次重大的食品安全事件都會在世界范圍內產生巨大的影響。20世紀末歐洲發生的瘋牛病危機、2008年我國發生的三聚氰胺事件，引起了人們對食品安全問題的極大關注與擔憂。在我國，不少人甚至發出“我們還能吃什么”的感嘆。由此，消費者對“口蹄疫”、“瘦肉精”、“二英”、“禽流感”、“沙門氏菌”、“肉毒桿菌”等與食品安全有關的專有名詞耳熟能詳。

在此情境下，消費者日益關注食品的安全性問題，對他們所購買和消費的食品的安全特征有不斷增長的探尋欲望。雖然食品的質量標簽能傳遞許多關于食品安全的信息，但這并不能轉化為消費者對食品安全性的信心。Trienekens & Beulens（2001）指出，人們對整條食品鏈（food chain）質量的透明信息有日益增長的需求，這種透明信息來自于現代的追溯方法的支撐。消費者希望得到他們充分信任的安全食品，他們要求食品企業提供食品安全保證和誠實的食品信息以建立對食品的信任。

為響應民眾的食品安全訴求，行業標桿企業、相關政府部門和非政府組織積極行動起來。為保障食品安全、增強人們對食品安全性的信心，歐盟于2002年制定了食品基本法（General Food Law），該法律中諸多內容涉及到食品質量與安全信息的記錄與披露問題。早在1993年，食品法典委員會就將HACCP推薦為最有效的保障安全食品供應的管理體系。由于分子生物學（例如DNA方法）的長足進展，宏觀和微觀層面的食品安全保障系統得到了快速專門分析方法（如快速檢測技術）的支撐。現代信息技術（特別是物聯網技術）的飛速發展，也為有效的食品安全保障系統的建立健全提供了技術基礎。實驗室信息系統與生產管理信息系統的聯結也為食品供應鏈中的食品安全創制了一個有效的保障網絡。隨著食品安全科學與工程學科的發展，人們對食品質量與安全決定因素的了解也不斷深入與全面。由此可見，觀念、法律、技術、知識的進步在不斷增進食品的安全性及食品相關信息的透明性。

食品行業企業在為客戶和消費者提供高質量的食品、誠實的信息和相關的服務方面也進行了大量的創新。在過去的20多年里，食品質量保證（quality assurance）已成為食品行業食品安全政策的一塊基石，建設整合的質量管理系統（integral quality management systems）已成為業界追求的重要目標。這一系統涵蓋了食品生產經營中的所有環節，包括原材料供應、食品生產、包裝、運輸與物流、研究與開發、生產設備的維護、員工的教育與培訓等。一些大型的零售企業制定并執行覆蓋整個供應鏈的食品安全標準，以加強食品供應商的管理、提高食品安全性和相關信息的透明性。

國內一些食品企業在追求食品生產經營全過程的安全及透明方面也有突出的成就。比如，上海萬事發實業總公司構建全透明食品安全產業鏈，成功地打造出全國首張有機食品“身份證”，生產的“瀛豐五斗”有機米實現了從種植、收割、運輸、銷售等全過程的安全透明。消費者從商店買回瀛豐五斗有機米，通過有機米檔案查詢系統，輸入6位數字的食品安全信息碼，便能清楚地掌握這包米的所有“身份”情況，包括種植管理者、地塊管理者、作物品種、播種期、移栽期、施肥記錄、病蟲防治、收割記錄等。“瀛豐五斗”有機米的高度安全、透明特點贏得了市場的青睞，一直供不應求。2013年4月，現代牧業（集團）有限公司啟動“透明牧場”項目，作為乳業的首個透明牧場，現代牧業堅持高起點、高定位、高標準，應用最先進的管理理念、裝備設施、生產技術，使牧場運營的每一個環節都有法可依、有據可查，讓牛奶品質以量化的數據與消費者溝通。此外，還有上海多利農業發展有限公司建設“透明農莊”、開創都市有機農業的新模式、北京綠色家遞電子商務有限公司建設“透明農場”的成功實踐等等。

透明食品供應鏈的概念

Hofstede（2003）最早提出有關供應鏈（網）的透明性定義：供應鏈（網）的所有利益相關方在沒有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下對他們所需求的產品相關信息有共同的理解并能有效獲取的程度。自Hofstede提出供應鏈網的透明性概念后，一些學者將其運用到食品供應鏈的管理領域，如Kalfagianni（2006）區分了食品供應鏈透明的水平維度和垂直維度。

綜合前述的理論與實踐成果，本研究提出“透明食品供應鏈”這一新的概念，其定義如下：透明食品供應鏈是以保證食品質量與安全為目的，通過供應鏈企業的組織創新、管理創新與技術創新，使食品從原材料生產到終端消費全過程處于嚴格的監控之中，食品供應鏈所有利益相關者對他們所需求的食品質量安全相關信息能在沒有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下有共同的理解并能有效獲取。

透明食品供應鏈適應了當前社會強烈的食品安全訴求，是一種新的供應鏈運行策略與業態。它與一般的追求成本控制或市場反應靈活性的供應鏈運行策略有根本的區別，強調通過在全供應鏈范圍內對食品質量安全相關信息進行嚴格的收集、分析、記錄與傳遞，從而使所有利益相關者對食品質量安全進行有效辨識與監控，最終實現食品質量與安全的目標。

透明食品供應鏈的特征

一是以保證食品質量安全為核心目的。透明食品供應鏈的建設有利于企業實現多方面的目的，但這些目標的實現都要以保證食品質量安全為前提和支撐。食品供應鏈正是通過其透明化運作，使食品始終嚴格按照高水平的質量安全標準進行處理，并接受企業、政府、消費者等利益相關方的監控、監管和監督。從此意義上說，食品供應鏈的“透明”只是手段，保證食品質量安全是其核心目的，樹立企業及其產品的競爭優勢則是根本目的。

二是對食品安全標準系統的高度依賴性。透明食品供應鏈的運行涉及供應鏈的不同階段、不同企業和產品的不同形態，需要通過完整、特定、協調的食品安全標準對食品生產經營的過程及結果進行規范和規定。食品安全標準的完整性要求標準的制定能覆蓋供應鏈的各個階段、各個操作單元和產品的各項關鍵指標。食品安全標準的特定性要求供應鏈的核心企業應制定達到或超過行業標準的企業標準，針對不同的技術和管理對象制定相應的安全標準。食品安全標準的協調性要求食品供應鏈所采用的標準要一致和統一，不能出現標準相互沖突和無所遵從的現象。

三是實行嚴格的食品質量安全信息管理。透明食品供應鏈應用一系列信息技術（如傳感器、條碼、RFID、手持式移動智能終端），構造一個基于全流程的、可靠的信息監控系統，其系統設計集成信息識別、自動采集、跟蹤、數據交換和實時共享技術，保證供應鏈的關鍵控制點能受到核心企業的監督，并能夠通過即時的數據讀寫和存儲實現問題食品的有效追溯。在供應鏈外部，能密切與利益相關方的信息溝通交流，及時準確地處理來自客戶及消費者的意見、建議、投訴和咨詢，及時跟蹤外部各種渠道的食品安全風險信息并有效反饋到企業內部。

四是透明食品供應鏈的建立與運行需要食品供應鏈核心企業的規范、監控與整合。透明食品供應鏈的建立與運行需要核心企業負責評審、選擇、接收、調整、淘汰供應鏈的成員企業，需要核心企業制定覆蓋全鏈的相關制度、流程、規范和標準，尤其需要核心企業對各個環節的食品安全技術管理工作進行監督和控制。為規避上下游企業的機會主義行為和道德風險、增強供應鏈食品安全管控的力度，食品供應鏈核心企業傾向于構建縱向一體化的供應鏈治理結構，實現全產業鏈經營。

透明食品供應鏈與類似概念的區辨

為保證食品的質量安全，一些學者運用供應鏈管理及其它領域研究的最新成果，提出了不同的食品供應鏈管理策略與模式，如食品產業綠色供應鏈、可持續食品供應鏈、食品封閉供應鏈等。

表1列明了透明食品供應鏈與其他類型供應鏈對比存在的主要區別。可見，透明食品供應鏈鮮明的特征在于其通過追求食品質量安全信息透明最后達到食品的質量安全，透明食品供應鏈的運營成本高、鏈條穩定性強、產品安全性高，在我國一段時期內可能較適合一些重點食品行業及重點食品品類使用，如乳制品、肉類、食用油、酒類產品、精品農產品等。

本文基于實踐發展及理論創新的趨勢，對“透明食品供應鏈”的概念、特征及與類似概念的區別進行了闡釋，后續研究將對透明食品供應鏈的驅動機理、運行模型及評價體系展開深入探究，以期能從供應鏈視角找到保障食品安全的具體策略。

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7.但斌，劉飛.綠色供應鏈及其體系結構研究[J].中國機械工程，2000（11）

篇(6)

摘要：建設食品可追溯體系是保證食品安全的重要措施。“十二五”期間我國將加快肉類、蔬菜流通追溯體系的建設，爭取到“十二五”末建立起完善的肉類、蔬菜流通追溯體系。作為中國最發達城市的上海在建設生鮮果品追溯體系中面臨著很多困難。建設生鮮果品可追溯體系，應認真分析市場需求和消費者心理，以保證食品安全為第一要義，實行政府統籌，建立官方監控機制，進一步加大宣傳力度，減少人為漏洞，提高社會公眾對生鮮果品可追溯的認知度，實行規模效益，將可追溯生鮮果品價格控制在合理的范圍內，從而確保可追溯體系的順利實施。

關鍵詞：上海生鮮果品可追溯問題策略

中圖分類號：F304.2

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）04-044-02

食品安全問題關系到人民大眾的身心健康和社會進步，近年來，三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑……各種觸目驚心的食品安全事件不斷出現，嚴重地影響了人民群眾的健康。食品質量安全問題表現在多個方面，但供銷信息不對稱，責任不可追溯是食品安全問題的重要原因。食品追溯體系的特殊功能，使其成為各國食品質量安全監管機制的重要內容。隨著我國主要食品貿易伙伴等發達國家及發展中國家對食品可追溯性的要求，以及國民食品質量安全意識的提高和政府的推動，我國政府積極地推廣食品生產追溯體系。

作為國際大都市的上海，2008年成功實施了肉制品追溯系統，2009年6月，上海相繼啟動了果蔬追溯體系。然而，食品追溯體系的功能能否真正實現，必須以消費者的正確認知和購買意愿為前提。果農作為可追溯體系的源頭，生產者數量多，經營規模小，缺乏組織，在產品銷售和食品鏈增值分享中處于不利地位，他們參與質量安全追溯的意愿和行為直接導致整個信息的正確與否；食品追溯制度的主要受益者――消費者，位于追溯信息的終端，也是承擔果品追溯成本的直接承擔者，消費者對食品追溯制度的支持程度和對可追溯食品的支付愿望，直接影響食品追溯制度的制定與實施。為此，如何真實地獲取果農對果品可追溯信息的參與愿望和消費者的需求，成為建立和完善食品追溯制度的重要問題。

一、生鮮果品可追溯概念的內涵

食品追溯制度是食品安全監管的重要機制。可追溯概念最早是由歐盟提出的，歐盟建立了世界上最早的活牛和牛肉制品的可追溯系統。食品追溯制度依據食品經濟學，從市場供給角度出發，利用食品質量信號傳遞機制，彌補了主要針對單一行為主體內部的生產、加工等環節進行控制的食品安全控制方法的缺陷，將食品供應鏈條全過程的信息銜接起來，并根據各環節信息明確食品各環節供應商的責任，使食品成為可“搜尋品”，從根本上克服了食品市場信息不完全和信息不對稱，解決了食品安全市場失靈問題。

生鮮果品可追溯性就是在生產、加工及銷售生鮮果品的各個環節中，對生鮮果品的產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息的追溯或追蹤能力。生鮮果品可追溯體系就是加強生鮮果品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害和保障消費者利益的信息記錄體系，通過記錄來證明追溯生鮮果品的歷史、使用、流通和所在位置。具備身份認證、質量安全和促進企業規范化運作和生產的功能。生鮮果品可追溯體系借助一個特殊的編碼使果蔬具有了身份證明，通過編碼可以方便地查找產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息，一旦出了問題可以很快找到問題的來源，保證了各個環節的安全。

我國的食品可追溯系統建設起步于本世紀初，一些地方政府和企業相繼出臺相關制度，開展食品質量可溯源試點。2001年7月，上海市政府頒布《上海市食用農產品安全監管暫行辦法》，提出了在流通環節建立“市場檔案可溯源制”；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經營者對購進食品按產地、供應商、購進日期和批次建立檔案。2004年，上海市通過“食用農副產品質量安全信息平臺”對食用農副產品的生產過程監控、條碼識別和網絡查詢進行系統管理；2005年，北京市順義區啟動蔬菜分級包裝和質量溯源，建立了一批可追溯食品和可追溯企業，形成一系列子系統進行食品可追溯系統試點；天津市實行無公害蔬菜可溯源制，推出網上無公害蔬菜訂菜服務；福建省開通可讓消費者獲知肉品生產經營所有信息的肉品質量查詢系統；濟南市開展食品安全信用體系建設試點，建立食品市場準入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。在研究和實施過程中，逐步制定了一些標準，2005年，為了應對歐盟實施的水產品貿易可追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規程》；中國物品編碼中心借鑒歐盟國家經驗編制了《牛肉制品溯源指南》；陜西標準化研究院編制了《牛肉質量跟蹤與溯源系統實用方案》。2011年3月，山東省財政籌集資金4000萬元，重點支持建立“城市肉菜可追溯服務體系”，以發展現代流通方式為基礎，構建覆蓋全部大型批發市場、大中型連鎖超市和機械化定點屠宰場，以及不少于50%的標準化菜市場和部分團體消費單位的肉類蔬菜流通追溯體系，確保肉菜食品安全。可以看出，我國正在逐步建立和實行食品可追溯體系，確保食品安全。隨著人們認識的提高、投資的不斷加大和技術的不斷增強，無論是水產品、肉產品、禽類產品還是果蔬產品，從供應到銷售，不管是哪個環節出了問題都能迅速查到，追根溯源。

二、上海市生鮮果品可追溯體系建設中存在的問題

1.低價位與高成本的矛盾。在生鮮果品市場，存在著低價位與高成本的矛盾。當前上海市場中水果和蔬菜生產和供應分成四種類型的市場，分別是傳統的本地水果市場、農超對接的直銷店、大型水果批發市場和大型超市，四種市場在生產、銷售、質量和安全管理及附加值方面各有其不同特點。從四種流通類型來看，只有像沃爾瑪、卜蜂蓮花等大型超市和部分直銷店出現追溯產品，而在果品批發市場沒有真正實施。原因是追溯制度實行的前提是標準化、規模化生產，而標準化生產對各項指標的要求比較嚴格，成本較高，而消費者在購買產品時，價格仍是首選要素，對于定位較低的批發市場、傳統的本地水果市場和大多數超市來說不可能有較高的銷售價格，供應商和銷售商的積極性不高。

2.可追溯查詢系統存在著漏洞。生鮮果品可追溯系統應由三個基本的信息組成。第一個是生鮮果品的識別方法（生鮮果品標識），第二個是生鮮果品信息，第三個是生鮮果品標識與生鮮果品信息之間的可追溯連接。目前，上海市超市里生鮮果品的可追溯查詢系統沒有大范圍推廣，原因一是查詢系統提供的有效生鮮果品信息缺失，其所應該包涵的三個基本信息中各個節點的小信息普遍缺失；二是部分生鮮果品很難貼標簽，并容易發生證據缺失，生鮮果品中的瓜類、漿果類、仁果類、柑桔類、核果類中，僅有瓜類、柑橘類、核果類易貼標簽，消費者易識別，而櫻桃、圣女果、藍莓、葡萄等散裝漿果類水果很難貼上標簽；三是生鮮果品從市場到消費者，往往只有幾個小時，即使消費者食用后發現問題再進行追溯，也會出現“證據缺失”的困境。

3.諸多因素影響消費者購買可追溯生鮮果品。當前，上海市消費者對食品安全的關注程度非常高，總體評價并不樂觀，以下諸多因素影響著消費者購買可追溯生鮮果品。一是銷售渠道的影響。可追溯性生鮮果品銷售渠道主要在大型超市和專柜，很多在農貿市場和小區附近水果攤購買的消費者不方便見到，制約了消費者的購買意愿。二是可追溯性標識的影響。可追溯標志是否好識別也直接影響消費者的購買意愿。對于那些愿意花高一點價格購買放心生鮮水果的消費者來說，是否好識別可追溯標志，追溯是否方便直接影響消費者的心理，很多人因為可追溯標志識別困難而放棄購買。三是價格影響。消費者對可追溯性生鮮果品的購買行為受到影響最大的因素是價格，當實施可追溯制度導致生鮮果品價格上升時，消費者更多地選擇觀望或者放棄，而對于表示“不愿意購買”的消費者，“價格太貴”是這一部分消費者作出選擇的最直接的原因。四是年齡影響。年輕消費者對可追溯的認可度高，對老人缺乏相應的技術指導。目前消費者追溯食品主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網站、發送短信等方式。但對一些習慣傳統方式的消費者或一些年紀比較大的消費者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應的指導，致使他們不太熟悉這種新的方式。

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三、完善上海市生鮮果品可追溯機制的策略

1.實行政府統籌，加大監控和管理力度。目前上海市已經在卜蜂蓮花、聯華超市等實施了部分生鮮果品的可追溯，為使該體系順利運行和推廣，應該建立起執行有力的可追溯官方監控體系，配套實施生鮮果品質量安全市場準入制度、認證制度、召回制度和安全數據庫。要按照國家已經實行的相關制度和要求，加大執行力度和推廣應用力度；明確和落實在可追溯體系中生產者和銷售企業的責任主體，確實把生鮮果品的質量監控工作落到實處，盡快統一標準，確保上海人民的食品安全。要用世界的視角研究上海的生鮮果品可追溯體系，一要與國際食品可追溯體系接軌，二要建立符合中國國情的中國特色可追溯體系、標準和制度，引領我國食品可追溯體系建設。

2.進一步加大宣傳力度，減少人為漏洞。加強食品安全法的宣傳教育，強化生產企業自律，增強全社會對食品安全的參與意識，更好地維護消費者的利益。要有計劃有組織地面向生鮮果品生產企業、特別是分散的果農菜農以及各級銷售商宣傳《食品安全法》，講解生鮮果品可追溯體系的作用，強化生鮮果品生產者和銷售者都是安全責任人的責任意識、誠信意識、自律意識，規范并引導生產經營者重質量、重安全，確保食品質量安全。要充分利用廣播、電視、報紙、網站等媒體進行公益宣傳，通過多種形式向人民群眾介紹食品安全知識，引導上海人民增強質量法制觀念，提高全民質量意識，積極營造了人人關心生鮮果品安全，積極參與食品安全建設的社會氛圍。在生鮮果品信息的采集和貯存上要設定標準、開發簡單易行有趣味的編碼程序和可追溯標簽，統一可追溯性生鮮果品識別辦法，減少人為漏洞，保證信息的完整和易于追溯。

3.發揮規模效益，降低可追溯生鮮果品價格。消費者的家庭平均月收入是影響購買可追溯生鮮果品的主要因素。目前上海市民愿意支付高出現有生鮮果品價格20%以內的消費者多是家庭年平均收入在10萬元以上的家庭或家中有6歲以下兒童的家庭，而很少有市民愿意接受高出現有水果30%以上價格。因此，可追溯生鮮果品的價格要控制在一個普通民眾可以逐漸接受的價格范圍內。上海市在實施可追溯制度時要充分考慮普通消費者的平均收入水平，進行規模銷售，或者在推廣和起步階段由政府拿出專項資金貼補，制定合理的大多數消費者均能接受的價格，最好不要高于現行價格的20%，控制在15%左右更易于可追溯生鮮果品的逐步推廣。為此，政府要在起步階段全方位介入，充分發揮引導作用，使分散的生鮮果品生產者和銷售商能夠進行規模經營，適當降低成本，發揮規模效益。

[本文是“2009年上海市大學生創新活動計劃項目”《上海市生鮮果品可追溯體系研究――基于消費者和生產供應商的實證分析》的研究成果，項目主持人：侯熙格。指導教師：上海海洋大學碩士生導師姜啟軍]

參考文獻：

1.陳芳，姜啟軍.企業構建食品追溯體系的成本收益研究[J].湖南農業科學，2011（2）

2.王志剛.食品安全的認知和消費決定：關于天津市個體消費者的實證分析[J].中國農村經濟，2003（4）：41-48

3.周潔紅.消費者對蔬菜安全的態度、認知和購買行為分析――基于浙江省城市和城鎮消費者的調查統計[J].中國農村經濟，2004（11）:44-52

4.樂發瑞.綠色食品消費者行為實證研究[D].華中農業大學碩士學位論文，2006.5

5.李畢萬.超市知識七則[J].中國商貿，2000（10）：80

6.李劍峰.安全農產品購買選擇行為研究――對浙江城市居民的實證分析[D].浙江大學，碩士學位論文，2004

7.李欣.農產品質量安全的消費者行為研究[D].中國農業科學院碩士學位論文，2007

（作者單位：上海海洋大學經濟管理學院上海 201306）（責編：若佳）

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三、完善上海市生鮮果品可追溯機制的策略

參考文獻：

1.陳芳，姜啟軍.企業構建食品追溯體系的成本收益研究[J].湖南農業科學，2011（2）

2.王志剛.食品安全的認知和消費決定：關于天津市個體消費者的實證分析[J].中國農村經濟，2003（4）：41-48

3.周潔紅.消費者對蔬菜安全的態度、認知和購買行為分析――基于浙江省城市和城鎮消費者的調查統計[J].中國農村經濟，2004（11）:44-52

4.樂發瑞.綠色食品消費者行為實證研究[D].華中農業大學碩士學位論文，2006.5

5.李畢萬.超市知識七則[J].中國商貿，2000（10）：80

6.李劍峰.安全農產品購買選擇行為研究――對浙江城市居民的實證分析[D].浙江大學，碩士學位論文，2004

7.李欣.農產品質量安全的消費者行為研究[D].中國農業科學院碩士學位論文，2007

（作者單位：上海海洋大學經濟管理學院上海 201306）（責編：若佳）

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關鍵詞：食品檢驗檢測加強現狀

前言：食品檢驗檢測體系對食品安全方面的監測起著不可或缺的作用，對國家進出口食品貿易有著積極的意義。然而食品安全檢測體系的多頭化、檢測體系的不完善、檢測標準的混亂已嚴重制約了食品安全監管效力的發揮。

1.我國食品檢驗檢測體系的現狀

（1）食品檢驗檢測制度不夠完善

當前，由于政府承擔了制定檢驗監管食品質量的職能多，部門分頭管理，從而導致檢驗監管缺位，陷入了監管定位模糊的困境。目前，我國涉及到食品安全監管的政府部門有農業、衛生、食品、質量監督、工商、環保等多個部門，各職能部門之間缺乏溝通和信息交流，協調聯動性不強，出現問題時相互推諉，形成了一種大家都監管，但大家都管不好的情況。

（2）食品檢測的方法不如意

就食品監管來說，對食品的控制監測可謂說是貫穿了從播種收獲到制成食品整個過程，，這個過程是很嚴格且有效的，但并不是相當完善，因為國家對于食品監測體系相關方面的投入有限。在實際的檢測工作中，傳統式、突擊式以及運動式的抽查比較普遍，這也致使監管監測工作不能達到全程化、日常化以及系統化，最終難以杜絕有害食品在生產銷售領域的流通。而且食品檢測方式存在差異性，沒有形成統一的規范標準，使各個地區食品監測出現疏漏，使食品安全存在潛在危害。

（3）食品安全檢測技術差強人意

目前由于受到食品安全檢驗檢測技術的限制，近年來食品安全事故頻發，例如蘇丹紅、三氯氰胺等事件，不僅嚴重損害了人們的身體健康，更嚴重挑戰我國食品安全檢測技術水平。特別是一些地區資源匱乏，相關食品質量安全檢驗監測體系的建設仍然比較滯后，基層綜合性的食品檢測機構十分缺乏，食品監管的重點大都放在了放在最終產品的出廠監督環節，而對相關產品的過程控制不夠重視。只在最后出廠時有大型企業進行最后的監測，單絲這種檢測效果力度可以說是微小的，會出現嚴重失誤的。

具體來說，目前我國食品檢測技術落后主要體現在以下幾方面：多殘留檢測方法較少、快速檢測方法開發利用率低下、檢測技術手段單一、待檢測樣品檢測前處理方法落后、檢測方法不適用于現代食品安全生產標準、檢測項目不完善等等，嚴重降低了我國食品檢測技術的準確性和實效性，造成食品檢測方面不到位。

（4）食品檢驗檢測機構力量薄弱

目前出現了兩極分化嚴重。省級、地市級檢測機構設施先進，技術能力強，檢測效率和水平較高，而縣級檢測機構設備老化，專業人才匱乏，直接導致開展的檢測項目少，范圍窄，檢測水平低，檢測的結果只能作為參考數據，缺乏法定性和權威性。有的檢驗檢測機構人員較少，相關經費不足，嚴重制約了食品質量安全檢驗監管的范圍與技術方法的推廣雖然，我國對食品質量安全檢驗的投入逐年增加，但缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術。如食品的農藥殘留分析技術方法的推廣難以滿足目前食品質量安全的技術需求。一些縣級及其以下檢驗監管部門無能力購置必要的檢測儀器和設施，使檢驗監管工作流于形式，檢測能力差、檢驗周期過長、檢驗檢測不準的情況時有發生。

（5）重視程度不夠。

檢驗檢測工作的強度較大，一個樣品的檢驗檢測流程比較長，前期準備工作比較繁雜。管理部門對檢驗檢測工作重視程度不夠，就不能真正認識到檢驗檢測工作對保障食品安全的重要性，這樣容易打消檢驗人員的工作熱情，致使人浮于事，不利于檢驗檢測工作的開展和進一步發展。

（6）檢測機構對于檢測方式，結果選取不同

由于國家法律對于食品檢測結果的認定沒有統一的標準，致使各地區對食品安全的認定有了不同的選取而導致對食品安全的認定結構出現差異性，部委認定和行業主觀認定并存，重復的而檢測認定給檢測實驗室帶來了負擔，不利于認定工作的開展，而且為“有心人士”創造了條件，成為食品安全又一隱患。

2.如何完善食品檢驗檢測體系

（1）增加檢測投入

提高檢測水平和能力的關鍵在于加大對食品安全檢驗檢測工作的投入，完善設施建設，引進專業人才，特別是注重加大對縣一級的基層檢驗檢測機構的投入，改善基層檢測機構的各項硬件和軟件設施，以適應不斷變化的市場需求。

（2）改善對食品的檢驗檢測

由于食品的檢測方法存在不合理，所以我們須加強食品檢驗檢測體系的改革，從傳統式的抽查，突擊查，運動查這種閉路式的檢查方式改革為現在開放式、競爭式、并且對責任負責式的檢測市場進行重點投入。逐步消除行業壟斷和壁壘現象，加快民營性質的食品檢測機構的力量注入，將食品檢測工作引入到規范的市場競爭模式當中。

民營性質的食品檢測機構的存在，不僅可以為食品安全檢測工作設立有力的食品安全市場準入屏障，更可以為我國政府的食品檢測提供相應的技術支持，促進我國食品安全檢測工作準確性和實效性的提高，有競爭就有發展，民營與國營共存的經營模式將會使食品檢驗檢測體系進入另一個。

（3）提高檢驗技術

食品生產加工企業自我檢驗檢測對從源頭上保證食品安全具有至關重要的作用，是食品安全檢驗檢測體系的基礎力量，食品生產加工企業應當高度重視，加強企業自身食品安全檢驗室建設；積極培訓企業員工，提高人員素質，通過一系列措施，確保原料采購、生產加工、儲運等各個環節不出差錯，盡最大可能減少食品安全問題的出現。無論是源頭管理、市場準入、產品

抽檢等都要有相應的檢驗技術。當前，我國的食品質量安全問題也對質檢機構的檢驗水平和能力提出了挑戰，對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下的食品質量檢驗工作，質檢機構一

方面要加強硬件建設，不斷充實新的檢驗設備、先進的檢驗手段，另一方面還要配備高素質的專業檢驗人員，為食品質量安全檢驗監督尋找到最直接的保障。

（4）統一檢驗標準

我們知道，由于檢驗認定標準的不統一，使監測環節出現紕漏，造成檢測室和檢測人員的雙重壓力，因此健全檢驗標準迫不及待。我們可以結合我國食品行業監測體系的特點，借鑒國際食品檢驗檢測技術，加強食品檢驗檢測先進技術、方法、標準的研究。積極引進國際上先進的檢測技術。由國家認證認可監督管理部門負責組織實施資質認定，明確準入條件、法則等。除法律明文規定外，不再將檢驗檢測機構的資產性質、部門隸屬關系等作為檢驗檢測市場準入的前提條件。建立國家級的檢驗檢測機構能力驗證管理制度，開展食品檢驗檢測能力驗證活動。

（5）檢測資源和檢測信息共享

在有效控制和合理解決檢測機構重復建設的同時，國家應加緊構建國務院各部門間檢測信息溝通平臺，實現資源共享和信息互聯互通。其

快捷有效的方法是整合當前各部門的檢測信息和資源數據庫，形成國家統一的、全面的食品檢測信息和資源共享平臺，并通過對信息的電子化、網絡化加工，實現檢測活動的電子監管，再輔以科學合理的信息機制，可保證信息及時準確的傳遞和共享。

結語

食品檢驗檢測體系存在的問題之多，讓我們看到，食品安全檢驗檢測體系的完善不是一朝一夕的，需要廣大理論工作者與實踐工作者的共同努力，一步步地總結經驗，吸取教訓，使食品安全檢驗檢測體系順應經濟發展，順應市場要求，最大限度地健全中國的食品檢驗檢測體系，把好百姓生活的第一關。

參考文獻

食品質量安全論文精品(七篇)

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