序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品安全制度范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

食品安全不僅關系著人們的生活質量，更直接著關系著人們的身體健康。隨著我國社會經濟的高速發展，各種社會矛盾和問題也暴露出來，其中食品安全問題，就是全國人民都十分關注的重要話題。本文就我國當前的食品安全現狀以及發達國家的食品安全法律制度進行研究分析，并提出完善意見，希望能夠對完善我國的食品安全法度制度有一定的幫助。

關鍵詞:

食品安全;監管;法律制度

在食品安全這一問題上，僅僅依靠市場調節和企業自律是不夠的，想要讓食品加工企業生產出安全的食品，得到消費者的認可，還需要建立健全的食品安全法律制度，通過法律安全監管，促使食品加工企業進行正規的生產活動，生產出令消費者放心的合格食品。

一、我國食品安全監管法律制度當前現狀

早在2009年，為了更好的監管我國的食品安全問題，我國政府就已出臺了《食品安全法》，取代了《食品衛生法》，并為此專門成立了食品安全委員會，專門負責監督食品監管行政職能部工的工作情況，也就是為了督促食品監管部門更好的發揮食品安全監督職能。然而《食品安全法》的出臺及食品安全委員會的成立，并沒有從根本上解決我國的食品安全問題，“問題血燕”、“有毒血旺”等食品風波仍是層出不窮。這些食品安全問題的出現，足以證明我國的食品安全監管法律制度不夠健全，不足以從根本上遏制食品安全問題。首先，在我國的法律體系中，被認為不能存在政治責任和道德責任，只存在法律責任，這個法律變得狹隘和不健全，無形中降低了法律的執行力度。其次，在實際的監管過程中，食品安全監管部門的運行機制存在明顯的職能交叉重疊的情況，監管部門數量多，不僅浪費了行政資源，分段式的監管方式，也讓食品安全監管部門不能對食品安全問題進行統一管理，使食品安全監管體制出現漏洞。第三，由于多次機構改革后，我國食品安全監管機關普遍存在管理職能定位不準確、權責不清的情況，使食品安全監管制度無法良好的運行。第四，自2014年食品藥品監管部門職能整合，機構的設置與人員的組合發生了根本性的變化，有部分負責食品安全監管的執法人員缺乏食品安全監管的專業知識和專業技能，很難勝任食品安全監管工作。第五，在市場交易中，常常出現欺騙行為，這就導致市場失靈，消費者無法了解到真正的食品真正信息，雖然在已曝光的食品安全問題大部分屬實，但還是有少部分食品安全新聞是由人編造出來的。由于網絡信息傳播快速且傳播量大，導致很多人信以為真，對社會的穩定造成了不利影響。最后，我國對出現問題的食品缺乏相應的召回制度，同時食品風險預警制度也不夠健全。

二、發達國家食品安全監管制度參考

西方發達國家的經濟建設遠早于我國，對于食品安全的監管法律制度也更為健全，在我國的食品安全法律監管制度改革中，可以對西方發達國家的經驗進行借鑒。以美國為例，完善的食品安全監管制度首先要依賴于不斷完善的法律體系，對各個監管主體所需監管的食品安全領域做出明確的法律職責規定，強化了食品安全監管的力度。其次美國的監管機構分工明確，不存在職能交叉的情況。并且執法人員的專業素質更高，能夠有效的盡到監管食品安全的職責。最后，美國的食品安全監管體系擁有完善的召回制度，一旦發現某些食品有問題，立即召回，保證問題食品盡量不會流入市場。除此之外，對食品風險的預警能力也更強，徹底將食品安全問題消滅在萌芽狀態。

三、完善我國食品安全法律制度的對策

(一)完善食品監管法律

想要更好的對食品安全問題進行監管，首先要做到有法可依，有據可查。所以完善食品監管法律是前提。這也是行政執法機關展開食品監管工作、維護食品市場秩序和社會穩定的法律依據和行動準責。

(二)明確監管機構的權責

食品監管機構的權責化分是非常重要的，目前我國的食品監管機構普遍存在責任模糊或者空白的問題，導致監管出現漏洞，部分食品領域無人監管的情況頻繁出現。對此要明確的落實責任，務必使各個食品領域都有相應的監管機構監管，使監管機構覆蓋整個食品領域。

(三)實行高效的全程監管

我國一直實行分段式監管方式，對此可以借鑒西方國家的全程監管模式，將監管權進行整合，從播種種植到企業加工最后端上餐桌，全程都要進行有效的監管，任何一個環節出現問題，都有監管機構進行檢查監督，甚至是停止或召回食品，并及時發出預警。

(四)加強信息交流

各個食品監管機構之間要加強溝通和信息交流，時時關注食品安全問題，同時通過對食品安全信息的整理、分析和研究，對食品安全風險進行評估，加強食品風險的預警職能。

(五)加強公眾參與監督

僅靠政府的監管部門對食品安全問題是遠遠不夠的，畢竟監管部門資源和能力有限，此時就需要購買者和消費者也要對市場進行監管，利用媒體等渠道，對于有問題的食品及時舉報，及時監管，及時擴散問題食品信息。同時對這些信息嚴格把關，杜絕謠言。

作者：馬國榮 單位：衡水市食品和市場監督管理局稽查局

［參考文獻］

篇(2)

一、防止食物污染措施

(一)嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

(四)易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

(五)凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

(六)把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

(八)劇毒ping(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。

(九)一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

(一)食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

(二)加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(三)隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

(四)必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

(一)所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

(二)加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

(三)爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

(四)員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度

為切實做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂食堂衛生安全制度如下：

(一)定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關對有關食品衛生安全文件精神，組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓，不斷提高食堂工作人員的衛生意識和法律意識。

(二)根據衛生部門的規定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發揮其作用。

(三)食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

(四)各衛生區域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛生責任人及時組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。

(五)嚴把采購、儲存食品衛生關。杜絕采購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工食品。規范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。

(六)用專用水池洗刷餐具;用專用消毒柜對餐具進行消毒;用專用保潔柜存放餐具。

(七)規范備餐間設施，充分發揮備餐間功能。庫房、設施、環境衛生區域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。

(八)食物粗加工、精加工，分場所進行;葷、素食物清洗分池進行;生、熟食物分開存放;冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。

(九)供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。

(十)食堂伙管定期檢查食堂衛生，發現問題現場處理，并做好記錄。

五、從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

(一)食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

(二)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

(三)食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作。

(四)從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

(五)從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛生不良不能上崗。

六、幼兒園食品留樣管理制度

食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。

(一)每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。

分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。

(二)飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

(三)留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。

(四)食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。

七、食品原料采購索證制度

(一)采購員要認真按照學習，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

(二)采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

(三)所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

(四)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

(五)不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

(六)采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

(七)驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

八、庫房管理制度

(一)主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

(二)倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

(三)做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

(四)做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

(五)食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

(六)肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。

(七)任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。

(八)任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。

九、防食物中毒預案

成立防食物中毒領導小組，落實各部門職責

(一)成立由園長、后勤分管副園長、保健人員、食品采購員、各班班長、保育員組成的領導小組。

(二)保健人員協助醫療人員負責救護工作。

(三)食堂班長負責保存好食物留樣。

日常工作要求

(一)食品原材料要到信譽好的正規廠家或商家購買。除調料外，所有食品全部由食堂加工制作，不購買現成的食品。

(二)掌握好食品原材料庫存量及存放時間，妥善管理，不得出現發霉變質現象。倉庫內要做好滅鼠工作。

(三)原材料的貯存要分類、分架、離墻、離地。食品的存放、加工、分發要生熟分開。用具要有標識。

(四)已加工完的飯菜盛桶后要及時加蓋、離地，做好防蠅防塵工作。

(五)飯菜按量制作與分發，不得存放剩飯菜。

(六)飯菜實行48小時留樣并做好詳細記錄。

(七)非食堂人員嚴禁進入食堂。

(八)各班教師、保育員做好餐前消毒和幼兒衛生工作，避免食物的污染，加強對幼兒的觀察，及時發現異常現象。

事故應急處理

(一)就餐后，當幼兒出現嘔吐、腹瀉等現象時，帶班教師要立即向園長匯報，及時將幼兒送入醫院。并在第一時間報告相關部門。

(二)食堂人員負責保留好飯樣及餐具，備衛生防疫部門進行檢驗。期間，嚴禁無關人員進入食堂。

(三)組織由保健人員、后勤副園長、骨干教師組成的陪護隊伍，具體負責陪護事宜。

篇(3)

關鍵詞：WHO；國際軟法；食品安全；事故管理

中圖分類號：D990文獻標志碼：A文章編號：

10085831（2017）03007707

在全球治理邁向法制化的進程中，對國際社會諸多行為體及其行為的規范離不開各種國際規則。主要由習慣國際法和國際條約法組成的國際“硬法”（International Hard Law）在國際法律秩序的構建上發揮著主導作用，但其具有固有的缺陷和不足。晚近興起的國際“軟法”（International Soft Law）在全球治理中發揮了積極的補充效能，對國際法律秩序的構建起到了填缺補漏的作用。可以說，在當今世界，以國際條約法和國際習慣法為主體的國際硬法構成了國際法治的“主架”，而國際軟法則構成了國際法治的“支架”[1]。 二者相輔相成，共同構筑了完整的國際法治理體系。

近年來，食品安全問題在全球范圍內方興未艾，由防治食品安全事故構成的食品安全事故的事前預防和事后管理制度成為防治食品安全事故的重要機制。基于食品安全監管事項的性，各國家制定的食品安全監管規范都是以本國為出發點，難以有效抑制和消除全球性食品安全事故的發生；同時，傳統國際硬法在這一領域也鮮有突破，國際軟法的興起彌補了食品安全全球治理這一軟肋，填補了全球食品安全事故管理領域的法制空白，橛行Ъ嗖狻⒂Χ院痛理全球性食品安全事件發揮了重要的作用。

本文主要以WHO食品安全事故管理制度為切入點，探討對食品安全事故的監測、應變和處理領域的國際軟法，分析了這些國際軟法構建的全球食品安全事故管理制度。雖然這一制度目前表現出明顯的“軟性”特征，但這一制度的構建利用了國際軟法的優勢，對于降低食品安全事故對人們生命、健康的危害與妥善處理食品安全事故均具有重要的意義。

一、食品安全事故管理領域國際軟法的興起

近年來，國際軟法在全球食品安全治理、人權以及環境保護等領域突破了傳統國際法發展的桎梏而得到了迅速發展，成為國際法治發展的一個新亮點，推動了國際法治的發展。全球食品安全治理領域國際軟法的出現既克服了傳統國際硬法的桎梏，又化解了對食品安全進行統一監管的困境，是全球食品安全治理法食品安全事故管理的一個飛躍。

（一）食品安全事故管理領域國際軟法興起的原因

在全球食品安全治理領域國際軟法的勃興主要是由于新興的國際軟法既克服了傳統國際法治發展過程中遇到的困境，又迎合了食品安全全球治理本身特殊的需求。

首先，食品安全事故管理領域的國際軟法克服了傳統食品安全治理國際硬法發展遭遇的桎梏。傳統意義上的國際法即國際硬法，其主要由國際條約、國際習慣、一般的法律原則等構成。由于受到認可國數量、本身嚴格的執行程序等因素的制約，傳統國際硬法的發展有著難以克服的障礙，特別是在性很高的一些領域（如婚姻家庭、國內司法等）其發展更是遲滯[2]。食品安全治理由于傳統上屬于

一國內部事務，食品安全的治理更多地涉及到國內的司法與執法問題，因此國際硬法在這一領域的發展舉步維艱。而食品安全領域內國際軟法的興起彌補了上述國際硬法發展過程中的不足，特別是對食品安全事故管理這一非常重要但又在國際法治協調與統一過程中最為艱難的領域進行了拓展。

其次，食品安全事故管理領域國際軟法契合了食品安全全球治理的需求。隨著全球化進程的加速推進，全球范圍內人員、貨物流動日益頻繁，食品安全問題的國際性特征越來越明顯，一個國家或地區的食品安全事件極易發展成為區域性或者全球性的公共安全事件。因此，需要國際法制來控制和協調各國的食品安全監管法制[3] 。但由于各國家的食品安全立法都是以本國的情況和利益為出發點，對其他國家和國際食品安全考慮不周嚴，況且食品安全監管領域各國法制存在的差異較大，現行食品安全監管法制難以有效地抑制全球性食品安全事故的發生，因此需要國際法制對各國的立法進行協調，共同應對全球性食品安全問題。以國際組織的形式用超越國家的方式制定的食品安全事故管理制度，能夠獲得更多國家的認可，同時由于食品安全事故國際軟法的靈活性、專業性等優勢，其構筑的全球食品安全事故管理制度契合了食品安全全球治理的需求。

可以說，國際軟法以其靈活的適用方式與內容的專業性等特征既克服了傳統國際硬法發展的桎梏，又彌補了食品安全全球治理的軟助，全球范圍內食品安全治理特別是食品安全事故管理領域內的國際軟法一經產生便獲得了快速發展。

（二）WHO主導的全球食品安全事故管理制度的出現

全球食品安全事故管理領域國際軟法的制定主體是不同類別的國際組織，這些國際組織既有專業性的國際組織，又有區域性國際組織，還包括非政府間國際組織。其中，WHO、WHO與FA以及WHO與FAO聯合建立的CAC制定的國際軟法在全球食品安全事故管理中發揮了尤為突出的作用[4]。

WHO及其相關國際組織制定的碎片化的全球食品安全事故管理國際軟法也不拘一格，根據其表現形式大致可以分為以下四類。

第一，指導建議類食品安全事故管理國際軟法。食品安全事故管理國際軟法制定主體通過其章程賦予的權力一般通過指導建議的形式向其成員食品安全管理的行為規則，倡導其成員的行為。盡管這些指導建議對成員不具有法律約束力，但成員通常會對此給予尊重和執行。這類國際軟法規范主要有：CAC在1995年制定后經2013年修訂的《食品安全緊急情況下信息交流指南》（Guidelines for the Exchange of Information in Food Safety Emergency Situations）；CAC在2003年通過的《危害分析及關鍵點控制（HACCP）體系及其應用指南》（Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application）；WHO在2008年通過的《食品恐怖威脅：建立并強化預防和回應體系指南》（Terrorist Threats to Food-Guidelines for Establishing and Strengthening Prevention and Response System）；FAO與WHO在2007年的《安全制備、貯存和操作嬰兒配方奶粉指導原則》（Guidelines for the safe preparation，storage and handling of powdered infant formula）；FAO與WHO于2010年通過的《關于建立國家食品安全應急反應計劃的指南》（Framework for Developing National Food Safety Emergency Response Plans）；FAO與WHO在2012年制定的《發展與改進國家食品召回體系的指南》（Guide for Developing and Improving National Food Recall Systems）；FAO與WHO的《保障食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南》等[5]。

第二，行動計劃類食品安全事故管理國際軟法。這類國際軟法一般是國際組織對自身在食品安全事故管理領域行為的規劃，即國際組織在未來一段時間內計劃在食品安全事故管理領域內采取的行動。比如，WHO在2001年的《WHO全球食品安全戰略：增進健康需要更加安全的食品》；CAC在2008年的《2008-2013年戰略規劃》；FAO與WHO在2010年聯合的《關于建立國家食品安全應急反應計劃的框架》（Framework for Developing National Food Safety Emergency Response Plans）；FAO與WHO在2010年制定的《食品安全緊急預防系統戰略計劃》（Emergency Prevention System for Food Safety Strategic Plan）等都是行動計劃類的國際軟法。

第三，原則宣言類全球食品安全事故管理國際軟法。原則宣言類的全球食品安全事故管理國際軟法一般不規定具體的食品安全事故管理行為規則而重在體現某些新價值，表明國際組織及其成員的某些共同意愿，有肋于協調國家意志，為將來相應的全球食品安全事故管理法律規則的發展奠定基礎。比如，CAC在1995年通過的《食品進出口認證與檢驗原則》（Principles for Food Import and Export Inspection and Certification）；WHO與FAO在2007年的《關于食品安全的框架文件》等都是關于食品安全全球治理的原則或宣言。

第四，食品安全標準類全球食品安全事故管理國際軟法。食品安全標準類全球食品安全事故國際軟法在食品安全事故管理領域的重要性更加突出，該類國際軟法主要包括兩類：一類是食品質量標準類國際軟法，如CAC于1985年通過的《預包裝食品標識法典通用標準》（Codex General Standard for the Labeling of Prepackaged Foods）；《專用膳食預包裝食品標識與聲明的通用標準》（General Standard for the Labeling of and Claims For Prepackaged Foods for Special Dietary Uses）等，這些標準是檢驗食品能否進入國際市場，獲得國際認可的通行證。另一類是食品安全事故處理標準規范[6]，此類標準對于正確、合理地應對、妥善處理食品安全事故具有更重要的意義。

由以上不同類別、不同表現形式且內容龐雜的食品安全事故管理領域的國際軟法，構成了食品安全事故管理制度的法律淵源，共同規范著國際間食品安全事故管理行為。

二、WHO食品安全事故管理制度的主要內容和特點

食品的安全是由食物鏈各個環節的安全所造就的，食物鏈既復雜又冗長，因此食品安全事故管理制度既包括宏觀性的食品安全事故制度構建，更重要的是微觀的食品生產、流通等各個環節食品質量的保障制度[7]。由WHO制定的各種不同表現形式的食品安全監管相關國際軟法構建的全球食品安全事故管理制度呈現出獨特的特征，各個國家對其實施也各具特色。

（一）WHO食品安全事故管理制度的主要內容

由WHO主導制定的國際軟法構建的全球食品安全事故管理制度主要包括三個方面的內容：全球食品安全事故的監測體制；全球食品安全事故的應變機制；全球食品安全事故的處理機制。

第一，全球食品安全事故監測體制。全球食品安全事故的監測即指由相關的機構依據相關的國際軟法，運用特殊的設備和方法對食物鏈各個環節有可能危及全球食品安全的因素進行監測，以提前發現這些危險因素，防止全球性食品安全事件的發生。

國際軟法有關這一制度的設立主要規定在《全球食品安全戰略草案》和《國際衛生條例》中。依據《全球食品安全戰略草案》第三編規定，各會員國應當建立食品安全事故監測體制。《國際衛生條例》第二編就有關公共衛生事件的監測、通報、信息共享、各國間的磋商、事故的確定與應付以及國際間的合作等進行了規定，第三編就有關發生公共衛生事故后應當采取的臨時及長期建議進行了規定。對于食品鏈上各個環節食品質量的保障和危險因素的檢測，則在不同的國際軟法中涉及，如《危害分析及關鍵點控制（HACCP）體系及其應用指南》對食品生產各個環節危險的規定與控制，如果違反將很有可能引起食品安全事故，因此應當重點的監測；《食品安全緊急預防系統戰略計劃》就國際范圍內食品安全事故檢測階段出現的食品安全事故的應對與處置進行了系統性的規定；《保障食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南》就食品安全監管中各個國家內部食品安全控制體系進行了倡導性的規范；《關于建立國家食品安全應急反應計劃的指南》就各個國家內部建立食品安全應急機制，處理食品安全事件進行了規定[8]。

第二，全球食品安全事故應變機制。全球食品安全事故應變機制是指在全球性的食品安全事故l生后，為了把事故的影響降到最底點并防止危害的繼續擴大而通過對食品安全問題的監測、追蹤、量化分析、信息通報、預報等建立起一整套針對食品安全問題預警的功能系統。

依據《國際衛生條例》第三編建議部分對食品安全事故的應對的規定，有關發生公共衛生事故后各國應當采取的臨時及長期建議進行了規定，包括各個國家在發生食品安全事件時要及時向WHO進行信息通報與披露，同時應當查明相關食品是否有出口行為，如果有，應當查明去向以便追溯；《關于建立國家食品安全應急反應計劃的指南》就各個國家內部建立食品安全應急機制和處理食品安全事件進行了規定；《食品安全緊急情況下信息交流指南》就食品安全事故發生時，信息的交流與通報進行了規定。

第三，全球食品安全事故處理機制。全球食品安全事故的處理機制是在全球性食品安全事故發生后，為了有效、及時地應對食品安全事件，降低食品安全事件對人類生命和財產的損害以及防止食品安全事件的擴大與惡化而妥善處理由食品安全事故引起的后續事項的制度。

這一制度主要規定在世界衛生組織《全球食品安全戰略草案》和《發展與改進國家食品召回體系的指南》之中。依據《全球食品安全戰略草案》第四編對食品安全事故發生后，各會員應當如何應對事故，以及應對事故的方式、手段進行了規定，主要內容包括：事故通報、醫療手段、食品召回等內容；《發展與改進國家食品召回體系的指南》專門針對食品安全事故處理過程中問題食品的召回制度進行了規定，明確了各國在食品召回過程中應當采取的措施、對消費者的補償、對召回的問題食品的后續處理。

可以說，通過不同類別國際組織的努力，在全球范圍內基本建立了一個松散的食品安全事故管理法制網絡，全球性食品安全事故的監測、應對和處置基本上做到了有法可依和有效管理。

（二）WHO食品安全事故管理制度的特點

食品安全事故管理制度就是對食品安全事件進行檢測、應變及處理的制度，基于其軟法性和發展階段的限制，呈現出“軟性”的特征。依據WHO主導制定的國際軟法建立的“軟性”全球食品安全事故管理制度具有以下特征。

第一，全球食品安全事故管理制度的臨時性。此類條款的適用是在食品安全事故發生之后才援用的，正如食品安全事故的發生具有偶然性一樣，此類條款的適用也是偶然的；同時，當食品安全事故被解決時，此類條款在平常的食品貿易等環節也不會運用，所以說此類條款具有臨時性。

第二，全球食品安全事故管理制度的應急性。食品安全事故應對和管理條款是在食品安全事故發生后緊急采用的，由于一般的食品安全事故具有緊急性、致使性的特點，而此類條款是為了解除或者緩解此類緊急情況而采取的措施。因此，此類條款具有應急性的特征。

第三，全球食品安全事故管理制度的管理性。食品安全事故的管理往往需要政府部門的有力領導和管理。因此，此類條款一般規定的是有關食品事故處理過程中政府部門如何組織、協調各方力量，體現了管理性的特征。

第四，全球食品安全事故管理制度的倡導性。基于國際軟法的特性，針對國際軟法視野下的食品安全事故應對與處理條款，各國就適用此類規范提供了倡導性的指南，以完善全球食品安全的治理及提高各國食品安全事故的應對水平。

三、WHO食品安全事故管理制度的缺陷與發展趨勢

全球食品安全事故管理制度的建立不僅僅是國際法治的一個發展與突破，更是全球治理食品安全的新路徑，盡管處理初級階段的全球食品安全事故管理制度其明顯地顯現出“軟性”的特征，但基于現實的需要及理論上的可行性，其必將具有良好的發展趨勢。

（一）WHO食品安全事故管理制度的缺陷

因軟法本身的特點以及食品安全事故管理的復雜性、抽象性，WHO食品安全事故管理制度明顯呈現出以下的缺陷。

第一，WHO食品安全事故管理制度的“性”缺憾。基于國際軟法的“軟性”特征，依據全球食品安全管理領域國際軟法建立的WHO食品安全事故管理制度呈現出明顯的“軟性”缺憾，雖然在食品安全事故管理領域的國際軟法數量眾多，內容龐雜，但這一制度的建立遠未完成，相關國際軟法的遵守良莠不齊。

第二，國際軟法的碎片化，影響了全球統一食品安全事故管理制度的建立。由于不同國際組織制定了不同的國際軟法，而這些不同組織制度的國際軟法又往往以自足為目標，因此各個國家以自己的需要和利益為出發點，依據不同的國際軟法建立的食品安全監管往往機制不同，方法迥異，這就影響了對食品安全事件管理制度的國際統一與協調，阻礙了全球統一的食品安全事故管理制度的建立。

第三，WHO食品安全事故管理制度的實施欠佳。由于軟法缺乏正式的責任制度，即強制性，因此依據國際軟法建立的全球食品安全事故管理制度在國內層面的實施良莠不齊[12]。眾所周知，硬法是由國家意志及強制力予以保障并實施的，而軟法是不具有國家支持的非正式的責任制度，其實施依賴規則本身的價值取向和社會監督。由于缺乏強制力，客觀上造成了有法不依的局面，對全球食品安全事故管理制度的有效建立與運行產生了負作用。

（二）WHO食品安全事故管理制度的發展趨勢

綜觀國際軟法領域的食品安全事故管理制度，雖然還存在諸多的缺陷，但是其已經建立的食品安全事故全球應對體制對全球食品安全事故的預防和處理仍然發揮了重要的作用。隨著全球性食品安全事件的不斷涌現，有關食品安全事故管理的國際軟法必將更加受到重視，其發展將呈現出以下趨勢。

第一，WHO食品安全事故管理相關國際軟法的內容將不斷豐富和完善。隨著對食品安全問題認識的不斷深化和重視，不同的國際組織從不同的角度和領域，對食品安全問題進行了規定。從總體上看，食品安全事故管理相關的國際軟法內容將更加豐富，涵蓋范圍將更加全面[13]。

第二，通過WHO食品安全事故管理制度的引導，各國間食品安全事故管理制度不斷走向統一和協調。各國從全球合作以及完善國內法治的角度出發，依據相關國際軟法建立一致或統一的食品安全監管體制，有利于應對全球食品安全事故。各國間食品安全監管體制不斷走向統一和協調應當是國際軟法視野下食品安全監管制度的發展趨勢。

第三，全球食品安全治理水平和能力將不斷得到提升，這一方面利于國際軟法的發展，說明各國對國際軟法的認可；另一方面也是各國對全球攜手治理食品安全問題認識的不斷深化。

第四，食品安全全球治理領域國際硬法將不斷涌現。可以說國際軟法在食品安全監管領域發揮了先行先試的作用，基于其成功經驗及其人們為了克服其缺陷的努力，在一些成熟的、共識度比較高的領域，國際硬法的制定將獲得突破，比如《國際衛生條例》就是一個典型的例證。

四、WHO食品安全事故管理制度對中國的借鑒作用

中國作為一個食品貿易大國，食品安全往往吸引著世界的關注，同時國際上的食品安全事件也威脅著中國國內的食品安全。中國自1972年恢復在WHO中的合法席位后，與WHO一直保持著良好的合作關系，WHO食品安全事故管理制度對中國完善相關制度具有重要的借鑒作用。

第一，重視WHO食品安全事故管理制度的研究。對于食品安全相關國際組織的國際軟法，中國應當加強研究，進而引進和吸收；同時，我們要努力提升中國對食品安全相關國際組織的參與能力，爭取將中國的要求和主張寫進國際軟法。具體而言，中國應當爭取與更多的貿易伙伴國家和地區簽署食品安全雙邊合作協議或者備忘錄；積極加入國際組織，反映中國對食品安全相關的觀點和訴求，表明中國食品安全的情況，提升對中國食品安全狀況的認識和信心[14]。

第二，參照WHO食品安全國際軟法體系完善國內立法和標準。中國應當將國際軟法作為完善國內食品安全法律體系的重要參考。履行中國參加相關國際組織的義務，修訂或者完善中國國內相關立法不完善的地方；完善中國的食品安全監管相關規范，按照國際軟法的要求制定相關食品標準，使中國的食品安全標準符合國際規范和慣例，讓中國食品打開國際市場，獲得國際認可。

第三，借鑒 WHO食品安全事故管理制度健全中國食品安全管理體系。我們

應當從以下角度著手完善中國食品安全事故管理制度：（1）建立食品安全事故管理的對外聯絡機制。中國應當建立與WHO等國際組織以及與其他國家食品安全主管部門的聯絡機制，及時互通相關食品安全事故的情況，以便能夠妥善應對；（2）完善食品安全事故管理執行系統。執行系統要承擔對食品危機各項任務的具體執行[15]。未來的中國更要理順食品安全監管中各部門的職能分配，妥善處理食品生產、加工以及銷售領域的食品安全事件，同時對國內食品和進出口食品實行統一監管；（3）理順食品安全事故管理的信息處理系統。有效的信息傳播系統能消除傳播過程中出現的謠言和確保危機處理工作的順利進行；（4）健全食品安全事故管理的咨詢輔助系統。 食品安全事件管理的咨詢輔助系統主要由衛生、疾控、食品檢測、專家組等組成。

五、結語

民以食為天，食品又以安全為第一要求，食品安全直接關系著人們的生命健康，人們對食品安全事件十分敏感。隨著全球一體化進程的加速推進以及網絡和媒體等通訊信息技術的發展，每一次食品安全事件都會引起人類的極大關注，倘若不能及時妥善處理和應對，食品安全事故還會引發更多人的消極回應，甚至演變為一個公共安全事件。WHO制定的國際軟法領域內有關食品安全事故管理法律制度克服了國際硬法發展的桎梏，迎合了食品安全全球治理的需求，特別是在食品安全事故管理領域，由相關國際軟法構建的食品安全事故的監測、應對和處理機制對于有效預防和及時應對與妥善處理食品安全事故，保障人類生命健康發揮了重要的作用。m然這一制度的發展還存在各種缺陷和不足，但是隨著國際軟法理論的發展，構建全球食品安全事故管理制度必將得以完善，為全球食品安全治理發揮更大的作用。中國作為一個食品貿易大國，應當加強對WHO制定的食品安全監管相關國際軟法的研究，借鑒其他國家食品安全事故管理法律制度的立法來完善中國食品安全事故管理法律制度。參考文獻：

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[13]HENSON S，CASWELL J.Food safety regulation： An overview of contemporary issues[J].Food Policy，1999，24（6）：589-603.

篇(4)

說明：按照《食品安全法》及其《實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律、法規及其規章的規定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規章制度，其內容包括但不僅限于以下方面：

1、餐飲服務食品安全單位組織機構;

2、餐飲服務食品安全管理人員職責;

3、消費者舉報投訴管理制度;

4、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度;

5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;

6、采購查驗、索證索票和記錄制度;

7、庫房管理制度;

8、食品留樣管理制度;

9、食品添加劑使用與管理制度;

10、廢棄食用油脂管理制度;

11、個人衛生管理制度;

12、餐飲食品安全管理制度;

13、環境衛生管理制度;

14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。

按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項，第三、四類的需制定第14項。

為了方便餐飲服務單位制定食品安全規章制度，我們對上述14項內容的規章制度作出了具體要求，餐飲服務單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項食品安全規章制度，并按照要求統一制作版面上墻遵照執行。14項內容的規章制度要求參見附件1。

具體申報時，申請者僅需提供相關規章制度的目錄。

餐飲服務食品安全規章制度

目 錄

1、餐飲服務單位組織機構;

2、餐飲服務食品安全管理人員職責;

3、消費者舉報投訴管理制度;

4、餐飲服務從業人員健康檢查制度;

5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;

6、采購查驗、索證索票和記錄制度;

7、庫房管理制度;

8、食品留樣管理制度;

9、食品添加劑使用與管理制度;

10、廢棄食用油脂管理制度;

11、個人衛生管理制度;

12、餐飲服務食品安全管理制度;

13、環境衛生管理制度;

14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。

1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構

各工作區負責人負責該區食品安全。

2、食品安全管理人員職責

餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：

一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;

二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;

三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;

四、對食品安全檢驗工作進行管理;

五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;

六、建立食品安全管理檔案;

七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況;

八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

3、消費者投訴舉報管理制度

一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。

二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。

四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。

4、餐飲服務從業人員健康檢查制度

一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。

三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度

一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。

二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。

三、餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。

6、采購查驗、索證索票和記錄制度

一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。

二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。

三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。

(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。

五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。

7、庫房管理制度

一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

8、食品留樣管理制度

一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

9、食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。

二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

10、廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

11、從業人員個人衛生管理制度

一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

12、餐飲服務食品安全管理制度

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。

二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。

七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。

九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。

13、餐飲服務單位環境衛生管理制度

一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。

二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。

三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。

四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。

五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。

六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。

七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。

14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。

二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。

四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。

(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

篇(5)

為加強食品安全管理，確保食品銷售過程中食品安全，按照《食品安全法》等法律法規規定，制定本單位食品安全管理制度如下：

（一）從業人員健康管理制度

1．從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2．患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3．從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員出現咳嗽、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即查明病因治愈后方可重新上崗。

4．食品經營者定期查看從業人員健康證明是否過期，健康證明標明的人員是否為實際從業人員。

（二）食品安全自查和報告制度

1.食品經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

2.食品經營者應當對本企業的食品安全狀況定期進行檢查，重點檢查食品安全管理制度的建立落實情況、制度是否健全完善、設施設備是否正常安全運行、從業人員是否遵守操作規范和食品管理制度、問題食品是否及時召回處理、排查事故安全隱患等內容。

3.食品經營者發現安全隱患的，應當立即采取措施立即排除。有發生食品安全事故潛在危險的，應當立即停止經營活動，并向當地食藥監部門報告。同時詳細記錄檢查的時間、范圍、內容、發現的問題及其處理情況等。

（三）食品進貨查驗和查驗記錄制度

1．采購食品時，應當查驗并留存供貨者的許可證和產品合格證明及其他相關證明文件。

2．采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容；記錄和憑證保存期限不少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

3．查驗預包裝食品的標簽、說明書是否符合食品安全標準要求；進口食品是否有中文標簽，載明食品的原產地以及境內商的名稱、地址、聯系方式，以及國家出入境檢驗檢疫部門出具的衛生檢驗檢疫證書。

4．采購食用農產品時，應查驗并留存食用農產品的產地證明或者購貨憑證及檢驗合格證明文件（銷售的豬肉需查驗“兩證兩章”，即：動物檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫合格印章、肉品品質檢驗合格印章）。

（四）食品安全事故處置制度

1.定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，加強高風險食品的檢查和清理，及時消除食品安全事故隱患。

2.發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向當地食藥監部門報告，防止事故擴大。

3.積極配合食藥監部門開展的食品安全事故調查處理工作，查明引發事故的食品品種、生產廠家、生產批次、進銷數量等情況。

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關鍵詞：構建 食品安全 制度

中圖分類號：F416.82 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0046-02

一直以來，人民最關心食品安全問題。食品安全問題關系到民眾的健康及生活，與民眾的生活保持著緊密聯系。但是近幾年我國食品安全事件頻繁發生，嚴重影響到群眾的安全感及幸福感，也讓百姓對政府的監管制度產生了質疑。因此，解決食品安全問題是事關社會穩定發展的大事，食品安全保障意義重大。

1 食品安全現狀及食品安全的重要性

我國目前的食品安全狀況并不樂觀，我國境內食品小作坊到處都是，存在規模小、設施設備不完善，衛生差、隨意添加色素，添加劑等，而且沒有具備檢測產品能力、政策真空和布局散亂、監管不到位的現狀。由此可見，我國對食品小作坊的監管面臨著嚴峻的考驗。

食品安全指食品衛生、營養、食品添加劑、有沒有超出國家規定的標準。問過法律規定不的食品添加劑種類以外的添加物、不得造成人體健康隱患。保持食品安全，社會成本可以降低，因為一旦出現食品安全問題，就會花費大量的財力、物力、人力來處理食品安全事故造成的嚴重后果，社會的成本也會增加。農產品的生產和安全也達到相關標準，農產品的市場就會擴大，從而也可以增加農民的收入，有利于社會的和諧發展。

2 食品安全的危害

近幾年我過食品安全事故頻發，如前幾年三鹿奶粉事件，三鹿奶粉中添加的三聚氰胺導致很多孩子吃了之后出現早熟，很多嬰兒因此患上了腎結石。隨后檢測部門檢驗我國多種品牌奶粉，檢測到我國知名品牌蒙牛、伊利等奶粉中都檢測出三聚氰胺。這個事件說明我國奶制品中，普遍存在違法使用添加劑的現象。此后，又出現多種事件，如老酸奶事件，金針菇事件，假雞蛋時間，人造魚翅事件等。這些食品安全事故的不斷發生，對我國食品在國際市場的聲譽嚴重損害，我國食品出口量減少，導致我國食品出口損失巨大。

3 食品安全事故發生的根源

在工業化時代，食品生產企業為了成本的降低，高額的利潤，部分企業在追求利益的同時喪失了社會的責任感，對消費者、對社會的責任感完全消失。還有小部分食品安全的小作坊不具備最基本的企業執照和檢驗免疫能力，給人們的身體健康帶來很大的威脅。

導致食品不安全事故在存儲運輸過程中也有可能導致，比如一些需要保持在零下十五攝氏度到十八攝氏度之間才可以滿足食品的條件，但是這種食物如果在長期運輸中沒有到這樣的條件，就有可能融化或者是導致食物腐爛，變質等。但是部分運輸者了為利益而會選擇將這些食品翻新，致使表面不會看出這一現象。還有一些運輸者大米的運輸者，會將發霉發黃的大米染上色素，這樣的大米表面看上去很新鮮，這類食物長期食用后會導致很多疾病。

還有一種情況是在食品銷售過程中，有時銷售員也會以假亂真，以此充好。將一些快過期的食品和在保質期內的食用混合、摻雜一起以冒充保質期內的食品銷售。還有一些銷售者是將過期食品的包裝生產日期和保質期的標簽撕掉，重新帖上心的日期和保質簽，繼續出售，這些過期食品人如果吃了可能會導致食物中毒，腸炎等疾病，所以在銷售者中如果存在不道德、不講誠信，也會給食品安全帶來極大隱患。

4 食品安全事故發生的知道源泉

我國改革開放以來，社會的各項制度不同程度上有了一定的改進和完善。但是我國的食品安全問題突出，我國不適當使用添加劑帶來的影響，談到食品添加劑很多人都談之色變，三鹿奶粉事件，增白劑事件，一波未平一波又起，政府部門現在為增白劑和食品添加劑該不該禁用已經開展很多次激烈的討論。

添加劑的使用量在我國《食品添加劑衛生標準》做出了明文規定，若使用最大量的超出規定，應向衛生部申請，批準后才可使用。

食品質量在相關部門進行例行檢查時，經常會發現一些企業在食品銷售，在食品的外包裝上不標注活食品添加劑使用的情況，或者是標注不清楚或標注虛假使用信息，隱瞞食用添加劑的真實信息，導致消費者的合法權益受到損害。

5 我國食品安全監管中法律的不完善及措施

（1）我國《食品安全法》第六條規定，縣級以上衛生行 政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通，密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。然而，《食品安全法》并未改變傳統的多頭分段管理體制，只是在現有的框架內微調，這是一種立法缺憾。各職能部門所規定的食品安全標準缺乏統一性，甚至有的部門的標準還相互矛盾。一些職能部門監管措施和力度不夠，流于形式。食品安全風險監和評估體系不健全，對突發事件的應急處置能力較弱，反應速度較慢。

（2）健全和完善的法律法規體系是食品安全監管有效實施的基礎。雖然我國現已頒布十幾部食品安全監管法律法規，但條款籠統，伸縮性太大缺乏可操作性，有的標準嚴重滯后，法律體系缺乏系統性、完整性。食品安全監管過程中出現大量法律盲區。

（3）行政執法部門在食品安全監管過程中，應嚴肅紀律，嚴防監管人員與不法商販內外勾結。目前一些地方監管部門的辦公費用和人員開支還要依賴于收費罰款來“解決”，這造成了以盈利為目的執法行為的產生。監管制度在某種程度上縱容和催生了“養魚執法”的現象，監管機構和非法企業形成了一個利益共同體。因此，一定要從根本上實行食品安全監管體制改革，加大對基層監管部門資金保障力度。同時，對于包庇、縱容以及收受賄賂、徇私枉法、不履行職責的監督執法人員，應依法從重處罰。

（4）我國應進一步完善食品安全法律體系，立法管理應遵循“從農場到餐桌”的整個食物鏈綜合管理的指導思想，強調系統性與協調性。立法結構應具有前瞻性，講究嚴密的科學基礎，對食物鏈所有環節都有相應的法規或條例規定。立法核心應考慮農產品安全預警與快速反應體系，引入風險分析與管理，預防為主。通過立法明確執法主體，確立、完善中央政府與省地政府農產品安全監管協調機制。

參考文獻

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食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。現在，和就來看看以下兩篇食品安全管理制度吧!

食品安全管理制度(食品銷售)

為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理辦法》等國家有關法律、法規、規章的規定，就食品經營管理工作，本店制定如下制度:

一、食品安全管理員制度

在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：

1、配合市場監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況;

2、定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓;

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;

4、檢查食品生產經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;

5、對食品安全檢驗工作進行管理;

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄;

8、協助所在單位定期向市場監督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監督管理部門另行制定;

9、與保證食品安全有關的其他管理工作。

二、進貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

四、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

五、食品貯存管理制度

1. 根據經營需要設置存放設施，如存放架(柜)、冰箱等。

2、食品貨柜實行專用，不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等)，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。

3、經營場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用;必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清貨時應做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存分類擺放。

5、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

6. 變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1. 每周食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2. 對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4. 銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

七、食品安全自檢自查報告制度

1、食品進貨后由專人負責，對食品的品名、規格、數量、價格、商標、生產日期、保質期、衛生許可證或生產許可證編號、質量認證標志、凈含量等逐項進行驗收，向供貨方索要進貨發票，并詳細填寫進貨臺賬，驗收合格后方可銷售。

2、根據經驗對購進的食品樣品進行感觀質量評定。

3、檢查食品運輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環境是否符合食品安全要求。

4、檢查食品有無殘質、變味、變質、變形、結塊、沉淀、漏氣、癟灌、漲氣等情況，如發現問題禁止上架銷售。

5、查驗食品是否過期、失效、變質或標簽不全、不合格以及是否屬于國家禁止生產、銷售的食品。查驗食品是否摻雜使假、以次充好。查驗食品是否假冒或仿冒他人產品商標、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗食品是否偽造、涂改產品生產經營單位名稱、地址、有效期和有關質量標準。

6、通過自檢，及時發現食品質量問題，對不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時存檔上報轄區工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

九、食品質量信息公示制度

本單位在場內顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應急預案

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組 長：

組 員：

2、應急處置程序

(1)及時報告

發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。

(2)立即搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救，協助醫院進行調查和搶救。

(3)現場處置

單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。

(4)場地維穩

發生食物中毒后，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。

(5)配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任;造成嚴重后果的，要追究其法律責任。

食品安全管理制度(餐飲服務)

一、從業人員健康管理和培訓管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。

2、開展從業人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛生行政部門規定的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，保證不從事食品生產經營活動。

3、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

5、建立健全從業人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規定聘請經過培訓并取得培訓合格證或從業資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業技術人員、從業人員食品安全知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、食品安全管理員制度

在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：

1、制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。

2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符合衛生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。

3、執行從業人員健康管理制度，檢查從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓和內部考核。

4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。

5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。

6、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

三、食品安全自檢自查與報告制度

單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。

2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每周對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。

5、各種檢查結果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過程與控制制度

1、粗加工風險控制要求

(1)、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(2)、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

(3)、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

(4)、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

2、烹調加工風險控制要求

(1)、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

(2)、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。

(3)、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

(4)、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

(5)、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

(6)、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

3、專間操作風險控制要求

(1)、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

(3)、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

(4)、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。

(5)、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關記錄。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。

3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

六、進貨查驗和記錄制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單等)。

3、應當建立臺賬(采購記錄)，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。

4、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

七、食品貯存管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。

5、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。

6、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

十、預防食物中毒制度

1、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。

2、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質的原料加工食品。

3、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品。

4、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包裝食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品。

5、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

十一、食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

十二、食品安全事故應急預案

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

1、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組 長：

組 員：

2、應急處置程序

(1)及時報告

發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。

(2)立即搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救，協助醫院進行調查和搶救。

(3)現場處置

單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。

(4)場地維穩

發生食物中毒后，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。

(5)配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。