摘要：利用花生分離蛋白通過酶解法制備花生肽,將花生肽脫酰胺處理,制備花生肽鈣復(fù)合物。研究脫酰胺處理對花生肽鈣結(jié)合量的影響,并分析花生肽鈣復(fù)合物鈣結(jié)合特性及氨基酸組成。結(jié)果表明:脫酰胺處理240 min后花生肽的鈣結(jié)合量由82. 05 mg/g顯著增加到135. 26 mg/g,表明脫酰胺處理可以顯著提高花生肽的鈣結(jié)合量;掃描電鏡分析結(jié)果表明加鈣反應(yīng)后花生肽微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化,由疏松片狀結(jié)構(gòu)聚合為顆粒狀結(jié)構(gòu);傅里葉紅外光譜分析結(jié)果表明花生肽肽鏈上的氨基及羧基是鈣離子的主要結(jié)合位點(diǎn),經(jīng)脫酰胺處理羧基伸縮振動(dòng)帶進(jìn)一步發(fā)生移動(dòng),表明脫酰胺后羧基上的氧原子與鈣的配位作用得到增強(qiáng),促進(jìn)了花生肽鈣結(jié)合量的提高;花生肽鈣復(fù)合物中天冬氨酸含量為10. 76%,谷氨酸含量為23. 49%,表明酸性氨基酸含量是花生肽具有高鈣結(jié)合量的重要因素。