摘要：目的:了解餐館減鹽相關環境及菜品中鈉含量水平及來源。方法:在成都市選取10家中餐館,包括大、中、小型各3、4、3家。對餐館進行減鹽環境問卷調查;采用詢問稱重的方法,對每家餐館的主要菜品進行主輔料及調味品使用情況登記,結合《中國食物成分表》,計算每道菜品的鈉含量。結果:10家餐館中,約1/3的餐館有可供顧客取閱的營養宣傳材料、菜單上有少鹽選項、服務人員會主動詢問顧客是否需要少鹽。7家餐館少鹽訂單的比例在10%以下,僅1家餐館少鹽訂單比例在21%~30%。約2/3以上的餐館已將營養知識與技能納入了員工培訓,未來會加大研發和推廣低鹽菜品,以及加大減鹽知識宣傳。436道餐館菜品中,鈉含量中位數為437.1 mg/100g;其中涼菜中鈉含量最高,中位數為615.4 mg/100g。16.1%的餐館菜品每份鈉含量低于800 mg,每份鈉含量在800~1599 mg和1600~2399 mg的菜品比例分別為22.7%和22.0%,而39.2%的菜品每份鈉含量超過了2400 mg。餐館菜品中的鈉來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品的比例分別為20%、40%、20%、20%。結論:餐館菜品中鈉含量較高,尤其是涼菜。需要采取綜合措施,營造有利于餐館減鹽的環境。