摘要：研究不同烹制方式對米飯食味品質(zhì)、蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性的影響。結(jié)果表明,烹制方式對米飯食味品質(zhì)和蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性具有較大影響,快速米飯和柴火米飯比傳統(tǒng)柴火米飯滋味好,硬度大、黏彈性好,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多。傳統(tǒng)柴火米飯醛、醇揮發(fā)性物質(zhì)總量、必需氨基酸指數(shù)較高。電飯煲烹制方式對米飯香氣、滋味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、還原糖、質(zhì)地、氨基酸組成均具有較大影響,柴火米飯香氣、滋味較好,醛、酮、醇、酚揮發(fā)性物質(zhì)總量較高,且質(zhì)地柔軟黏彈、必需氨基酸指數(shù)最高。主成分分析提取了前4個主成分,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到88.22%,表明不同烹制方式米飯食味與營養(yǎng)品質(zhì)可以分為非必需氨基酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與必需氨基酸組成、外觀特性和黏彈性、感官品質(zhì)4類,主成分綜合評分得分順序由高到低分別是傳統(tǒng)柴火米飯、柴火米飯、快速米飯。