摘要：以傳統(tǒng)濕法工藝技術(shù)制備豆乳粉為基礎(chǔ),為改善豆乳粉溶解性對豆?jié){進(jìn)行微射流處理。研究不同微射流壓力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)對豆乳粉溶解特性(粒徑、可溶性固形物含量、蛋白分散指數(shù)、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的影響。結(jié)果表明:隨微射流壓力不斷增大,豆乳粉平均粒徑呈現(xiàn)出先下降后略有增加的趨勢;可溶性固形物含量、蛋白分散指數(shù)、休止角、溶解度、分散性和水合能力呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢;豆乳粉的微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)為顆粒減小、趨向于均勻且分散性增加。當(dāng)微射流壓力為123.5 MPa時,豆乳粉具有較高的蛋白分散指數(shù)和水合能力,分別為97.35%和1.94 mL/g ,豆乳粉的堆積密度較高,與對照組相比增加了25.81%。研究表明,當(dāng)微射流壓力為123.5 MPa時,豆乳粉具有良好的溶解特性。