摘要：以高筋小麥粉為材料,通過分離重組的方法,將小麥中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分離成單體,然后按所需條件進行重組配比,分析不同醇溶蛋白與谷蛋白配比重組面粉對面筋蛋白二級結構、面團熱特性和流變學特性及速凍水餃品質的影響。結果表明:隨著醇谷比的增加(0 1,1 3,1 1,3 1,1 0,g/g),重組體系的α-螺旋和β-轉角含量逐漸下降,β-折疊含量逐漸上升,熱變性溫度和焓值逐漸上升,彈性模量和黏性模量逐漸下降,流變損耗角tanδ逐漸上升。當重組體系中醇谷比為1 1(g/g)時,制作的速凍水餃的感官得分最高為87.27。該條件下的速凍水餃凍后形態完好、無裂紋、表面光滑,煮后外觀顏色均一、完好無損、爽口不黏牙,有韌性和咬勁,餃子湯清晰、透明、無渾濁。