首頁 > 期刊 > 自然科學(xué)與工程技術(shù) > 工程科技I > 輕工業(yè)手工業(yè) > 肉類工業(yè) > 羊肉發(fā)酵香腸的菌劑制備及產(chǎn)品風味品質(zhì)探究 【正文】
羊肉發(fā)酵香腸的菌劑制備及產(chǎn)品風味品質(zhì)探究
王洪琳; 姜麗; 蘇偉; 李靜雯 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院; 貴州貴陽550025
- 羊肉發(fā)酵香腸
- 菌劑
- 脂肪酸
- 品質(zhì)分析
摘要：以山羊肉為原料,將乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分別制備菌劑,優(yōu)化香腸發(fā)酵生產(chǎn)工藝。篩選出對乳酸片球菌菌粉與米根霉孢子粉存活率具有顯著影響的菌種配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脫脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脫脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析發(fā)酵香腸空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)的風味。結(jié)果表明:空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)共檢測出的揮發(fā)性風味化合物55種。在羊肉發(fā)酵香腸中添加菌劑后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亞油酸氧化產(chǎn)物分別減少了0.171%,0.058%,2.132%,說明加入菌劑后可抑制亞油酸、亞麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分別增加了27.02%、1.662%、1.204%。這些風味物質(zhì)的低氣味閾值對羊肉整體風味影響較大,可改善羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)。
- 羊肉發(fā)酵香腸
- 菌劑
- 脂肪酸
- 品質(zhì)分析
摘要：以山羊肉為原料,將乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分別制備菌劑,優(yōu)化香腸發(fā)酵生產(chǎn)工藝。篩選出對乳酸片球菌菌粉與米根霉孢子粉存活率具有顯著影響的菌種配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脫脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脫脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析發(fā)酵香腸空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)的風味。結(jié)果表明:空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)共檢測出的揮發(fā)性風味化合物55種。在羊肉發(fā)酵香腸中添加菌劑后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亞油酸氧化產(chǎn)物分別減少了0.171%,0.058%,2.132%,說明加入菌劑后可抑制亞油酸、亞麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分別增加了27.02%、1.662%、1.204%。這些風味物質(zhì)的低氣味閾值對羊肉整體風味影響較大,可改善羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)。
注：因版權(quán)方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
肉類工業(yè)
- 預(yù)計1個月內(nèi) 預(yù)計審稿周期
- 0.58 影響因子
- 工業(yè) 快捷分類
- 月刊 出版周期
主管單位：武漢肉類聯(lián)合企業(yè)集團公司;主辦單位：全國肉類工業(yè)科技情報中心站
