摘要：試驗研究了豌豆蛋白質的起泡性伊AD與乳化性（EAI）。在FAI單因素試驗中發(fā)現(xiàn)，在3％蛋白質濃度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0時FAI較高。運用統(tǒng)計學原理對FAI條件進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃時，F(xiàn)AI最好（375％）。EAI單因素研究發(fā)現(xiàn)，在3％蛋白質濃度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0條件下EAI較好，正交試驗表明，在2％蛋白質濃度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃條件下EAI最好。